大尾篤燒烤王麥師傅BBQ技巧大公開!必學10招:燒扒秘訣+完美叉食物+正確透爐方法|師傅調教你

【燒烤技巧】大尾篤燒烤王麥師傅又稱燒烤界一代宗師,從事燒烤行業已有30多年,今次請來麥師傅教大家10大燒烤技巧,從透爐、叉食物、燒烤、搽蜜糖及上碟,原來都有秘訣!即刻睇BBQ技巧懶人包啦!

撰文:艾菲|攝影:Tony

燒烤技巧大法!BBQ界一代宗師 麥師傅秘訣大公開!

踏入初秋最適合約朋友一齊BBQ!大家去燒烤時,是否也遇過以下問題?「起爐費時,又要用報紙協助」、「叉雞翼不夠穩」、「扒燒到唔知熟未」。今次有請大尾篤燒烤王的麥師傅教大家10大燒烤技巧,從透爐至上碟,甚至每一款食物都有獨特的燒烤秘訣。去燒烤BBQ前先惡補下,燒出一手好食物啦!

更多詳情:全港12大BBQ燒烤場推介!涼爽冷氣房+充氣跳彈床 流水蝦串燒放題/任食8小時/抵食海鮮拼盤

大尾篤麥師傅已有30多年BBQ經驗,今次教大家燒烤技巧。(圖片來源:新假期編輯部)
大尾篤麥師傅已有30多年BBQ經驗,今次教大家燒烤技巧。(圖片來源:新假期編輯部)

燒烤技巧必學十大

1. 透爐:千萬不要用報紙

有云「贏在起跑線」,燒烤其實一樣「贏在開爐時」。麥師傅指,起爐起得好,就已是成功的一半!首先原包炭直接倒在網上,確保火堆內有齊大炭(Size較大的炭)、支炭(幼身、一條條)及碎炭。不少人落炭時,會用炭夾逐件炭夾起放在爐上,但麥師傅指,這樣會令碳爐缺少碎炭,火喉相對較差較不平均。加炭時,記得將大炭放在最外邊,並在中間挖起小洞放入炭精,燃起火後把支炭圍繞著火焰,等待5分鐘。切記不要用報紙起火,報紙會讓炭精更易熄滅。

很多人貪乾淨而選擇夾炭,其實原包炭倒入,會讓火喉更好。(圖片來源:新假期編輯部)
很多人貪乾淨,落炭時會用夾逐嚿逐嚿炭夾起,其實原包炭倒入,會讓火喉更好。(圖片來源:新假期編輯部)
中間挖起小洞放入炭精後點火,並會支炭圍在火焰旁。(圖片來源:新假期編輯部)
中間挖起小洞放入炭精後點火,並用支炭圍在火焰旁。(圖片來源:新假期編輯部)
大炭較難燃起,放在最則是最適合。(圖片來源:新假期編輯部)
大炭較難燃起,放在最側邊是最適合。(圖片來源:新假期編輯部)

當白煙變成透明色後,等多2-3分鐘,讓支炭真正燃起。再利用硬身物件例如發泡膠板撥火,每次約十秒,火焰會瞬間變得熊熊大火,再等待1-2分鐘便可開始燒烤。

利用硬而大塊的物品撥火。(圖片來源:新假期編輯部)
利用硬而大塊的物品撥火。(圖片來源:新假期編輯部)
火餡即時升高。(圖片來源:新假期編輯部)
火餡即時升高。(圖片來源:新假期編輯部)

2. 剛開始BBQ燒烤,燒咩食物好?

終於可以燒烤啦!肚餓當然選最快熟的食物。麥師傅指,食物中以扒類最快熟,不過剛起的火屬虛火,火喉不足的情況下不適宜燒肉類。他建議先燒丸腸類,紅腸是眾多款之中最快熟透,想一次食幾款,建議先叉較難熟的丸類,再於末端叉紅腸,這樣紅腸先熟就可以取出來食先!

紅腸打平叉是最快熟透。(圖片來源:新假期編輯部)
紅腸打平叉是最快熟透。(圖片來源:新假期編輯部)

3.點樣叉雞翼最穩陣?

原來雞翼可以一次過叉3隻!先將燒烤叉向內壓至窄身,雞翼皮(較多毛的一方)向手掌心,打橫插入燒烤叉,這樣就可以一次過叉3隻!而且更解決到雞翼在燒烤途中左搖右擺的問題。

雞翼打橫叉可以叉到3隻!(圖片來源:新假期編輯部)
雞翼打橫叉可以叉到3隻!(圖片來源:新假期編輯部)
萬無一失,必穩大法。(圖片來源:新假期編輯部)
萬無一失,必穩大法。(圖片來源:新假期編輯部)

4. 叉扒怎樣唔會跌出來?

同樣先將叉向內壓至窄身,切記扒類不能同時叉入2邊,否則容易墜落。最佳做法是先將單邊叉入兩下,然後再叉入另一邊穩固,最後在另一邊叉多一下,拉直整塊肉扒,反轉來燒,就十分穩陣啦!

左邊先叉上三下,然後右邊叉一下作穩固。(圖片來源:新假期編輯部)
左邊先叉上三下,然後右邊叉一下作穩固。(圖片來源:新假期編輯部)
一共只叉上四下,再拉直整塊肉扒便完成。(圖片來源:新假期編輯部)
一共只叉上四下,再拉直整塊肉扒便完成。(圖片來源:新假期編輯部)
此後反轉燒會更穩陣。(圖片來源:新假期編輯部)
之後反轉來燒更穩陣。(圖片來源:新假期編輯部)

5. 神奇!多春魚原來不用叉?

多春魚肉身纖瘦兼柔軟,若果用叉會很易跌出來,其實燒多春魚十分簡單!只需要將多春魚由細至大往上放在燒烤叉表面。單邊燒至穩固及金黃色後,慢慢反轉燒烤叉,確保多春魚已完美黐實。這個方法超級方便!不過注意,多春魚的頭部及尾部容易因為水份較少,導致容易燒燶,因此不建議放太低燒。

較細的多春魚平放在燒烤叉末端。(圖片來源:新假期編輯部)
較細的多春魚平放在燒烤叉末端。(圖片來源:新假期編輯部)
多春魚的頭部及尾部容易燒燶。(圖片來源:新假期編輯部)
多春魚的頭部及尾部容易燒燶。(圖片來源:新假期編輯部)
燒至金黃後,反轉都不會跌!(圖片來源:新假期編輯部)
燒至金黃色後,反轉都不會跌!(圖片來源:新假期編輯部)

6. 燒牛扒黃金3分鐘!

麥師傅指,燒所有扒類都需要在實火(火焰實色﹐通常在起火或加炭後5-10分鐘)的情況下燒才最惹味!更必需霸道地搶最中間的位置來低燒,不過油火濺起的時候切記避開,不然會燒焦。牛扒大概3分鐘就完成,雞扒及豬扒則需要多1-2分鐘,視乎火勢而定。這樣燒起來,肉身嫩口入味,一點也不粗糙!

所有扒類都要全程低燒。(圖片來源:新假期編輯部)
所有扒類都要全程低燒。(圖片來源:新假期編輯部)
用實火低燒約3分鐘,燒出來才快熟兼鎖實肉汁。(圖片來源:新假期編輯部)
用實火低燒約3分鐘,燒出來才快熟兼鎖實肉汁。(圖片來源:新假期編輯部)
從切開起已經感覺到肉質又嫩又滑,想不到BBQ也可以食到高質牛扒。(圖片來源:新假期編輯部)
從切開起已經感覺到肉質又嫩又滑,想不到BBQ也可以食到高質牛扒。(圖片來源:新假期編輯部)

7.搽蜜糖的黃金時間

一般所有食物燒至9成便可以搽蜜糖,然後每邊再燒10秒則可以食用。而雞翼想達到蜜汁雞翼的效果,可以重覆步驟2次,這樣吃起來更甜蜜!

所有食物燒至9成熟透,表面金黃帶點焦糊,便可以搽上蜜糖。(圖片來源:新假期編輯部)
所有食物燒至9成熟透,表面金黃帶點燶邊,便可以搽上蜜糖。(圖片來源:新假期編輯部)

8. 燒棉花糖 唔可以急!

燒棉花糖原來十分需要耐性!既要燒至軟心,又要確保表面不會燒焦,所以棉花糖需要高燒約10分鐘,直至熔化到接受墜落,這樣吃起來才會軟綿綿!

棉花糖需要高燒10分鐘。(圖片來源:新假期編輯部)
棉花糖需要高燒10分鐘。(圖片來源:新假期編輯部)
直至軟化。(圖片來源:新假期編輯部)
直至棉花糖軟化就食得。(圖片來源:新假期編輯部)
棉花糖軟心得來入口即熔!(圖片來源:新假期編輯部)
棉花糖軟心得來入口即熔!(圖片來源:新假期編輯部)

9. 一陽指脫叉法

懶人脫叉大法!燒好的食物只需要放在紙碟的一側,然後用一陽指反起另一側的紙碟,壓實食物,脫出燒烤叉,這樣就不會弄髒雙手。

將紙碟分成一半,把食物放在其中一方,而另一方夾實食物,便輕鬆脫離燒烤叉。(圖片來源:新假期編輯部)
將紙碟分成一半,把食物放在其中一方,而另一方夾實食物,便輕鬆脫離燒烤叉。(圖片來源:新假期編輯部)

10. 網燒排兵佈陣法

現今不少人到燒烤場都會選擇懶人網燒,麥師傅表示網燒與燒烤叉比,是較難控制火喉。若果想用網燒,建議燒肉類。將牛扒、豬扒放在最猛火的中間位,而魷魚、雞翼及雞扒,這些需時又易燶的放在外圍,所有食物每隔幾十秒便反轉。而丸類及腸類不建議放在網燒,容易滾落地之餘,也易燶。

網燒先將牛扒及豬扒放在最中間。(圖片來源:新假期編輯部)
網燒先將牛扒及豬扒放在最中間。(圖片來源:新假期編輯部)

港式燒烤界一代宗師-麥師傅:「教人燒烤好開心!」

麥師傅從1990年開始在大尾篤游艇會工作,開始接觸燒烤行業,儲下不同燒烤經驗後,自立門戶開了大尾督燒烤王,並日日落場教食客燒烤技巧。

每日風雨不改地教客人燒烤,不會覺得辛勞嗎?麥師傅一邊燒著雞翼,一邊跟記者說:「教人燒烤好開心,我最喜愛教導燒烤技巧時,人與人之間的互動。」現時麥師傅的兒子不想他太辛勞,故麥師傅現在只做幕後醃製工作,但不時也忍不住落場教導朋友、街坊們燒烤大法。「當我到場時,人人大嗌麥師傅,希望我露一手燒烤,看見他們食得開心,我就好滿足。」

記者拍攝當日,見到麥師傅對著火爐滿身大汗,手沾滿炭灰,但臉上從心底裡發出的笑容,連口罩也遮掩不住,不斷跟記者分享燒烤心得,認真敬業!

隔著口罩也感覺到麥師傅的滿滿的笑容。(圖片來源:新假期編輯部)
隔著口罩也感覺到麥師傅的滿滿的笑容。(圖片來源:新假期編輯部)
  • 大尾篤燒烤王(大尾篤麥師傅)
  • 地址:大埔汀角路地段17(顯示地圖
  • 電話:6488 8076
  • 營業時間:星期一至五11am-10pm
  • Facebook專頁:大尾篤麥師傅燒烤場

常見問題

燒烤透爐應否用報紙?
切記不要用報紙起火,原因是因為…

一隻叉最多可以叉幾多隻雞翼?
3隻,叉個時有技巧,可以用…

最新吃喝玩樂資訊