正宗葡國菜食譜4個！古法煮雞＋蟹肉咖喱＋馬介休炸蝦球 混血葡國少爺鹹蝦燦出書教整 ｜懶人廚房
撰文：胡蚊｜攝影：新假期資料室、John Rocha 鹹蝦燦
混血葡國少爺鹹蝦燦
出食譜介紹撚手葡國菜
鹹蝦燦John Rocha是混血葡國人，出生於70年代，爺爺是葡國人，受聘於怡和洋行，遠道重洋來工作，邂逅了中葡混血的嫲嫲，結果在香港開枝散葉，而鹹蝦燦的廚藝，就是從嫲嫲學回來。「 土生澳葡菜一直口耳相傳，每家都有自己的食譜，平時嫲嫲入廚房，都會遣走工人，不過嫲嫲錫我，所以我可以在廚房自由出入，我就這樣潛移默化，學曉一道又一道經典澳葡菜。」今次他介紹的四個葡菜食譜，都為香港人的生活及飲食文化而設計出來，像用超市的鱈魚柳自醃馬介休( 下附食譜 )，就是一個以最方便的方式，炮製地道葡國菜的好例子，很適合香港人。
鹹蝦燦之私房葡國菜食譜
1）啖啖蟹肉咖喱
材料(4人份量)
橄欖油 ……………………………..1湯匙
無鹽牛油 ……………………………80克
洋葱 ………………………….1個，切碎
蒜頭 ………………………….2瓣，切碎
紅椒 ………………………2條，切幼碎
咖喱粉 ……………………………..2湯匙
麵粉 …………………………………..25克
月桂葉 …………………………………2片
雞湯 ……………………………..500毫升
蟹肉 ……………… 500克，拆成小片
蝦………………….. 200克，蒸熟去殼
椰奶 ……………………………..100毫升
鵪鶉蛋 ……………..12隻，烚熟去殼
鹽和白胡椒粉 ……………………. 適量
做法
1）以中火燒熱橄欖油，放入牛油，將洋葱炒至軟身，加蒜和辣椒再炒香2分鐘。
2）小火放入咖喱粉、麵粉和月桂葉炒，逐少倒入雞湯，不斷攪拌至濃稠，約需8-10分鐘。
3）不停攪拌，加入蟹肉和蝦肉炒數分鐘，至材料混合。
4）最後加椰奶、鵪鶉蛋，以鹽和胡椒粉調味，用中火煮3分鐘至熱透，取走月桂葉即可享用。
2）澳葡古法煮雞
材料(2-3人份量 )
走地雞…………………………….1 隻(約800克)
鹽……………………………………. 2湯匙
白酒 ……………. 150毫升( 醃雞用 )
橄欖油 ……………………………. 3湯匙
洋葱 ………………………… 1個，剁碎
乾葱 ………………………… 2粒，切片
蒜頭 ………………………… 2瓣，剁碎
月桂葉 ……………………………….. 2塊
黃薑粉 ……………………………. 2湯匙
白酒 ……………. 100毫升( 煮雞用 )
雞湯 ……………………………. 200毫升
鹽和胡椒粉 ………………………..適量
做法
1）雞洗淨，印乾，用鹽、白酒搓勻，醃一小時。
2）將2湯匙橄欖油倒入煎鍋或中式鑊以中火加熱。加雞，邊煮邊翻約5分鐘，直至雞身呈金黃色 (不用煮至全熟)， 放入碗中，待用。
3 ）將剩餘的1湯匙橄欖油落入中式鑊、鑄鐵鍋或不黏砂鍋以中火加熱。將洋葱、乾葱，炒5分鐘至軟身，再加蒜頭和月桂葉，繼續炒約5分鐘。加入黃薑粉，調至細火，略炒不過30秒，最後加入白酒和雞湯。
4）雞隻回鑊，蓋上蓋，用細火煮約30分鐘，至熟透。上枱前將雞隻斬件，以鹽、胡椒粉調味。
3）馬介休炸蝦球
材料(8人份量 )
急凍鱈魚柳 …………… 450至500克
海鹽 …………………………………1湯匙
蝦………………. 200克，煮熟並切碎
洋葱 ……………………….1/4個，切粒
蒜頭 ………………………….3瓣，切碎
焗薯 ………………. 1/2個，蒸熟壓蓉
葱…………………………..2茶匙，切碎
蛋黃………………………1湯匙，發開
日本麵包糠……………………… 2湯匙(需要時用)
橄欖油或米糠油 ……………..煎炸用
已焗芝麻 ………………………….1湯匙
蛋黃醬 ………………… 適量，作醬汁
做法
1）將鱈魚解凍，鹽搓勻，用保鮮紙封好，放入雪櫃冷藏2小時。印乾魚柳，放入蒸隔中，隔水蒸10分鐘至熟。將鱈魚印乾，剝成碎塊，要小心碎骨。
2）魚塊、蝦粒碎、洋葱、蒜頭、薯蓉和葱放入大碗，用手提攪拌器以中速攪拌約10秒。可試味，視乎鱈魚鹹度，適量加鹽調味。拌入蛋黃。若太濕不成形，可拌入麵包糠。
3）將鱈魚蝦蓉逐一搓成湯匙大小球狀，放於碟上，封好冷藏至少30分鐘。
4）倒5cm 高的油入平底鍋，大火加熱，將鱈魚蝦球放入油中煎炸至金黃色，不超過3分鐘。炸好的蝦球用餐巾吸走多餘油份，趁熱灑上芝麻，佐以蛋黃醬，可熱食或暖食。
4)西洋炒米粉
材料(4人份量)
雞蛋 …………………………………. 3隻
乾葱頭 …………………… 2粒，切碎
蒜頭 ………………………. 2粒，切碎
冬菇 …………………….2-4粒，切絲
無鹽牛油 ………………………. 1湯匙
米粉 ……………………………1 至2個
叉燒 ……………………1/4斤，切絲
燒雞 …………………….1/4隻，撕絲
五柳 …………………………………少許
紅薑 …………………………………少許
豉油 …………………………………適量
黑椒 …………………………………適量
做法
1）先將雞蛋攪拌，煎成金黃蛋餅，切絲待涼。煎鍋加油，放乾葱頭炒香，然後加蒜頭及冬菇絲炒香。
2）加入無鹽牛油，微炒一分鐘，再加叉燒及燒雞肉略炒。將已浸軟的米粉放入，均衡炒香，以豉油調味。
3）最後加入五柳，雞蛋絲，關火並以黑椒調味。
4）上碟後以紅薑絲點綴即成。
《 鹹蝦燦之味 》
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