生炒臘味糯米飯
生炒臘味糯米飯

寒冬滋補必吃! 花膠燴蛇羹+多膏蟹粥+ 生炒臘味糯米飯

飲食

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近來終於感受到寒意,立即想吃點暖胃避寒的菜式。今次記者整理了4間小店,帶你食盡花膠燴蛇羮、 生炒臘味糯米飯 、綿密蟹粥、酒香雞湯米和白果蛋白杏仁茶,冬天再凍,又有乜好怕?

撰文、攝影:新傳媒資料室

滋補花膠燴蛇羹+生炒臘味糯米飯

小館開了快五年,一直沒有招牌宣傳,只有熟客才懂得摸上門。近日寒風起,蛇羹、糯米飯當然少不了。這店有的是手工與心思,蛇肉手拆成絲,蛇骨與金腿老雞燉煮成老湯。除了冬菇絲、雞絲,又加老陳皮和花膠絲,夠滋補。與蛇羹絕配的糯米飯也是堅持生炒,浸米三小時,落鑊炒四十五分鐘,飯粒分明俐落。廚房做得來的話,菜單沒有的都會做,懷舊焗魚腸多人做,大廚就來個富貴版,用膏蟹代魚腸,加蛋先蒸後焗,再加鹹蛋黃,豐腴甘香。

白菊瓣、檸檬葉、自製薄脆,配料正宗,蛇湯少有的深啡濃郁,芳郁中帶中藥材、果皮的回甘味,手拆蛇絲口感有份量,加上花膠更添豐潤。

選料精,新舊糯互搭,臘味則用上環老字號和興出品,炒起來油香肉香十足,加上豉油均勻裹著飯粒,食落分明爽身的口感,也是生炒獨有。

糯米浸過三小時,落鑊翻炒十數分,再要慢慢加水,半炒半焗才成。

蛋漿混進剁豆豉與炒肉碎,再將膏蟹斬件同蒸,蒸後加鹹蛋黃同焗,面頭微微焦脆,吃來鹹香十足。

用忌廉奶取代一般鮮奶,再加手拆蟹肉與蛋白,慢火炒至企身,面頭灑金腿碎,吃來帶奶酥香,質地滑溜。

大廚成哥的家傳菜,將豆腐膶開成寶盒,裡面釀入炒過的叉燒、豆豉、子薑、菜脯同蒸,上桌前淋上本地醬園的頂級生抽,平實好味。

裝修平實如街坊酒樓,老闆鍾愛法拉利,在自己飯堂也掛滿法拉利黑白照。

食得好Eat Well

地址:天后興發街98-104佳景大廈10號舖(顯示地圖)
電話:2870 1008
營業時間:星期一至日12nn-3pm,6pm-11pm
備註:設加一,收信用卡,敬請預訂。

綿密蟹粥+銀稔碌鵝煲

冬天少不了有煲仔菜暖暖胃,灣仔有家小菜館,裝修新簇,煲仔菜卻做得傳統。小店主打新鮮海鮮,必食的膏蟹砂鍋粥,就特意混合粘米和珍珠米,再放進雜蝦雜蟹煲成的海鮮湯煮成粥底,客人點菜後,就落12両菲律賓的大膏蟹在煲中生滾,濃厚的橙黃蟹膏與綿稠的粥底結合,熱辣好吃。傳統一點的有鵝煲,醬料用上老闆在夏天開始醃製的原粒銀稔製作,加上醬油、柱侯醬與多種香料,跟獅頭鵝原隻同燜,酸酸甜甜,味道比梅子清新有層次。

粥底綿密稠滑,粥米染成橙黃色,每口充滿鮮味,蟹件膏多且啖啖肉。

選用正宗汕獅頭鵝,肉質柔韌豐腴,自家製的銀稔醬,醬味柔和襯出淡淡鵝香。

韓國來的鮮鮑,加大量蒜子等料頭生啫至僅熟,鮮嫩之餘不失口感。

選用手板大的美國桶蠔,先上粉生炸,再配一個砵酒醬在生菜包中,創新中見傳統。

秋冬季節,店子亦會製作時令燉品,雪梨潤燥,川貝蓮子益肺,最適合乾燥時節。

 

一番風味

地址:灣仔灣仔道138號明豐大廈地舖(顯示地圖)
電話:3702 1371
營業時間:11am-11pm
備註:收信用卡,不設加一

即滾酒香 澳門雞湯米

元朗一家茶記以澳門雞湯米做招牌,店主學足澳門榮暉做法,一鍋老湯,每日加一大箱雞骨、豬骨,再配紹酒慢火熬製,藥材料如杞子、紅棗便另外蒸熟,客人叫到,便再加入木耳、冬瓜、鮮雞件與老湯同煮,最後倒進米線燴一下便成,即叫即煮熱辣辣,湯面浮著雞黃油,酒香撲鼻。

即叫即煮,雞件沒有煮過龍,保持嫩滑彈性,加上冬瓜和木耳,配料豐富。米粉索滿酒香十足的雞湯,味道香濃。

大魚頭,膠質豐富,與蒸過的川芎,天麻加酒同滾,去盡腥味,留下的便是藥材和魚鮮香,女士必試。

澳門街水蟹粥雞湯米

地址:元朗鳳攸南街3號好順景大廈18號舖(顯示地圖)
電話:2455 6888
營業時間:7:30am-11pm
備註: 只收現金,不設加一

杏仁人手退衣 白果蛋白杏仁茶

來自澳門的杏香園,糖水要做到「好味,滋補」是宗旨。招牌杏仁茶,杏仁便用三種「北杏」取香、「中杏」求甜、「龍王大杏」提質感。杏仁原粒入貨用人手退,剝好杏仁,又要落機磨兩次,煮足兩小時,才得滿意的質感和香味。

即叫即煮,用慢火拖熟蛋白,才可做出布帛般的質地。杏香自然,一聞就知不是開粉,如絲細滑,甜味含蓄順侯,加上白果點睛,不愧招牌。

這裡的冰品,温度剛好,不會太凍。自家去皮鮮馬蹄,外面少見,打成甜露,口感份外佳,加上鮮椰汁和厚肉龍眼,清甜不膩。

手去杏仁衣是苦差,確會搓到手痛,所以杏仁茶材份外珍貴。

杏香園

地址:九龍城衙前圍道74號地下(顯示地圖)
電話:2382 8288
營業時間:3pm-11pm
備註:只收現金;不設加一

 

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