米芝蓮一星法國大廚教煮創意料理-煙熏白鱔伴千層茄子 揀食材 + 處理秘訣|名廚食譜
米芝蓮一星法國大廚教煮創意料理-煙熏白鱔伴千層茄子 揀食材 + 處理秘訣|名廚食譜

米芝蓮一星法國大廚教煮創意料理-煙熏白鱔伴千層茄子 揀食材 + 處理秘訣|名廚食譜

茄子除了魚香茄子及煎釀三寶,只要識好好利用,一樣能上大枱!今次蕭正楠向米芝蓮一星法國大廚 Nicolas Boutin 請教,處理茄子的秘訣,仲設計了一道在家中都煮到的煙熏白鱔伴千層茄子,立即跟住學啦!

米芝蓮大廚親教處理茄子秘訣

茄子含豐富花青素,不但補眼,更可抑制血糖,是有助抗氧化的口服化妝品。茄子看似普通,但要拿捏糊爛與過硬之間的口感十分困難。Nicolas Boutin 就有以下處理茄子的秘訣。

秘訣 1) 不同品種有不同煮法

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台灣茄子中,花皮茄焗完會變糊狀,適合製作茄子魚子醬;手指茄適合醃或蒸。

秘訣 2) 揀肉質硬淨、少籽茄子

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除了要揀外皮無爛光滑,肉質硬淨的茄子,切開後,內裡要白淨、少籽。因為籽會改變煮熟茄子的質感,味道會較苦。

茄子創意新菜色 – 煙熏白鱔伴千層茄子

蕭正楠與 Nicolas Boutin 一同設計了一道家中都做到的茄子創意新菜色,將肥美的煙熏白鱔,配由台灣花皮茄製成的茄子魚子醬及由手指茄由製成的千層茄子,簡單 10個步驟,就能將茄子的食法帶到令一層次。立即跟住試試!

材料:

– 茄子
– 煙熏白鱔
– 特級初榨橄欖油
– 洋蔥
– 薄荷精油
– 花椒
– 接骨木花糖漿
– 米醋

做法:

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步驟 1) 切開花皮茄,放入橄欖油,讓它浸透,焗 40分鐘。
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步驟 2) 將接骨木花糖漿和米醋混合,放少許鹽。
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步驟 3) 手指茄切成 4片薄片,放到接骨木花糖漿及米醋醃勻,再用保鮮紙包裹。
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步驟 4) 將醃好的手指茄以 85度,蒸 40分鐘。
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步驟 5) 取出焗好的花皮茄,把肉挖出,再切碎。
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步驟 6) 放乾蔥、橄欖油、鹽、花皮茄、薄荷精油到煲內煮 10分鐘,製成茄子魚子醬。
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步驟 7) 將煙熏過的白鱔掃上醬汁,再用火槍令它變成焦糖。
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步驟 8) 將手指茄砌片,與薄荷葉一層一層疊起,大概疊 5層,再切成小件。
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步驟 9) 將沒有醃的手指茄切片風乾,然後油炸,成為茄子脆片。
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步驟 10) 最後擺盤,煙熏白鱔伴千層茄子完成。

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