街坊肉檔燒豬肩! 築地場外市場 ~ 3大老字號
街坊肉檔燒豬肩! 築地場外市場 ~ 3大老字號

街坊肉檔燒豬肩! 築地場外市場 ~ 3大老字號

去 築地場外市場 除了吃海鮮外,逛市場時還可以買到不少乾貨、食材,當中亦不乏擁有幾十年歷史的老字號,口啤好、品質好。

築地場外市場 老號1. 限定80客。街坊肉檔燒豬肩

近江屋牛肉店算是築地市場內最早一批的過江龍吧。昭和4年(1929年)於滋賀開店,然後搬到淺草,最後在第二次世界大戰後搬來築地。被築地饕客視為夢幻的燒豬肉「自家製やきぶたハ|フ」是以群馬赤城豬的肩燒製,每日限量80隻,未夠朝早9點就已完賣。

築地場外市場
三代目 寺出昌宏「初代から受け継がれた門外不出秘伝のたれ」( 從初代繼承、秘而不宣的汁醬)

群馬赤城豬隻的飼料以麥為主,所以肉質更為細緻,沒有羶味。師傅特別以自家製的醃料醃製一天才燒,燒過後再加汁醬浸 製,8成熟的燒豬肩肉會附上秘製汁醬,大家可以回家再加熱來吃或做成不同料理。提提大家不用加熱太久,肥瘦適中的燒豬肉入口柔軟,肉汁與汁醬非常搭配,不 妨厚切一點,才嘗到豬肉的滑嫩口感。

自家製やきぶたハ|フ每百克¥345/HK$24

 築地 場外市場 東京都中央卸売市場

近江屋牛肉店
地址:東京都中央區築地4丁目14番1号(顯示地圖
電話:+81-(0)3-3541-7398
營業時間: 5:30am-2:30pm,周日、假期及市場休市日休息
網址:www.tsukiji-oumiya.com

築地場外市場 老號2. 靈魂。百年鰹節

百年歷史的秋山商店專門出售日本料理靈魂食材鰹節( 木魚片)。傳承三代的老闆娘秋山久美子說,「以鰹節當調味料的歷史超過千年,品質愈來愈刁鑽講究,有廚師嫌鰹魚個性太突出,會改用味道較淡的吞拿魚片來做高湯。」這種輕如無物的鰹節是經多重功夫才做成,「只有肥瘦適中的鰹魚,才能製出最好的鰹節,木魚片也分有血邊和無血邊(血合い抜き),前者味濃, 後者較淡, 而鰹節的厚薄切法會改變味道。

 築地 場外市場 東京都中央卸売市場
三代目太太 秋山久美子「新鮮な香りを。」( 上質的鰹節是有要有新鮮的香味。)

まぐろ削り 吞拿魚片(左) ¥1,457/HK$102
鰹上削り鰹木魚片(右) ¥1,133/HK$79

 築地 場外市場 東京都中央卸売市場

日本料理用作提鮮的鰹節高湯看似簡單,但時間卻最難拿捏得準,過久會苦味,過短又不夠鮮味。」學問很深,鰹節,怕熱又怕空氣,最好的儲存方式是真空冷藏,這樣可放置2-3個月。
秋山商店
地址:東京都中央區築地4-14-16(顯示地圖
電話:+81-(0)3-3541-2724
營業時間: 5:30am-1:30pm,周日、假期及市場休市日休息
網址:http://akiyamashouten.com

築地場外市場 老號3. 爭投。 1%青海苔

意想不到海苔這不起眼的小配角,原來也有專門的競投會,「好的海苔有明亮的色澤,摸上手柔軟,有獨特的香氣。即使海苔質素是一樣,每家店都有自己燒烘的方法,故此口感和味道也會各有風貌。」80年歷史鳩屋海苔店三代目鵜飼友義說。

築地 場外市場 東京都中央卸売市場
三代目 鵜飼友義「海苔ってこんなにおいしいものなんだ。」( 海苔就是這麼好吃的東西)

網田の青まぜ ¥950/HK$67
佐賀の初摘み ¥1,080/HK$76

 築地 場外市場 東京都中央卸売市場

每逢海苔盛產的季節,他就會親自到九州熊本、愛知等地共同販賣場去參與競投,「近年才受追捧的青まぜ,其實是在養殖高 級黑海苔時,意外混合了大自然的青海苔而衍生出來的,它佔總體的海苔產量的1%。上次在愛知的競投會全場只有4盒,爭崩頭!」不似一般海苔有極重的海水 味,青まぜ入口散發陣陣清香,「海苔的最佳搭檔是米飯,近年跟石川県的契約農家合作,生產有機的能登白米,不過由於產量不多,大家要買就快手。」
鳩屋海苔店本店
地址:東京都中央區築地4-14-16 築地場外市場(顯示地圖
電話:+81-(0)3-3541-5523

營業時間:7am-2pm,市場休息日8:30am-2pm

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