JW萬豪金殿首摘米芝蓮一星!大廚教路煮東坡肉秘訣只需加2種材料 家常菜即升呢秒變酒店名菜 |名廚食譜
撰文:Lisa|攝影:Woody
JW萬豪金殿首摘星!大廚教整東坡肉食譜
剛剛米芝蓮便公佈2021香港及澳門的星級名單,而JW酒店的萬豪金殿則首次奪星!想在家都整到星級名菜,大廚Jayson則傳授星級東坡肉秘技,入口即溶,油香四溢。特別加入用甜醋來炆,甜中帶酸,能夠減去油膩感。創出這道菜原因師傅上年一索得女,就用家中的薑醋試煮,發現味道很不錯,薑醋版東坡肉就此成為萬豪金殿的特色菜。
八珍醬方肉 材料(3人份)
五花腩 300g
甜醋 600g
水 1800g
有皮老薑 300g
指天椒 2隻
乾蔥頭 10粒
生抽 100g
花雕酒 100g
薑、葱、香葉及八角 各少量
紅桑子乾 (裝飾用) 少量
酸蕎頭(裝飾用) 少量
八珍醬方肉 做法
1)於白鑊將五花腩外皮煎香,然後撞凍水落鑊,至煮滾,將腩肉出水,去掉肉內的血水雜質。
4)將甜醋、水、指天椒、香葉、八角及炸過的乾蔥頭、有皮薑煲滾後轉細火,濃縮成約1200g甜醋汁。將五花肉加入,同時加生抽、花雕酒,小火浸煮大約半小時。
5)期間可用竹簽測試五花肉的軟腍程度,視乎個人喜好炆煮至完全入味。
6)搯起甜醋汁落鑊,加生抽,生粉,成薄芡汁,放上五花肉,即可上枱。建議用少量紅桑子乾及酸蕎頭裝飾。
小貼士:
1)醋要用瓦煲來煮。炆五花肉時,建議大火滾起後,可熄火焗一焗,反反覆覆,邊煮邊焗,會令之更入味。想快一點完成,亦可用壓力煲,可省掉1/4時間。
2)如在家自己吃,可刪去第6步驟,原煲上枱會更方便;請客的話,埋個薄芡,一件件逐位上,加上裝飾,會更精緻。
青花椒鮮淮山炒蝦球食譜!
一招秒變酒店名菜
平時在家煮大蝦,通常都是豉油皇或者茄汁煎,兩者味道都很濃,用來做急凍蝦還好,鮮蝦的話,鮮味隨時被濃汁掩蓋。買到又平又靚的鮮蝦,不妨跟Jayson大廚的自創食譜,用淮山來清炒。大蝦彈牙,淮山清爽,食落粉粉黏黏,兩者夾起來,是截然不同的口感,想再惹味點,加些少青花椒油,帶麻香味道,很有驚喜。
青花椒鮮淮山炒蝦球 材料(4人份)
8頭花蝦 1斤
鮮淮山(滾刀切角形)120g
蔥(切段)40g
紅椒(切菱形)40g
乾蔥、蒜蓉 各約1茶匙
鹽 1/4茶匙
蛋白 半隻
生粉 1茶匙
生油 2湯匙
青花椒油 2茶匙