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燒味13個知識!文記金豬皇燒味蛋糕 內附叉燒+貴妃雞食譜|師傅調教你

飲食

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燒味香港人不論喜慶時刻或家常飯都會食到的民間美食!燒肉、叉燒、白切雞、乳豬等知識及煮食技巧你又知幾多呢?今次請來文記金豬皇師傅教你如何揀靚燒味。師傅文哥更分享2款在家製作的燒味食譜,燶邊叉燒及貴妃雞,讓大家輕鬆做到!

文記金豬皇燒味蛋糕師傅教你 買燒味前13個必學知識!

燒味中的燒肉、叉燒、乳豬、白切雞、燒鵝、燒鴨大家一定食過,不過原來製作燒味有好多學問,今次請來擁有30多年經驗「文記金豬皇」的文哥,開店7個月,除了做街坊生意外,更攻打網上市場,首推燒味蛋糕,月賣250個,相當受歡迎。文哥並會講解燒味不同的部位、做法、特色、口感等,為大家解答對燒味上的謬誤。

文記金豬皇文哥,於燒味界打滾30多年,曾於五星級中餐廳、國外、油樓從事。
文記金豬皇文哥,於燒味界打滾30多年,曾於五星級中餐廳、國外餐廳及酒樓從事。(圖片來源:新假期編輯部)
文記金豬皇於網上推出燒味蛋糕,反應極為好!高峰月賣250個。
文記金豬皇於網上推出燒味蛋糕,反應極為好!高峰月賣250個。(圖片來源:新假期編輯部)
燒味 不少人買來慶祝生日,不愛甜食的人都可以切蛋糕。
不少人買來慶祝生日,不愛甜食的人都可以切蛋糕。(圖片來源:Facebook@文記金豬皇)
燒味 也有搞鬼乳豬售賣!
也有搞鬼乳豬售賣!(圖片來源:Facebook@文記金豬皇)

燒味小知識1. 叉燒所用的部位

叉燒是由梅頭製作,又稱為豬肩肉。

燒味 半肥瘦梅頭最適合做叉燒。
半肥瘦梅頭最適合做叉燒。(圖片來源:新假期編輯部)

燒味小知識2. 燒味店如何製叉燒?

叉燒的坊間做法是先解凍後,需要啤水2至3個鐘備用。用磨豉醬、海鮮醬、柱侯醬、料頭(薑、葱、蒜、芫荽)及調味料製作好叉燒醬後,串好落爐燒約45至50分鐘。

燒味 醬汁每家燒味店的配方都有所不同,多數以磨豉醬、海鮮醬、柱侯醬等材料製成。
醬汁每家燒味店的配方都有所不同,多數以磨豉醬、海鮮醬、柱侯醬等材料製成。(圖片來源:新假期編輯部)

燒味小知識3. 如何製燶邊叉燒

製作燶邊叉燒必需要預熱太空爐至幾百度,先燒10分鐘,做到燶邊效果,再轉為細火燒至熟透。

燒味 燒出燶邊叉燒,火喉是最重要!
燒出燶邊叉燒,火喉是最重要!(圖片來源:新假期編輯部)

燒味小知識4. 如何在燒味舖揀靚叉燒

靚叉燒最緊要是半肥瘦!到燒味舖購買叉燒時,可選表面帶麥芽糖光澤,切開有半肥瘦次層,肉身並不是霉黑色的為靚叉燒。

燒味 購買時,一定要望清楚師傅切叉燒後,叉燒肉身的顏色。
購買時,一定要望清楚師傅切叉燒後,叉燒肉身的顏色。(圖片來源:新假期編輯部)

燒味小知識5. 如何區分燒肉不同部位

燒肉是由整隻豬燒起製成,分為3大個部位,由上至下分別是前胛位、腩骨及沙梨篤。

燒味 除了豬頭外,豬身會分為三個部位,口感各有不同。
除了豬頭外,豬身會分為三個部位,口感各有不同。(圖片來源:新假期編輯部)

前胛位又稱第一刀,是豬頭以下的部位,肉質帶一點肥膏,入口爽口而不會粗糙,還有啖啖的Juicy肉汁!

燒味 前胛位又稱第一刀,是第一下切開開豬頭的位置。
前胛位又稱第一刀,是第一下切開豬頭的位置。(圖片來源:新假期編輯部)

燒腩骨是整隻豬的中間位置,以每邊11條骨組成,半肥瘦,皮較脆,入口肉質軟腍而鬆化,肉與骨之間肉汁豐腴!被稱為成隻豬的靈魂,是最好食的部位!

燒味 腩骨由每邊11條骨組成。
腩骨由每邊11條骨組成。(圖片來源:新假期編輯部)
燒味 腩骨的肥膏、瘦肉比例1:3,口感最好!
腩骨的肥瘦比例1:3,口感最好!(圖片來源:新假期編輯部)

沙梨篤是豬的屁股位,肥膏相對較少,適合不愛肥肉口感或健身人士食用。連接腩位及沙梨篤的位置稱為水腩位,其位置會帶油份及水份豐富,入口油香滿瀉。

燒味 沙梨篤是豬的屁股位。
沙梨篤是豬的屁股位。(圖片來源:新假期編輯部)
燒味 連接腩位及沙梨篤的位置稱為水腩位。
連接腩位及沙梨篤的位置稱為水腩位。(圖片來源:新假期編輯部)

燒味小知識6.燒腩仔與燒腩骨的分別

燒腩骨與燒腩仔是同一個部位,但以不同製法做成。燒腩骨以原隻豬燒起,帶骨,能鎖住肉汁;而燒腩仔則是先去骨後,再加不同工序製作,過程比較繁複,口感相對較肥美。

燒味 坊間以為燒腩骨及燒腩仔是一樣的,其實製作方式有所不同。
坊間以為燒腩骨及燒腩仔是一樣的,其實製作方式有所不同。(圖片來源:新假期編輯部)

燒味小知識7. 如何做到芝麻脆皮?

脆皮效果最緊要是火喉,需要大火,大約320度,同時要注意火勢免燒燶。此外,燒前用針戳表皮,鬆針時,須鬆得頻密,力度要適中,避免刺穿豬皮,才能爆出芝麻脆皮!

燒味 食燒肉最緊要芝麻脆皮!
食燒肉最緊要芝麻脆皮!(圖片來源:新假期編輯部)

燒味小知識8. 乳豬與成年豬的分別

一般燒肉均以成年豬製,未成年的豬隻稱為乳豬,而4至5斤的乳豬是最好食的,皮與肉的比例剛剛好,皮薄兼多汁。若豬太小,表皮容易燒燶;使用接近成年的豬隻,便會失去乳豬嫩滑的口感。

燒味 4至5斤的乳豬最剛剛好!
4至5斤的乳豬剛剛好!(圖片來源:新假期編輯部)

燒味小知識9. 為什麼喜慶需要食乳豬?

過時過節、開張大吉、結婚喜慶都會進行切乳豬儀式,斬豬代表「賺」的意思,儀式會從頭部斬到尾部,寓意從頭賺到尾,斬得愈長,賺得愈長。

燒味 喜慶時切及食乳豬已成為香港人指定傳統。
喜慶時切乳豬已成為香港人指定動作。(圖片來源:新假期編輯部)

燒味小知識10.燒鵝 vs 燒鴨

鵝的體積相對較大,四肢較長,頭上有髻﹐入口鬆化,皮脆、肉嫩兼有汁,所以價錢較貴;而鴨身型較細,是平頭的﹐食落去肉質較實。

燒味 對比下來,右邊的鵝不論身型還是四肢都較長較大。
對比下來,右邊的鵝身型、四肢都較左邊的鴨大、長。(圖片來源:新假期編輯部)

燒味小知識11. 坊間傳聞左髀較好食?

傳聞指因為鵝小便時遞起左腳,尿滲去右腳,所以左髀會沒有羶味。不過對於文哥個人而言,認為左右髀味道上沒有分別。

燒味 左髀及右髀其實肉眼上難以區分。
左髀及右髀其實肉眼上難以區分。(圖片來源:新假期編輯部)

燒味小知識12. 貴妃雞vs海南雞vs白切雞分別

白切雞與海南雞的分別是用三黃雞及海南雞的分別,貴妃雞是白切雞的進化版,用白切雞加入瑤柱、當歸等藥材浸煮。海南雞以東南亞香料浸煮,部份廚師更會起骨奉客。

燒味 一般白切雞所用的是三黃雞種。
一般白切雞所用的是三黃雞。(圖片來源:新假期編輯部)

燒味小知識13.整白切雞要過冷河?

一定要過冷河,即使不過冰水,都要過水喉水,如果自然放涼,雞皮會收縮同乾身,口感欠佳。

燒味 過冷河有助提升雞皮的嫩滑質感。
過冷河有助提升雞皮的嫩滑質感。(圖片來源:新假期編輯部)

燶邊叉燒食譜:

材料:

  • 梅頭1件
  • 料頭(芫荽2束、蒜頭5粒、紅葱頭1個)
  • 醬汁(南乳1件、雞蛋 1隻、磨豉醬2湯匙、叉燒醬2湯匙、海鮮醬2湯匙、生抽2湯匙、鹽1茶匙、砂糖2茶匙)
  • 玫瑰露1湯匙
  • 麥芽糖2-3湯匙

做法:

1)先把梅頭豬肉洗凈。以醬汁醃梅頭內,放入雪櫃中,最少4小時或醃過夜,會較入味。

2)炒香料頭,加入梅頭內,再加入玫瑰露酒。

3) 以220度預熱焗爐,將梅頭連醬汁平放於焗盤上,在梅頭表面舖上一塊錫紙,焗 20分鐘。

4)反面用同一方法焗15分鐘。

5)同時可準備麥芽糖與熱水拌勻,座熱水至軟身

6)拿走錫紙,在叉燒表面均勻地塗上麥芽糖。用匙羹把焗汁均勻地淋在叉燒上面,以保持叉燒表面濕潤。

7)每邊焗 5至10分鐘,不停重複直至烤焗至微焦及叉燒熟透。

8)取出後5-10分鐘或待稍涼便可切件食用。

燒味 叉燒食譜
叉燒食譜(圖片來源:新假期編輯部)

貴妃雞食譜:

材料:

  • 雞1隻
  • 蝦米1湯匙
  • 豬骨1條
  • 香葉少許
  • 當歸適量
  • 沙薑粒8-10粒
  • 薑片、葱適量

做法:

1)先將蝦米炒香。

2)加入適量水、豬骨、香葉3-5片、當歸片1-2片、沙薑粒,煲一小時後,取走湯料,放涼,以作貴妃雞調味水之用。

3)將新鮮雞洗乾淨。

4)開水煲滾時,加入薑片、葱。

5)水滾後關火,將雞放入滾水中浸大約20分鐘或直至熟透後,拿起放進冰水備用。

5)把凍雞放進已配好的貴妃雞調味水內,浸20-25分鐘即可。

燒味 貴妃雞食譜
貴妃雞食譜(圖片來源:新假期編輯部)
  • 餐廳:文記金豬皇
  • 地址:長沙灣昌華街28號順寧大廈地下J舖
  • 營業時間:星期一至日8am-8pm
  • 電話:5429 9803
  • Facebook專頁:文記金豬皇
  • 備注:
  • 燒味蛋糕每日即時製作,為保持新鮮度,每日限量接單8-10個。
  • 燒味蛋糕可製成生酮蛋糕。

常見問題

製作燶邊叉燒有何技巧?

燒出燶邊叉燒,火喉是最重要,先大火猛燒至燶邊,再用細火燒至熟透,詳情食譜按此

燒鵝與燒鴨有何分別?

燒鵝與燒鴨雖然做法一樣,不過體型上有所不同,口感相對不同,詳情按此

圖片來源:新假期編輯部、文記金豬皇

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