潤肺湯水 花膠雞湯食譜!都爹利會館大廚教用海椰皇清燉 屋企做出米芝蓮級湯水|名廚食譜
潤肺湯水 花膠雞湯食譜!都爹利會館大廚教用海椰皇清燉 屋企做出米芝蓮級湯水|名廚食譜

潤肺湯水 花膠雞湯食譜!都爹利會館大廚教用海椰皇清燉 屋企做出米芝蓮級湯水|名廚食譜

潤肺湯水是秋天必備!今次食譜就請了中環米芝蓮都爹利會館行政總廚李文龍師傅,教大家做一款合時湯水。花膠滋補、海椰皇潤肺,用上清甜的椰皇,原盅上,用來宴客,也絕不失禮,最緊要做法簡單,只要花點時間,新手都應付自如。

撰文:Lisa|攝影:Meck

潤肺湯水!海椰皇清燉花膠雞湯

都爹利星級大廚食譜

平時做燉湯,很多時都是將食材加清水放入燉盅內,慢火燉。但今次用上椰皇原盅燉,椰皇細細,放得下湯也放不下料,於是李師傅就想出先將老雞清燉4小時,做出清雞湯,然後以1:1比例,將雞湯和椰皇水加入椰盅內再燉40分鐘。做出來,湯頭清澈,雞湯的鮮和椰皇的甜完美融和一體,清潤滋味。

海椰皇清燉花膠雞湯
海椰皇清燉花膠雞湯

海椰皇清燉花膠雞湯 材料(2位用)

雞清湯材料A:
老雞(去皮) ——– 1斤
洋葱(切件)——– 1/4個
西芹(切段)——– 半條

燉湯材料B:
花膠(浸發好,切小件)——– 1件
椰皇(頂頭打開,刮出小量椰肉及倒出椰皇水備用)——– 2個
海椰皇(一開二)——– 2-3粒
雞肉 ——– 40g

清雞湯(用材料A熬成)——– 200g

海椰皇清燉花膠雞湯 材料(2位用)
海椰皇清燉花膠雞湯 材料(2位用)

海椰皇清燉花膠雞湯 做法

1)製作雞清湯,先將老雞洗淨、斬件,飛水。

想雞湯鮮甜當然要自己煲,李文龍師傅就用老雞製作。飛水時也不能偷懶,記得要撇清泡沫!
想雞湯鮮甜當然要自己煲,李文龍師傅就用老雞製作。飛水時也不能偷懶,記得要撇清泡沫!

2)將雞件放進大碗內,加入洋葱及西芹辟味,加約500g清水,要蓋過雞面,蓋好蓋,細火燉4小時。

老雞飛水後,加配料辟味,倒入清水細火燉4小時。
老雞飛水後,加配料辟味,倒入清水細火燉4小時。

3)將花膠、海椰皇、雞肉、椰肉飛水,砌入椰皇盅內。

花膠、海椰皇等主要材料亦要飛水。
花膠、海椰皇等主要材料亦要飛水。

4)將燉好的清雞湯隔渣,以1:1比例,與椰皇水一同倒入鍋內,滾一滾,以少許鹽調味。然後倒入椰盅內,蓋好椰盅。

雞湯隔渣才夠清,與椰皇水要是1:1比例。
雞湯隔渣才夠清,與椰皇水要是1:1比例。

5)原個椰皇燉35-40分鐘即成。

原個椰皇燉,夠香賣相佳!
原個椰皇燉,夠香賣相佳!

小貼士:

1)做雞湯甚耗時,小家庭可燉夠兩次的份量,放在雪櫃兩三天,要飲時拿出來加入椰皇再燉45分鐘就成。
2)師傅建議用7-8頭的大黃魚膠,質量較好,不會有腥味,而且每塊發好後,足夠分6次燉,計起來每次都只是七、八十蚊。如嫌貴,亦可用小花膠筒,口感較薄,浸發時要用薑葱去腥,功夫多點,一分錢一分貨。
3)雞件飛水時要撇清泡沫,否則燉出來的湯就會變得混濁。

都爹利會館行政總廚李文龍師傅入行14年,曾在港澳多間米芝蓮星級餐廳工作,最擅長用精緻方式炮製粵式家常菜。
都爹利會館行政總廚李文龍師傅
入行14年,曾在港澳多間米芝蓮星級餐廳工作,最擅長用精緻方式炮製粵式家常菜。

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