【新加坡美食】世界元首都去食！6大接地氣新餐廳、Cafe、熟食中心
撰文 : Gloria@Foodandtravelhk 圖片來源/攝影 : Gloria@Foodandtravelhk、有關機構
新加坡生混血菜
海南雞飯、炒貴刁、喇沙，尋常人都叫得出新加坡的名物數十款，但不說不知，當地菜式還有一大基石──歐亞裔（Eurasian）菜系，即華人及馬拉人結合的後裔所創的娘惹菜。歐亞菜即是Fusion？非也，實在是半世紀以前歐洲人，特別是葡萄牙人移植到南洋，將西菜中加入椰香、南薑等香料，「新加坡的傳統食桌，有 華人、印度人、馬來人、娘惹和歐亞人交接融合的食材和味道。一道咖喱雞，便是最佳例子，每個族群都有各自的食譜和做法。」Folklore的大廚Damian D’Silva說。他是歐亞混血兒，在鄉村長大，1995年放棄飛機工程師事業，全情投入來煮菜，創辦了娘惹歐亞菜館Soul Kitchen及其他餐廳。Folklore是他最新傑作，去年年底開業，主打新加坡傳統菜，他小時候一直在廚房看長輩做菜，多年來紀錄家常食譜，終於可以在新餐廳大派用場，並希望一直傳下去。
Rempah titek醬是馬拉和歐亞人的日常醬料，放進寶刀魚鬆內，很惹味，用來佐飯，或者像大廚爸爸一樣，佐以青瓜都不錯。
其中一個食譜，是幾近失傳的歐亞菜式Singgang，有點像葡萄牙的炒馬介休，主材料寶刀魚骨多又細，處理麻煩，單單是去骨拆肉，就花上一個半小時，還要以Rempah Titek醬料──辣椒、紅葱、黑栗子、蝦醬，再加青檸汁調味，三、四個小時才得炒一小碟的魚鬆，手工多。
豬腩肉以八角、羅望子慢煮，後一小時要每五分鐘翻轉一次，才可以得到濃稠香甜的醬汁，掛在肥美而不油膩的豬肉上。
最福建豬肉卷的精緻版，豬肉加入了馬蹄、蝦仁和五香粉，再以腐皮包裹，先蒸後炸，非常香口。
豬肉、粉絲和雜菜、甜豆 乾、蝦仁都分別處理，再以蝦湯煮過，跟南乳粗齋有點相似，只是多了一點蝦味。每件食材都味道不一，而不是全部炒為一碟就算了。
Folklore的另一道招牌菜式，源自娘惹，以參峇醬、豬肉和黑果（Candlenut）炒飯，飯呈黝黑色，味道有點像欖角，還有椰香，非常特別。還有像客家燜豬肉 的亞參豬肉、似南乳粗齋的娘惹雜菜、參峇醬炒茄子、椰奶蔬菜等，都充滿獨特的南洋風味，是認識當地文化的好地方，加上餐廳幾好坐，晚餐要吃得好又舒 適，Folklore是不錯的選擇。
光是參峇醬和豬肉碎炒，就要兩小時，再加入米飯和黑果炒，才有黝黑光亮的炒飯，味道沉鬱帶少許豆豉香。
以木薯粉、馬六甲椰糖和斑蘭所製的娘惹糕點，有點像柔軟版的椰香鹼水粽，質感很細嫩，絕對會為了這一道而回來Folklore。
Folklore
地址：Destination Singapore Beach Road, 700 Beach Road, Level 2, Singapore
電話：+65-6679-2900
營業時間：12nn-2:30pm,6pm-9:30pm
交通：MRT Nicoll Highway 站下車步行5分鐘
網址：www.parkhotelgroup.com/en/destinationbeachroad/folklore
奧巴馬都撐 太空花園
同樣於去年年底開業的還有The Summerhouse，位於遊客少去、北部Seletar區，由市中心乘坐的士不過廿分鐘，不少新加坡人周末就去那邊Hea一天。The Summerhouse是全方位餐飲空間，包括酒吧、餐廳、Café和花園，主建築曾是皇家空軍司令的家，屬殖民地時期的老房子，二樓的同名餐廳由米芝蓮一星餐廳Alma的前副主廚Florian Ridder掌勺，實踐從農場到餐桌的理念，採用該區農場季節性食材，炮製當代料理，最近奧巴馬到訪新加坡，也在餐廳和新加坡總理李顯龍共進晚餐。
The Summerhouse的後院是片綠地，請來Edible Garden City團隊來規劃種植可食用植物，餐廳九成的香草、斑蘭葉、蝶豆花等，都是來自這裡，花園內有幾個像太空館一樣的透明球，名為「The Summerhouse Garden Domes」每個Domes都有個人的空調系統和音響系統，布置浪漫，最低消費SG$300/HK$1,800，只於晚上開放，中午內裡太熱，不開放，但歡迎拍照，可慳回最低消費。
The Summerhouse遠離市區，綠草如茵，很多人來舉辦婚禮，中間的球形小屋，更是星級打卡位。
二樓的餐廳The Summerhouse，建築通透明亮，是Seletar最大的古樓房。
地下的Wildseed酒吧，晚上非常熱鬧，很多人特地從市中心來玩上一個晚上。
航空基地變仙氣 Café
The Summerhouse晚上很熱鬧，日間就適合文青來打龍，畢竟日光充足又綠草如茵，點影都靚，特別是地下的咖啡店Wildseed，店內連著花店Poppy Flora Studio，室內外都充滿仙氣。Café食物也做得不錯，用料和樓上的星級餐廳一樣，蔬果香草盡量用本地，像菇菌就來自新加坡西北部Kranji的農場，海鮮來自馬來西亞著名的Kelong港，蛋糕當然也是自製，最有新加坡特色又必試的是咖央多，完全將這國民早餐升呢，連名字都叫Atas咖央多，即是馬來西亞話高級之意，牛油、咖央醬都自己做，配上天然的酸種麵包，雞蛋以62.5度慢煮1小時，差一點點黑醬油,就比得上經典的咖央多。
Buttermilk班戟都做得鬆軟香甜，佐以粟米和楓糖漿，原來是新加坡人喜歡的食法，別錯過自家製的牛油。
馬來西亞的番茄煮成的醬，清酸天然，配上本地農場的菇，很清新。
蜂蜜檸檬撻 SG$6.5/HK$39：自製的蜂蜜檸檬醬和蛋白霜，酸甜剛好，還有少許迷迭香，沒有那麼單調。
Wildlflower Latte SG$6.5/HK$39：牛奶咖啡上灑上洛神花粉和玫瑰糖霜，喜歡甜的，可把整個玫瑰和咖啡攪勻。
The Summerhouse / Wildseed Cafe & Bar
地址：3 Park Lane, Seletar Aerospace Park, Singapore
電話：+65-6262-1063
營業時間：周末及假日12nn-3pm，周三至日及假日6pm-10pm（The Summerhouse），9am-5pm（Wildseed Café），5pm-11pm（Wildseed Bar）
交通：乘MRT至Yishun站，或乘坐103 & 117巴士於Seletar Aerospace Drive下車，步行10分鐘。於市中心乘坐的士前往約20分鐘，車費約SG$20/HK$120
空氣孕育柴火麵包
「坊間用葡萄、蘋果和水去養麵包種，我們就只用空氣。因為麵包早已適應了新加坡的溫度和濕度，所以沒有一般歐式麵包的問題，在室溫放3天也不會潮或發霉。」Firebake的大廚Konstantion Blokbergen（Tino）說。懂得做麵包的人都知這是一個非常大膽的做法，麵包種對氣候敏感，所以大部分麵包工場都是恆溫恆濕，但Tino一心只想回復千年前人們做麵包的方法。本來在酒店當餐飲經理的他，從瑞士移居到新加坡好一陣子，他出生飲食世家，父親是廚師，外公是麵包烘焙師，從小就和炭火燒煮的美食離不開關係。
曾在新加坡萊佛士酒店和曼谷文華東方酒店當餐飲經理，為了開Firebake，他特意跑去珀斯向當地的麵包大師學習。
4年前，往西澳洲珀斯旅行時，參觀了一間麵包店，「那裡只有一個柴火爐，像農舍的後宅，在沒有期望之下我吃過人生最美味的麵包。」從此Tino醉心研究柴火烘麵包，終於在去年，在加東開設了Firebake，讓天然酵母麵包做主角。
主角的種籽，只用空氣、水和有機麵粉，Tino對清水極為認真，他從瑞典引進Nordaq Fresh清水過濾器，讓清水保持天然原味，店內供應的水也是出自這過濾器，水清順喉。解決了麵包種，還有焗爐，以Firebake為名，當然不可以怠慢，團隊花6個星期，用上37噸的磚塊、沙石和水泥逐磚砌成兩個延伸到天花板、深2.5米的圓頂窰爐，專門用來烘焙麵包，較易控制溫度的窄長形窰爐，則有更大伸縮性，除了麵包之外也能用來烘烤其他食材。窰爐一旁設置兩個鑄鐵火爐，麵包以外的菜餚也全用炭火烹煮。有趣的是窰爐和火爐都沒有電子裝置，全由人手操控，廚師只可用經驗去判斷，每天早上生火就得花三四個小時，需用上25公斤的澳洲紅柳桉樹木才能達到攝氏800度的高溫，Tino說：「天氣、空氣濕度、木材質量、窰爐隔夜餘溫都會影響加熱時間。我們必須按部就班才能開窰做菜，而將食材放到窰爐那一處，亦是考驗廚子的地方。」
餡料豐富，批餅鬆化，而且都是在柴火爐裡烤的，只於星期四至日，早午餐時段供應。
早上8:30-11am供應的傳統早餐，包括酸種牛奶麵包配兩隻水煮蛋和咖啡，可加SG$1/HK$6配自製南洋風味咖央醬，非常划算，兩個人吃都可以。
麵包癡必吃 酸種麵包雪糕
Firebake的麵包每件都稍有不同，而且帶點粗獷的原始味道，略帶炭香。不少街坊早上就來買個牛奶麵包或肉桂卷，或者吃他們自製的咖央多、本地Jimmy Monkey咖啡。中午及晚上的菜式，以歐陸菜Bistro菜式為主，繼續一絲不苟，配麵包籃的牛油來自挪威Røros Smør，比名牌法國牛油貴一倍，簡單的番茄沙律，也澆上炭火燻製的油，讓沙律添上焦香，非常特別。各菜式均以麵包作配搭，或有麵包元素，例如裹上麵包碎來煎的三文魚，連雪糕都有天然酵母麵包口味，吃落有一陣奶香和麥香，非常特別。
自家製的牛奶雪糕加入了酸種，帶點麥芽香，佐以醃製過的士多啤梨和烘杏仁。
用上蘇格蘭的青口，細細隻，頗清甜，湯汁只有白酒和香草，配全麥麵包，用來索汁最好。
以胡椒、丁香、肉桂和肉荳蔻醃製的雞肝醬甘香豐腴，佐以自家醃菜和乾果麵包，可減膩。
Firebake
地址：237 East Coast Road Level 1 Singapore
電話：+65-6440-1228
營業時間：8:30am-10pm（星期一休息）
交通：乘坐10號或14號巴士於The Holy Family Church下車步行2分鐘，或可從市中心乘坐的士，車程約10分鐘，價錢約SG$10/HK$60
網址：www.facebook.com/firebakesg
酒店隱藏食堂 平歎韓國新派菜
前幾年，獅城最新的飲食娛樂區是金沙，今年一定是South Beach，Lady M插旗，還有十多間獨立餐廳進駐，再加上JW Marriott酒店在16年年底開幕，9間餐廳已開了5間，已將原本沉悶的商業區變得更美味。其中一間人氣店，要數Akira Back，與餐廳同名廚師，在韓國剛剛摘了一星米芝蓮，他出名創意十足，融合日韓菜式，有點像Nobu的韓國版。但價位就比較可親，招牌菜港幣百餘元起，比韓國或拉斯維加斯店平一至兩成，推介吞拿魚Pizza，薄薄的魚片，鋪在脆皮上，中間夾了少許自製蛋黃醬，出奇地又幾好食。餐廳裝潢夠Hip，如果跟著得好「行」的朋友飲杯食飯再直落Club，這裡是不錯的選擇。
韓式和牛Bulgogi夾在硬殼芋頭Taco之間，燒番茄和醋汁，為本來的墨西哥菜帶來一點和風。
蟹肉以忌廉蛋黃醬來燒，鮮甜又Creamy。
吞拿魚新鮮，脆餅底放久了也不腍，推介。
原本是職業滑雪運動員，22歲那年轉職為大廚。
Akira Back
地址：30 Beach Rd, JW Marriott Hotel Singapore South Beach, Singapore
電話：+65-6818-1914
營業時間：星期一至四12pm-2:30pm，6pm-10pm；星期五、六12nn-2:30pm，6pm-10:30pm
交通：MRT Esplanade站步行3分鐘
網址：www.marriott.com
博客帶路 熟食中心掃米芝
中峇魯（Tiong Bahru）的熟食中心是新加坡老饕的Best Kept Secret，其中一位追捧此中心的是當地著名博客Miss Tam Chiak：「熟食中心去年重新5月裝 修，更開揚好坐，中午都不會太熱，而且檔口平均都有水準，鄰近地區有很多獨特小店，食完可以再去附近食過！」Miss Tam Chiak原本是副刊記者，是當地首批彈出的博客，現已全面成為飲食網站掌舵人，推介可信，值得一試！
Miss Tam Chiak
熟食中心內的星級檔口，獲米芝蓮車胎人推介，店主是文華酒店二廚出身，海南雞肉肥瘦相稱，雞味淡，幸好油飯香，粒粒分明，自家製醬汁也不錯。
海南雞(一隻)SG$24/HK$144
海南雞飯 SG$3/HK$18
店舖：#02-82 中峇魯海南起骨雞飯
午餐時段人龍頗長，是中心內最受歡迎的檔口。可自選釀豆腐、青椒、茄子等，再配喇沙湯底的麵，湯底帶椰香又有辣勁，Miss Tam Chiak建議配油麵或米粉。
釀豆腐喇沙
SG$3.5/HK$21
店舖：#07-76珍記釀豆腐
水粿是新加坡人常吃的早餐，以白米漿蒸成，Miss Tam Chiak喜歡這間1958年開業的老店的水粿，因它水份較重，粉嫩細膩，加上肉燥和菜脯，實在是美味。
水粿（5件）
SG$2.5/HK$15
店舖：#02-05楗柏水粿
新加坡的菜頭粿像蘿蔔糕，只是加了米槳，少了臘腸，加甜的黑醬油炒，或只加菜脯及雞蛋炒，成了黑白炒蘿蔔糕，這店曾入選為新加坡100大最美味食店，連甄文達也幫襯。
黑白炒蘿蔔糕
SG$4/HK$24
店舖：#02-53 家鄉菜頭粿
這是老派新加坡人飲咖啡的方法，味道比想像中好，有點像越南咖啡。
牛油咖啡 SG$2/HK$12
店舖：#02-21 L21 Café
中峇魯熟食中心
地址：30 Seng Poh Rd, Singapore
營業時間：6am-11pm（每檔營業時間不同）
交通：MRT Tiong Bahru站步行約10分鐘
網址：tiongbahru.market
寺廟內歎娘惹Café
新加坡的有型咖啡店多不勝數，但Miss Tam Chiak就鍾情南洋茶室，其中位於百年老街直落亞逸街（Telok Ayer Street）的崇文閣Cafe便最有風情，Cafe 在百年古廟天福宮內，原本的建築為新加坡第一所華文學塾，建於1849年，室內一邊是餐廳，提供喇沙、蝦麵等簡餐，一邊是娘惹磚家土生薈萃館，收藏6,000多片古董彩磚，值得參觀，外面的小涼亭，也有寺廟特色，古色古香，外面擺了好幾張小桌子，讓人喝茶吃茶點，彷彿去了檳城，很多人特地來吃娘惹糕點，全部都是店家自製，大部分以糯米粉或木薯做，加入椰奶和椰絲，味道不算太甜，又有特色，值得一試。
最喜歡像雪球一樣的Onde Onde，中間有流心椰糖；西米糕Kueh Salat也清甜好味。
加入了馬六甲椰糖的奶茶，香甜又滑，非常消暑。
Chong Wen Ge Cafe（崇文閣Cafe）
地址：168 Telok Ayer Street Singapore
電話：+65-9099-3535
營業時間：11am-5:30pm
交通：MRT Telok Ayer站A出口，於Cross Street左轉到Telok Ayer Street步行約3分鐘
網址：www.facebook.com/pg/chongwengecafe
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