黃金蛋炒飯食譜！2大師傅秘訣 米芝蓮逸東軒總廚＋Youtuber職人吹水 附水、米最佳黃金比例｜懶人廚房

撰文：Rice｜圖片來源：網上圖片、逸東軒｜影片來源：職人吹水

黃金蛋炒飯食譜！
2大師傅秘訣教路

BBC Food的蛋炒飯食譜教學影片最近被炒得如火如荼（詳情按此），雖然蛋炒飯這日常料理，普遍亞洲人都必定識。不過識整不等於做得對，以下將集合了2大師傅，包括米芝蓮逸東軒總廚譚師傅及Youtuber職人吹水星星師傅的蛋炒飯秘訣，務求大家在家都能炒到一碗黃金色，、鑊氣的黃金蛋炒飯！

米芝蓮食府
逸東軒譚楝師傅炒飯秘訣

1）BBC的蛋炒飯影片中，可看到女主持棄電飯煲改用單柄鑊煲飯，譚師傅表示，其實這種做法並無不對，是舊式煲飯做法。不過要留意用水量跟電飯煲應要相同，且用明火煲煮才可。

2）最佳水跟白米比例為0.9：1，才可令飯粒煮熟且軟硬適中。

3）坊間一般認為用隔夜飯來炒飯最好，不過譚師傅表示，用新鮮煮好的白飯來炒，都可以做到好效果。

4）譚師傅表示一碟蛋炒飯，他會用上4碗白飯及2隻蛋黃，不用蛋白，這樣炒出來才會泛出賞心悅目的金黃色。

5）蛋炒飯做法相當簡單，先下蛋，輕輕推2下，讓蛋液呈微熱狀態後再下飯一併同炒。切記不要先下白飯，米粒吸油會令口感變差。

YouTuber 職人吹水
星星師傅秘訣

有超過38萬粉絲訂閱其YouTube channel的星星師傅，經常教大家在家做出餐廳級數的小炒、家常菜，對於炒飯技巧，他都曾有拍片介紹：

1）星星師傅同樣選用新鮮煮好的白飯作炒飯底。

2）做法跟譚師傅一樣，先下雞蛋（蛋黃連蛋白），待6成熟後再下白飯，再一下一下壓平白飯，炒至看到水份開始蒸發，飯粒鬆身，粒粒分明為佳。

3）繼而下其他材料同炒，讓飯底變得油潤。

4）炒至最後可下點鹽作調味，在鍋邊下一茶匙生抽，讓鍋邊產生焦香。

5）最後灑點葱花引味點綴。

小貼士：

1）星星師傅提醒，炒飯重點是清鑊，材料不能跟飯底一同炒，先炒香飯底再下材料。

2）不少人誤會應把飯及材料一同併炒，不過星星師傅表示這不是炒飯，只是於鑊中把材料攪拌。

3）用隔夜飯會讓飯粒太乾身，變得難以下嚥。

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