【Jacky’s way】零失敗教室-超正私房擔擔麵食譜

去過四川的朋友,一定吃過這道極具巴蜀風味的食物。雖然正宗擔擔麵是撈來吃的,但近幾十年,擔擔麵傳入香港、台灣及日本,再演變成湯麵版本,做法更精細講究,而且配上香濃、仍然帶有麻辣風味的湯底,深受大家歡迎。此麵做法不難,只是配料繁多、工序複雜,但當你參照以下食譜後,保證將會是你家中餐桌必備的招牌食物之一,更必定受到親友們的熱烈讚賞!

擔擔麵醬材料:

蒜蓉、乾葱蓉……..各210克
洋葱蓉、蝦米碎….各150克
紅椒粉……………………… 30克
指天椒粉、胡椒粉….各7克
豆瓣醬(李錦記)…….150克
油………………………..約400克

花生醬材料:

幼滑花生醬…………….450克
麻油、花椒油、
辣椒油…………………各150克

肉醬材料:(約6碗份量)

免治豬肉…………………150克
榨菜碎……………………… 30克

薑粒…………………………. 20克
蠔油…………………………. 15克
老抽…………………………….7克
雞粉、砂糖…………….各3克
水……………………………120ml
生粉水……….適量(埋芡用)

湯底:

雞湯或豬骨湯………..約2.5L
鹽…………………………….. 10克

雞粉、砂糖…………….各5克
老抽……………………….. 1湯匙

其他配料:

擔擔麵、炒香芝麻、炒香花生碎、葱花、鎮江醋各適量

做法:

1. 鑊中下油煮熱,爆香蒜蓉、乾蔥蓉及洋葱蓉,再以中慢火炒煮至金黃乾身。下蝦米碎炒至起泡,再下其他材料炒匀成擔擔麵醬,盛起,涼卻後入瓶。

2. 鑊中下少許油燒熱,下榨菜碎及薑粒炒香,下免治豬肉炒熟,下調味料及水炒匀,下適量生粉水埋芡即成。

3. 麻油、花椒油及辣椒油分數次加進花生醬,邊加邊攪至幼滑狀即成。

4. 雞湯底煮滾,加入調味料。準備湯碗,放擔擔麵醬、花生醬各兩湯匙,撞入湯底拌勻。另備一鍋滾水,把麵灼熟,放入湯中,放肉醬2湯匙,加入適量鎮江醋,灑上芝麻、花生碎及葱花,趁熱享用。

貼士:

1. 擔擔麵條外,可以其他米粉麵食代替。
2. 醬料可一次做多份量,放入雪櫃保存。

 

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