海景軒
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焗蟹蓋+肉丸家常食譜!米芝蓮海景軒大廚教路 啖啖在家複製中菜廳味道|名廚食譜

食譜

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今次請來海景軒大廚梁輝雄師傅偷師,學做兩道非一般中菜食譜。第一道是釀蟹蓋,純蟹肉做主角,還加了椰奶,鮮得過份。隻隻脹卜卜,釀得金黃飽滿,望見已經流口水。而另一道則是大人小朋友都愛的蒸肉丸,梁師傅花小小心思,在食材加入甘筍粒,肉丸馬上升呢,配個用茉莉花茶熬成的茨汁,家常菜馬上畫龍點睛,人見人愛,在家都能食到酒店級味道!

撰文:Lisa|攝影:Woody

海景軒大廚教路!米芝蓮級家常菜食譜
1)椰香焗釀蟹蓋

看似複雜的釀蟹蓋,做起來並不太難,最艱鉅的工作,該是拆蟹肉。想偷點懶,亦可以買隻大肉蟹回來,做一份大的,兩三人一同分享。另外亦可按喜好加入不同配料,比如想有點咬口,可以加蘑菇粒;想多點香氣,又可加羊肚菌、金華火腿蓉,諸如此類,隨心發揮。
海景軒大廚教路 2大米芝蓮級家常菜食譜 啖啖椰香焗蟹蓋+升呢版家常肉丸 在家複製中菜廳味道|宅家做星廚

椰香焗釀蟹蓋 材料(2人份)

蟹肉 (鮮蟹蒸熟拆肉,蟹蓋洗淨備用) 6兩

洋葱 (去皮切絲) 1個

牛油 1湯匙

椰汁 小半碗

鮮奶 1湯匙

清雞湯 半碗

芝士粉 適量

雞蛋 1只

鹽 1/2茶匙

糖 1茶匙

生粉 1湯匙

麵粉 適量

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椰香焗釀蟹蓋 做法

1)慢火用牛油將洋葱爆香。
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2)倒入雞湯,將洋葱煮至全熟透明,加椰汁、鮮奶及鹽、糖調味。

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先倒入雞湯把洋葱煮至全熟
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後加入椰汁、鮮奶、鹽、糖來調味

3)放入蟹肉,用生粉水及麵粉煮至濃稠成蟹肉餡料。

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放入蟹肉,讓蟹肉吸收椰汁味道。
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再加入生粉水及麵粉煮至濃稠

4)在蟹蓋釀入蟹肉餡料,掃上蛋漿,撒芝士粉。

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把蟹肉釀入蟹蓋中
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然後掃上蛋漿
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再撒上芝士粉

5)放入預熱攝氏200度的焗爐,焗8分鐘左右至金黃色即可。

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最後放入焗爐即成

小貼士:

1)拆蟹肉宜選每隻7-8両重的花蟹,肉夠甜,蟹蓋大小亦剛夠1人份。
2)煮蟹肉餡料時,蟹肉不要太早落,否則易散,影響口感。
3)餡料份量可自行加減,令味道更豐富。

2)茉莉花茶錦繡球

其實是配了茉莉花茶湯的甘筍肉丸粒,跟家常菜蒸肉餅做法大同小異,但就搓成丸子狀,外面再蘸上幼幼的甘筍粒,橙橙紅紅,小朋友一定喜歡。想再精緻點,大廚教路將茉莉花茶泡一泡水,茶湯用來做芡汁,茉莉花茶渣用油炸一炸加點糖,撒在肉丸粒上,肉香之餘,吃到淡淡茉莉幽香,最適合炎炎夏日。

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茉莉花茶錦繡球,其實即是升呢版蒸肉丸。

茉莉花茶錦繡球 食材(2人份)

切碎豬梅肉碎 8兩
馬蹄(切幼粒) 2粒
冬菇(浸發,切幼粒) 1隻
甘筍(去皮,切幼粒) 1條
臘肉(蒸熟,切幼粒) 1湯匙
炸脆茉莉花茶 1湯匙
雞蛋 1隻
生粉 1茶匙
胡椒粉 少許
麻油 數滴
清雞湯 半碗
茉莉花茶湯水 1湯匙
鹽 1/2茶匙
糖 少許
青豆(裝飾用) 數粒
紅椒絲、芫茜(裝飾用) 少量
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茉莉花茶錦繡球 做法

1)加馬蹄粒、冬菇粒於肉碎內攪勻。

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2)將鹽、生粉、雞蛋、胡椒粉、麻油與肉碎混和,順時針搓勻至帶膠質,再唧成約10粒肉丸子。

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將鹽、生粉、雞蛋、胡椒粉、麻油與肉碎混和,攪到起膠便可。
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再唧成肉丸形狀

3)每粒丸子均勻沾上甘筍蓉,蒸8分鐘至熟,取出砌好於碟中備用。

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每粒肉丸沾上甘荀粒
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再蒸8分鐘

4)將清雞湯加茉莉花茶湯煮滾,以鹽、糖調味,加生粉水埋成玻璃芡,淋在肉丸上。灑上臘肉碎,放入炸茉莉花、青豆、紅椒絲及芫茜作裝飾即成。

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清雞湯加茉莉花茶埋成芡,再淋上肉丸上。
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灑上臘肉碎、炸茉莉花、青豆、紅椒絲及芫茜作裝飾即成。

小貼士:

1)茉莉花浸水,先取茶湯用作茨汁;餘下的茉莉花抹乾水後,以氣炸或油炸方式,炸至金黃香脆,並撒上少許砂糖,去掉苦澀味,用來裝飾,既美觀,又好吃。

梁輝雄師傅海景嘉福洲際酒店的中菜行政總廚,入廚40年,曾於日本、南韓、北京、香港及中國多個地區工作。更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級,亦曾為多份本地報章撰寫飲食專欄。
梁輝雄師傅
海景嘉福洲際酒店的中菜行政總廚,入廚40年,曾於日本、南韓、北京、香港及中國多個地區工作。更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級,亦曾為多份本地報章撰寫飲食專欄。