【Omakase文化】中文意思「廚師發辦」 日籍大廚教9個食Omakase禮儀+注意事項!食壽司不能沾豉油及噴香水?|師傅調教你

【Omakase文化】Omakase中文意思即是「廚師發辦」,這種日本獨有的飲食文化,在香港愈來愈流行,不少Omkase餐廳相繼出現。不過Omakase的文化你又知多少?今次請來日籍大廚為大家解答食Omakase常見疑問,究竟食壽司應否再點豉油或日本芥末?何時能與師傅對話?即刻為你解答!

撰文:艾菲|攝影:Dicky、Lam Lam

Omakase 9個禮儀了解幾多?

Omakase文化在香港愈來愈盛行,Facebook更有不同的Omakase閞注組交流心得,而Omakase新手不時會在群組內請教老手,食Omakase前後應該注意的事項,當中包括Omakase文化、禮儀、禁忌等。今次記者為大家搜集了坊間9個常見的問題,並請到剛在半島酒店商場內開業的「釧Kushiro」日本料理主廚富山幸人(Yukihito Tomiyama),為大家解答疑問!

更多詳情:釧Kushiro Omakase進駐尖沙咀半島酒店 日本大師主理 24道菜:法國藍龍蝦+A4和牛

今次請來日籍大師富山幸人(Yukihito Tomiyama)解答大家對Omakase的疑問。(圖片來源:新假期編輯部)
今次請來日籍大廚富山幸人(Yukihito Tomiyama)解答大家對Omakase的疑問。(圖片來源:新假期編輯部)

1.Omakase中文意思是什麼?

Omakase指廚師發辦,沒有特定的餐牌,菜式是廚師依據不同季節當造的食材來炮製,例如秋天的松茸、鮟鱇魚;冬天的松葉蟹、毛蟹等。食客可以事前向師傅提出不能吃或不喜愛的食材,師傅了解過後,會利用自己的經驗及技巧,再自行發辦不同菜式給客人。通常菜式會逐碟逐碟上,讓食客可以專心地品嚐每一道菜。大部分食客都會坐在吧枱,一邊吃,一邊看師傅的手藝。

Omakase是廚師每日揀選曷食材,例如搜羅較新鮮的拖羅產地。(圖片來源:新假期編輯部)
Omakase講求時令,故菜式均以最當造的食材炮製。(圖片來源:新假期編輯部)

2.Omakase上菜次序

Omakase每次只上一道菜,為免影響味覺,食物的次序會由淡味至濃味,油份較多的菜式如拖羅、和牛也會在中後段才奉客,最後才以熱湯及甜品作結。

前菜先上冷盤或淡味的海鮮,例如刺身蝦餅。(圖片來源:新假期編輯部)
前菜先上冷盤或淡味的海鮮或白身魚,圖為牡丹蝦餅。(圖片來源:新假期編輯部)
多油份的食材,例如炭燒和牛會更較中後段上菜。(圖片來源:新假期編輯部)
多油份的食材如炭燒和牛,會在用餐中後段上菜。(圖片來源:新假期編輯部)
高湯反而在最後上碟。(圖片來源:新假期編輯部)
湯品在最後上枱,可清清味蕾,亦可以暖胃。(圖片來源:新假期編輯部)

3.壽司應否加豉油/Wasabi?

Omakase內的壽司上碟前,壽司飯已加上調味料或Wasabi,故食客不需要再蘸豉油及Wasabi。當然各人口味有不同,如果品嚐過第一件壽司後,想之後的壽司加多或減少wasabi分量,是可以向師傅提出的。

食Omakase不應自行點配豉油。(圖片來源:新假期編輯部)
由於師傅握壽司時已作適當調味,故食客吃前不應再蘸豉油及Wasabi。(圖片來源:新假期編輯部)
師傅在製作時已調味。(圖片來源:新假期編輯部)
部分壽司奉給客人前,會先在魚材或海鮮上掃醬油。(圖片來源:新假期編輯部)
壽司內有芥末,不用再添加。(圖片來源:新假期編輯部)
壽司內有wasabi,故食客吃前不用再添加。(圖片來源:新假期編輯部)

4.食壽司用手還是筷子?

若果按日本傳統文化來說,日本人覺得用手食壽司會相對較滋味。不過隨著現代女性化妝後怕弄髒妝容或雙手,加上近年更多人關注衛生問題,也有不少人選用筷子。現今兩者都有人用,視乎個人喜好。

用手或筷子食壽司可以按個人喜好選擇。(圖片來源:新假期編輯部)
大家可按個人喜好選擇用手或筷子來吃壽司。(圖片來源:新假期編輯部)

5.食壽司黃金時間?

壽司均是師傅即握即上碟才好吃,所以上碟的一刻是食壽司的最佳時間,不過香港人喜愛打卡,師傅不反對食客打卡,不過愈快食才能吃到最佳風味!

師傅建議菜式上枱後即刻食用。(圖片來源:新假期編輯部)
師傅建議菜式上枱後立即食用。(圖片來源:新假期編輯部)
師傅不反對食客影相,不過愈快完成愈好。(圖片來源:新假期編輯部)
師傅不反對食客影相,不過影相後就要盡快食。(圖片來源:新假期編輯部)

6.與師傅對話的最佳時間?

不少人食Omakase注重與師傅交流的過程,不過當師傅工作時,特別是在握壽司或持刀處理刺身,就不應與師傅對話,這樣師傅才能專心及認真地工作,建議客人在師傅上碟後與師傅聊天,了解菜式及製作方式等。

建議食客在師傅上碟後才聊天。(圖片來源:新假期編輯部)
建議食客在師傅上碟後才聊天。(圖片來源:新假期編輯部)

7.食Omakase前不能噴香水/食煙?

食客不應噴香水或食煙後前往餐廳吃Omakase,因為其氣味會留在衣服或身體內,有機會影響廚師對食材的判斷,也會影響自己及其他食客品嚐食物的原味。

噴香水或食煙食影響菜式的原味道。(圖片來源:新假期編輯部)
香水的氣味,會影響食客的嗅覺及味覺,妨礙品嚐食物的味道。(圖片來源:新假期編輯部)

8.應否請師傅飲酒?

在Facebook Omakase關注組經常有人提起請師傅飲酒,原來這個並不是日本傳統禮儀及文化。一般沒有日本人會在食Omakase時請師傅飲酒,不過在香港反而興起這個文化。Tomiyama San說道:「香港人十分好客,請我飲酒他們會較開心。」不過師傅也笑道偶爾一杯是可以的,但喝太多就會影響工作。

香港人較熱情,喜愛請師傅飲酒。(圖片來源:新假期編輯部)
香港人較熱情,愛請師傅飲酒。(圖片來源:新假期編輯部)

9.香港客 VS 日本客

日本人食Omakase時較願意表達意見,向師傅提出想食的款式;香港人反而會按照廚師發辦進食,不會左右師傅決定,Tomiyama San表示這一點香港人相對較好,這樣才能做到真正「廚師發辦」的意義。

釧 Kushiro是半島酒店內新逵駐日本料理店。(圖片來源:新假期編輯部)
釧 Kushiro是半島酒店商場內最新進駐的日本料理店。(圖片來源:新假期編輯部)
  • 餐廳:釧 Kushiro
  • 地址:尖沙咀梳士巴利道半島酒店地庫 1 樓 BW1、BW3 及 BW5 號鋪(顯示地圖
  • 電話:2957 8838(3pm-5pm)、6202 6666(Whatsapp)
  • 營業時間:星期一至日12nn-3pm、6pm-10:30pm
  • Facebook專頁:釧 Kushiro

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