12道零失敗夏日開胃前菜食譜！最快15分鐘即成 台式無骨鹽水雞＋麻辣口水雞＋酸辣汁拌燻蹄｜懶人廚房

食譜、圖片來源：Dim Cook Guide、Hilda 梁雅琳、鬼嫁料理手帳、CANDICE KITCHEN、矽谷美味人妻、新假期資料室

12道夏日開胃前菜食譜
1）台式無骨鹽水雞

材料

雞髀肉⋯⋯ 4件

西蘭花⋯⋯ 1個

粟米芯⋯⋯ 適量

甘筍⋯⋯ 適量

青瓜片⋯⋯適量

葱⋯⋯適量

雞湯 ⋯⋯ 400ml

白胡椒粉⋯⋯10g

五香粉⋯⋯15g

肉桂粉⋯⋯3g

麻油⋯⋯15ml

鹽⋯⋯30g

做法

1）乾鑊放進五香粉、肉桂粉和鹽（20g）炒香。

2）用炒香的調味料，醃雞髀肉至少４小時。

3）雞湯倒進鍋中放入葱段，加鹽（10g），煮滾後放入雞肉，煮約15分鐘。

4）雞肉煮好後盛入冰碗中，攤涼放進雪櫃冷藏約1小時。

5）蔬菜煮過後，同樣冰鎮，放進雪櫃冷藏約1小時。

6）雞肉切件，跟各種蔬菜一同放進食物盒，加入麻油、白胡椒粉、葱花拌勻，即成。

小貼士

煮雞後的湯汁，也可留起待涼，用來拌鹽水雞同吃。

2）麻辣口水雞

材料（2人份量）

雞⋯⋯ 半隻

薑⋯⋯ 2塊

葱⋯⋯ 1棵

鹽⋯⋯ 1茶匙

白芝麻⋯⋯ 適量

花生⋯⋯ 適量

口水汁材料

豉油⋯⋯ 20g

陳醋⋯⋯ 10g

砂糖⋯⋯ 1/2茶匙

鹽⋯⋯ 1/4茶匙

蠔油⋯⋯ 10g

薑⋯⋯ 1塊

蒜⋯⋯ 2顆

辣椒油⋯⋯ 15g

花椒油⋯⋯ 10g

做法

1）洗淨雞備用，薑洗淨去皮，葱切段。

2）注一大煲水後煮沸，加入薑片，葱及鹽。

3）雞浸入沸中數秒隨即拿起，重覆此動作2-3次後關火或轉最小火。

4）將雞泡在水中加蓋浸10分鐘。

5）先取出雞，再開大火煮沸水，之後再翻轉雞放入鍋內，確保受熱平均，關火加蓋再浸10分鐘。

6）豉油、陳醋、鹽、砂糖及蠔油拌勻醬汁，備用。

7）薑及蒜頭切成蓉。

8）辣椒油及花椒油拌勻，加入薑蒜蓉以小火爆香。

9）加入以豉油、陳醋、鹽、砂糖及蠔油製成的醬汁煮勻關火。

10）準備冰水，將雞取出泡在冰水中。記得要雞皮向下，讓雞皮收縮程度加快，口感更爽口。

11）雞切件並淋上醬汁。

12）芝麻花生鋪面，完成。

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3）葡式阿東魚沙律

材料

馬鈴薯⋯⋯ 2個

洋葱⋯⋯ 1個

甘筍⋯⋯ 2條

葡國臘腸⋯⋯ 2條

雞蛋(烚蛋)⋯⋯ 2隻

礦泉水浸阿東魚罐頭⋯⋯ 1罐

黑水欖⋯⋯ 4粒

葡國橄欖油⋯⋯ 2湯匙

調味料

鹽⋯⋯ 適量

黑胡椒粉⋯⋯ 適量

做法

1）把原隻馬鈴薯和原個已去皮的洋葱放在水中大火加熱，煮沸後轉中小火煮半小時，加入已去皮切件的甘筍，加適量的鹽調味，煮約15分鐘至全部材料變腍，過篩隔水，備用。

2）把葡國腸仔切片煎香。

3）把備用的馬鈴薯和洋葱切粗件；把烚蛋一開二；均勻地灑上鹽和黑胡椒(隨意)，備用。

4）把阿東魚弄碎，與其它材料伴勻，灑上黑橄欖及加入橄欖油，即可。

4）泰式涼拌雞絲

材料(3-4人份)：

雞胸肉⋯⋯ 1片 (200g)

日本青瓜⋯⋯ 1條

香料：

檸檬葉⋯⋯ 6片

香茅(白色部分)⋯⋯ 1條

紅葱頭⋯⋯ 4顆

指天椒(切絲)⋯⋯ 3隻（隨意）

青檸汁⋯⋯ 3湯匙（約3隻份）

調味料：

魚露⋯⋯ 2湯匙
糖⋯⋯ 2茶匙
烤米粉⋯⋯ 1湯匙
辣椒粉⋯⋯ 1茶匙

做法：

1）雞胸肉放進鍋子內，加入浸過雞胸一半的水，加蓋，中火加熱 3分鐘，轉細火再煮4分鐘，熄火焗2分鐘，浸冰水備用。

2）以兩隻叉，如圖般將雞肉抓成絲，左手叉叉著雞胸，右手的叉不停向外抓，比用手更快更方便，5分鐘就撕完！

3）檸檬葉如圖捲起再切絲。

4）青瓜刨成絲，如沒刨絲器，亦可用手切，先斜斜的切薄片，再如圖般平排，由右至左，順著來切絲。

5）香茅切絲或用刨來刨成幼絲。

6）磨舂內加入所有香料和糖，搗爛一點，更出味。

7）大碗內，加入雞絲、青瓜絲、(6)的香草和其他調味料拌勻，試味，再按口味加減魚露和糖的份量。

小貼士：

1）如雞胸太厚，可切成兩塊薄片才煮，半蒸焗的方法更易保留肉汁，雞胸也不會又乾又硬。
2）魚露視牌子減淡不一，一定要試味。
3）怕辣或是一家大小吃，可以去掉所有辣的成分 (指天椒和辣椒粉)

5）涼拌青瓜

材料﹕

雲耳⋯⋯適量（用水浸軟）

杞子⋯⋯2湯匙（用水浸軟，瀝乾）

小青瓜⋯⋯4條（洗淨，用廚紙抹乾）

蒜蓉⋯⋯1湯匙

芫荽碎⋯⋯⋯⋯適量

鹽⋯⋯⋯⋯1茶匙

鎮江香醋⋯⋯3湯匙

麻油⋯⋯⋯⋯適量

蜜糖⋯⋯⋯⋯1茶匙

做法﹕

1）燒滾水，放入雲耳汆水2分鐘，盛起，瀝乾，待涼；杞子用小篩子盛起，一同放入熱水內拖水數十秒，盛起，瀝乾，待涼。

2）青瓜用菜刀拍扁，讓青瓜自然裂開，然後用手將青瓜折成小段，去籽，放入密實盒內。

3）將蒜蓉、芫荽碎、鹽、醋、麻油和蜜糖拌入青瓜中，然後放入雪櫃冷藏醃至少15分鐘，即成。

6）豬頸肉串燒 伴泰式沙律

材料（4人份量）

豬頸肉…………………………………………約200g

溫室小青瓜(刨絲).……………………..………2條

紫椰菜(小，刨絲)…………………..…….…..半個

青檸(切件，裝飾用)…………………..…..…半個

芫茜(裝飾用)……………………………..…….少許

花生碎………………………………………….…適量

豬頸肉醃料：

萬字醬油/生抽………………………..….…..1湯匙

紹酒………………………………………..…….1湯匙

糖……………………………………….…………1茶匙

鹽………………………………………………..半茶匙

胡椒粉……………………………………….……少許

沙律醬汁

初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)….3湯匙

白醋…………………………………………..….1湯匙

魚露………………………………………….…..1茶匙

糖…………………………………………..…….1湯匙
(甜度自行調較)

青檸汁……………………………………….….1湯匙

用具：

竹簽……………………………………………….適量

做法：

1) 豬頸肉洗淨抹乾水，切幼絲待用。

2) 把「豬頸肉醃料」與豬頸肉拌勻，醃15分鐘。

3) 用竹簽把豬頸肉串起。竹簽購自日式百貨的$12店。

4) 預備平底煎鑊，下油，油滾起煙，把豬頸肉串燒煎至金黃色及熟透，參考時間為10分鐘。盛起待用。

5) 溫室小青瓜及紫椰菜洗淨抹乾水。

6) 把青檸切半，芫茜洗淨作最後裝飾用。

7) 把小青瓜及紫椰菜分別刨絲待用。

8) 把青瓜絲及紫椰菜絲放入容器內。

9) 把「沙律醬汁」的所有材料拌勻。

10) 把「沙律醬汁」倒入青瓜絲及紫椰菜絲內拌勻 (記得試味)。

11) 用小鎚整碎花生成為花生碎。

12) 盛起豬頸肉串燒，灑上花生碎及芫茜在泰式沙律上，以青檸伴碟，完成。

7）燻蹄伴泰式酸辣汁

材料(6-8人份)：

煙燻鹹豬手……………….1隻 (約 1.5kg 重)

滷汁材料：

八角…………………………5粒

花椒………………………..10粒

香葉………………………..3片

甘草………………………..3片

鹽…………………………..1湯匙

魚露………………………..2湯匙

泰式酸辣汁材料：

指天椒…………………….4隻

青檸汁…………………….2隻份

魚露………………………..1湯匙

白醋………………………..2湯匙

蒜頭……………………….6瓣

糖……………………………1湯匙

水…………………………..1湯匙

做法：

1) 鹹豬手先跑活水，加入蓋過面的冷水，開中小火，大火滾起前熄火，會有很多泡泡走出來， 沖水洗淨豬手。

2) 鍋子加入所有滷汁材料和豬手，加水至蓋過材料即可，試味，要嘗到水有鹹味才夠，不夠再加鹽，水滾起後，加蓋，轉極小火煮 1.5小時，熄火悶焗半小時。

3) 沖冷水降溫。

4) 起出中間的大骨，煮過的豬手肉已變軟，大骨應能輕易起出，如不能就以小刀輕輕刮一刮，再切成兩份。

5) 以保鮮紙捲好，用力捲實，捲幾層，大力一點也不怕，再用手掐成圓柱型，以綿繩縛好，放入雪櫃雪過夜。

6) 雪完會變硬，拆開繩和保鮮紙，切薄片。

7) 將所有泰式酸辣汁材料分入攪拌機打勻，其他醬汁一樣做法，用手切或石磨來磨碎一樣得。

8）涼拌雙耳泡菜

材料

雲耳………………10克 （浸軟，瀝水，去蒂，切細）

雪耳………………10克（浸軟，瀝水，去蒂，切細）

蝦仁………………70克

泡菜………………150克 （切細）

麻油………………適量

做法：

1）雪耳和雲耳汆水，盛起，瀝水，放涼。

2）蝦仁汆水，盛起，放於冰水內浸泡，瀝水，切細。

3）雪耳、雲耳、蝦仁、泡菜和麻油混合，盛起，完成。

小貼士

1）不想減肥變增肥，記得麻油必須控制於1茶匙以下。

9）麻辣涼拌肚絲

材料

新鮮豬肚…………………………………………1個
薑片……………………………………………約6片
葱……………………………………………….約3棵
白胡椒…………………………………………..適量
米酒…………………………………………約1/4杯

紹菜………….1/4棵（只要白色菜莖部分）
小黃瓜…………………………………………….1條

麻辣汁

老抽……………………………………………8湯匙
鎮江醋………………………………….2 1/2湯匙
冷開水………………………………………..4湯匙
砂糖……………………………………………2湯匙

薑蓉、蒜蓉…………………………… 各1湯匙
辣椒油………………………………………..2湯匙
花椒油………………………………….1 1/2湯匙
麻油……………………………………………2湯匙
麻醬……………………………………………2湯匙

炒香花生…………………………..適量（舂碎）
炒香芝麻……………………………………….適量

洗豬肚材料

生粉或粗鹽………………………………….適量

做法

1）用適量生粉放入豬肚內，反覆搓揉及沖洗數次；或將豬肚反轉，用粗鹽擦洗，再沖洗乾淨。

2）鍋中下水蓋過豬肚，下薑片、葱、胡椒及米酒，大火煮滾後改小火煮約一小時，撈起豬肚，瀝乾水份，馬上浸泡冰水至豬肚冷卻。

3）紹菜切絲、小黃瓜切片，鋪在碟上。把冷卻豬肚撈起，瀝乾，以廚紙抹乾，中間劏開，將豬肚內壁脂肪切去，再將豬肚切絲，放在菜絲及瓜片上。

4）調校麻辣汁。把老抽、鎮江醋、冷開水、砂糖、薑蓉、蒜蓉撈匀，淋在肚絲上。再淋上辣椒油、花椒油、麻油及麻醬，灑上適量花生碎及芝麻，即成。

小貼士

1）煮豬肚時間，可根據個人喜歡的軟腍程度而調整，但煮好的豬肚必須撈起浸冰水，口感才爽脆。
2）辣椒油、花椒油、麻油及麻醬分次淋下，賣相才會層次分明吸引，否則醬汁會混濁不美觀。
3）半凝固的麻醬，可加麻油開稀，更易與其他醬汁混合。
4）花椒油可於上海南貨店買到。

10）辣酒煮花螺

材料：（4人份量）

花螺………………….……1.5斤

葱(切段)………………….數條

芫茜………………….………1株

辣椒或指天椒……………3條(根據喜歡的辣度自行增減)

紅葱頭(切小塊)……..….4粒

薑絲………………………..少許

八角…………………………2顆

花椒…………………….半茶匙

蒜蓉………………..…….1湯匙

辣椒油…………………….少許

紹酒(飛水用)………….1湯匙

調味料

豆瓣醬……………………2湯匙

紹酒……………………….2湯匙

玫瑰露酒……………..….1茶匙

水……..………………..約150ml

做法

1）把花螺洗淨後，放在鹽水浸約1-2小時。

2） 將花螺隔乾水待用。

3）把葱、芫茜、辣椒洗淨切段，紅蔥頭去皮切小塊，薑去去皮切幼絲，八角花椒盛起待用。

4）蒜頭切蓉待用。

5）預備一鍋滾水，加入少許的葱段、薑片、1湯匙的紹酒，放入花螺飛水約1分鐘，隔乾水待用。

6）預備另一個鍋子，放入薑絲、蔥段、蒜蓉及紅蔥頭爆香。

7）再放入辣椒、八角及花椒炒勻。

8）把「調味料」的材料拌勻後，倒入鍋子內與配料炒勻。
如果喜歡濃味一點，也可以加入約半湯匙的蠔油或沙嗲醬拌勻於「調味料」的醬汁內。記得先試味。

9）放入已飛水的花螺炒勻。

10） 加蓋小火煮約4-5分鐘，即成。

11） 最後加入少許的辣椒油調味，完成。

11）花椒無骨醉雞

材料

去骨雞腿……2大支

米酒……1大匙

鹽……2小匙

花椒粉……1小匙

白胡椒粉……少許

醉雞湯汁

蒸雞湯汁……全部

紹興酒……1杯（240ml）

枸杞……1小匙

當歸……1片

鹽……適量

做法

1）雞腿洗淨擦乾，用米酒、鹽、花椒粉、白胡椒粉兩面抹勻。

2）將雞腿放在錫箔紙上，皮向下，將錫箔紙連同雞腿用力捲起。

3）用牙籤將錫箔紙刺數個小洞，入蒸鍋蒸15～20分熟透。

4）蒸雞的湯汁，與紹興酒、枸杞、當歸、鹽煮開。

5）將蒸好的雞肉捲撕掉錫箔紙，完全浸泡在醉雞湯汁裡至少8小時，冷藏。

6）做好的醉雞拿出來切片，淋上湯汁即可完成。

小貼士：

1）記得要將錫箔紙撕掉以後再浸泡到醉雞湯汁裡，才會入味。

12）素食滋味春卷

材料

泰國小茄子…… 5個

洋葱……1/4個

椰漿……200毫升

青咖哩醬……2湯匙

水……1 1/2碗

罐頭紅腰豆……半碗

椰糖…… 1 1/2茶匙

春卷皮……8塊

做法

1）先把茄子去蒂再去皮，並切條備用。

2）把洋葱切粒備用。

3）用中火燒熱鑊，然後下椰漿，用小火慢慢炒香椰漿約4分鐘。

4）再下青咖哩醬、洋葱粒及1碗水，繼續以小火多煮4分鐘。

5）然後下茄子肉及1/2碗水以小火煮3分鐘，3分鐘後再下紅腰豆多煮3分鐘。

6）關火前，下椰糖調味並熄火待稍涼備用

7）預熱氣炸鍋至200度

8）待餡料稍涼後，便把適量餡料包進春卷皮

9）把包好之春卷放入氣炸鍋以200度氣炸8 – 10分鐘，途中需反面，炸至表面金黃即成