燒味13個知識！文記金豬皇燒味蛋糕 內附叉燒＋貴妃雞食譜｜師傅調教你
文記金豬皇燒味蛋糕師傅教你 買燒味前13個必學知識！
燒味中的燒肉、叉燒、乳豬、白切雞、燒鵝、燒鴨大家一定食過，不過原來製作燒味有好多學問，今次請來擁有30多年經驗「文記金豬皇」的文哥，開店7個月，除了做街坊生意外，更攻打網上市場，首推燒味蛋糕，月賣250個，相當受歡迎。文哥並會講解燒味不同的部位、做法、特色、口感等，為大家解答對燒味上的謬誤。
燒味小知識1. 叉燒所用的部位
叉燒是由梅頭製作，又稱為豬肩肉。
燒味小知識2. 燒味店如何製叉燒？
叉燒的坊間做法是先解凍後，需要啤水2至3個鐘備用。用磨豉醬、海鮮醬、柱侯醬、料頭（薑、葱、蒜、芫荽）及調味料製作好叉燒醬後，串好落爐燒約45至50分鐘。
燒味小知識3. 如何製燶邊叉燒
製作燶邊叉燒必需要預熱太空爐至幾百度，先燒10分鐘，做到燶邊效果，再轉為細火燒至熟透。
燒味小知識4. 如何在燒味舖揀靚叉燒
靚叉燒最緊要是半肥瘦！到燒味舖購買叉燒時，可選表面帶麥芽糖光澤，切開有半肥瘦次層，肉身並不是霉黑色的為靚叉燒。
燒味小知識5. 如何區分燒肉不同部位
燒肉是由整隻豬燒起製成，分為3大個部位，由上至下分別是前胛位、腩骨及沙梨篤。
前胛位又稱第一刀，是豬頭以下的部位，肉質帶一點肥膏，入口爽口而不會粗糙，還有啖啖的Juicy肉汁！
燒腩骨是整隻豬的中間位置，以每邊11條骨組成，半肥瘦，皮較脆，入口肉質軟腍而鬆化，肉與骨之間肉汁豐腴！被稱為成隻豬的靈魂，是最好食的部位！
沙梨篤是豬的屁股位，肥膏相對較少，適合不愛肥肉口感或健身人士食用。連接腩位及沙梨篤的位置稱為水腩位，其位置會帶油份及水份豐富，入口油香滿瀉。
燒味小知識6.燒腩仔與燒腩骨的分別
燒腩骨與燒腩仔是同一個部位，但以不同製法做成。燒腩骨以原隻豬燒起，帶骨，能鎖住肉汁；而燒腩仔則是先去骨後，再加不同工序製作，過程比較繁複，口感相對較肥美。
燒味小知識7. 如何做到芝麻脆皮？
脆皮效果最緊要是火喉，需要大火，大約320度，同時要注意火勢免燒燶。此外，燒前用針戳表皮，鬆針時，須鬆得頻密，力度要適中，避免刺穿豬皮，才能爆出芝麻脆皮！
燒味小知識8. 乳豬與成年豬的分別
一般燒肉均以成年豬製，未成年的豬隻稱為乳豬，而4至5斤的乳豬是最好食的，皮與肉的比例剛剛好，皮薄兼多汁。若豬太小，表皮容易燒燶；使用接近成年的豬隻，便會失去乳豬嫩滑的口感。
燒味小知識9. 為什麼喜慶需要食乳豬？
過時過節、開張大吉、結婚喜慶都會進行切乳豬儀式，斬豬代表「賺」的意思，儀式會從頭部斬到尾部，寓意從頭賺到尾，斬得愈長，賺得愈長。
燒味小知識10.燒鵝 vs 燒鴨
鵝的體積相對較大，四肢較長，頭上有髻﹐入口鬆化，皮脆、肉嫩兼有汁，所以價錢較貴；而鴨身型較細，是平頭的﹐食落去肉質較實。
燒味小知識11. 坊間傳聞左髀較好食？
傳聞指因為鵝小便時遞起左腳，尿滲去右腳，所以左髀會沒有羶味。不過對於文哥個人而言，認為左右髀味道上沒有分別。
燒味小知識12. 貴妃雞vs海南雞vs白切雞分別
白切雞與海南雞的分別是用三黃雞及海南雞的分別，貴妃雞是白切雞的進化版，用白切雞加入瑤柱、當歸等藥材浸煮。海南雞以東南亞香料浸煮，部份廚師更會起骨奉客。
燒味小知識13.整白切雞要過冷河？
一定要過冷河，即使不過冰水，都要過水喉水，如果自然放涼，雞皮會收縮同乾身，口感欠佳。
燶邊叉燒食譜：
材料：
- 梅頭1件
- 料頭（芫荽2束、蒜頭5粒、紅葱頭1個）
- 醬汁（南乳1件、雞蛋 1隻、磨豉醬2湯匙、叉燒醬2湯匙、海鮮醬2湯匙、生抽2湯匙、鹽1茶匙、砂糖2茶匙）
- 玫瑰露1湯匙
- 麥芽糖2-3湯匙
做法：
1）先把梅頭豬肉洗凈。以醬汁醃梅頭內，放入雪櫃中，最少4小時或醃過夜，會較入味。
2）炒香料頭，加入梅頭內，再加入玫瑰露酒。
3） 以220度預熱焗爐，將梅頭連醬汁平放於焗盤上，在梅頭表面舖上一塊錫紙，焗 20分鐘。
4）反面用同一方法焗15分鐘。
5）同時可準備麥芽糖與熱水拌勻，座熱水至軟身
6）拿走錫紙，在叉燒表面均勻地塗上麥芽糖。用匙羹把焗汁均勻地淋在叉燒上面，以保持叉燒表面濕潤。
7）每邊焗 5至10分鐘，不停重複直至烤焗至微焦及叉燒熟透。
8）取出後5-10分鐘或待稍涼便可切件食用。
貴妃雞食譜：
材料：
- 雞1隻
- 蝦米1湯匙
- 豬骨1條
- 香葉少許
- 當歸適量
- 沙薑粒8-10粒
- 薑片、葱適量
做法：
1）先將蝦米炒香。
2）加入適量水、豬骨、香葉3-5片、當歸片1-2片、沙薑粒，煲一小時後，取走湯料，放涼，以作貴妃雞調味水之用。
3）將新鮮雞洗乾淨。
4）開水煲滾時，加入薑片、葱。
5）水滾後關火，將雞放入滾水中浸大約20分鐘或直至熟透後，拿起放進冰水備用。
5）把凍雞放進已配好的貴妃雞調味水內，浸20-25分鐘即可。
製作燶邊叉燒有何技巧？
燒出燶邊叉燒，火喉是最重要，先大火猛燒至燶邊，再用細火燒至熟透，詳情食譜按此。
燒鵝與燒鴨有何分別？
燒鵝與燒鴨雖然做法一樣，不過體型上有所不同，口感相對不同，詳情按此。
