Omakase禮儀！日籍大廚教9個食廚師發辦注意事項！食壽司不能沾豉油？

Q: 香港18區美食有甚麼推介？

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May 29 2023

【Omakase文化】Omakase中文意思即是「廚師發辦」，這種日本獨有的飲食文化，在香港愈來愈流行，不少Omkase餐廳相繼出現。不過Omakase的文化你又知多少？今次請來日籍大廚為大家解答食Omakase常見疑問，究竟食壽司應否再點豉油或日本芥末？何時能與師傅對話？即刻為你解答！

撰文：艾菲｜攝影：Dicky、Lam Lam

Omakase 9個禮儀了解幾多？

Omakase文化在香港愈來愈盛行，Facebook更有不同的Omakase閞注組交流心得，而Omakase新手不時會在群組內請教老手，食Omakase前後應該注意的事項，當中包括Omakase文化、禮儀、禁忌等。今次記者為大家搜集了坊間9個常見的問題，並請到剛在半島酒店商場內開業的「釧Kushiro」日本料理主廚富山幸人(Yukihito Tomiyama)，為大家解答疑問！

更多詳情：釧Kushiro Omakase進駐尖沙咀半島酒店日本大師主理 24道菜：法國藍龍蝦＋A4和牛

今次請來日籍大師富山幸人Yukihito Tomiyama)解答大家對Omakase的疑問。 — 今次請來日籍大廚富山幸人(Yukihito Tomiyama)解答大家對Omakase的疑問。（圖片來源：新假期編輯部）

1.Omakase中文意思是什麼？

Omakase指廚師發辦，沒有特定的餐牌，菜式是廚師依據不同季節當造的食材來炮製，例如秋天的松茸、鮟鱇魚；冬天的松葉蟹、毛蟹等。食客可以事前向師傅提出不能吃或不喜愛的食材，師傅了解過後，會利用自己的經驗及技巧，再自行發辦不同菜式給客人。通常菜式會逐碟逐碟上，讓食客可以專心地品嚐每一道菜。大部分食客都會坐在吧枱，一邊吃，一邊看師傅的手藝。

Omakase是廚師每日揀選曷食材，例如搜羅較新鮮的拖羅產地。 — Omakase講求時令，故菜式均以最當造的食材炮製。（圖片來源：新假期編輯部）

2.Omakase上菜次序

Omakase每次只上一道菜，為免影響味覺，食物的次序會由淡味至濃味，油份較多的菜式如拖羅、和牛也會在中後段才奉客，最後才以熱湯及甜品作結。

omakase 前菜先上冷盤或淡味的海鮮，例如刺身蝦餅。 — 前菜先上冷盤或淡味的海鮮或白身魚，圖為牡丹蝦餅。（圖片來源：新假期編輯部）

omakase 多油份的食材，例如炭燒和牛會更較中後段上菜。 — 多油份的食材如炭燒和牛，會在用餐中後段上菜。（圖片來源：新假期編輯部）

omakase 高湯反而在最後上碟。 — 湯品在最後上枱，可清清味蕾，亦可以暖胃。（圖片來源：新假期編輯部）

3.壽司應否加豉油/Wasabi？

Omakase內的壽司上碟前，壽司飯已加上調味料或Wasabi，故食客不需要再蘸豉油及Wasabi。當然各人口味有不同，如果品嚐過第一件壽司後，想之後的壽司加多或減少wasabi分量，是可以向師傅提出的。

食Omakase不應自行點配豉油。 — 由於師傅握壽司時已作適當調味，故食客吃前不應再蘸豉油及Wasabi。（圖片來源：新假期編輯部）

omakase 師傅在製作時已調味。 — 部分壽司奉給客人前，會先在魚材或海鮮上掃醬油。（圖片來源：新假期編輯部）

omakase 壽司內有芥末，不用再添加。 — 壽司內有wasabi，故食客吃前不用再添加。（圖片來源：新假期編輯部）

4.食壽司用手還是筷子？

若果按日本傳統文化來說，日本人覺得用手食壽司會相對較滋味。不過隨著現代女性化妝後怕弄髒妝容或雙手，加上近年更多人關注衛生問題，也有不少人選用筷子。現今兩者都有人用，視乎個人喜好。

omakase 用手或筷子食壽司可以按個人喜好選擇。 — 大家可按個人喜好選擇用手或筷子來吃壽司。（圖片來源：新假期編輯部）

5.食壽司黃金時間？

壽司均是師傅即握即上碟才好吃，所以上碟的一刻是食壽司的最佳時間，不過香港人喜愛打卡，師傅不反對食客打卡，不過愈快食才能吃到最佳風味！

omakase 師傅建議菜式上枱後即刻食用。 — 師傅建議菜式上枱後立即食用。（圖片來源：新假期編輯部）

omakase 師傅不反對食客影相，不過愈快完成愈好。 — 師傅不反對食客影相，不過影相後就要盡快食。（圖片來源：新假期編輯部）

6.與師傅對話的最佳時間？

不少人食Omakase注重與師傅交流的過程，不過當師傅工作時，特別是在握壽司或持刀處理刺身，就不應與師傅對話，這樣師傅才能專心及認真地工作，建議客人在師傅上碟後與師傅聊天，了解菜式及製作方式等。

omakase 建議食客在師傅上碟後才聊天。 — 建議食客在師傅上碟後才聊天。（圖片來源：新假期編輯部）

7.食Omakase前不能噴香水/食煙?

食客不應噴香水或食煙後前往餐廳吃Omakase，因為其氣味會留在衣服或身體內，有機會影響廚師對食材的判斷，也會影響自己及其他食客品嚐食物的原味。

omakase 噴香水或食煙食影響菜式的原味道。 — 香水的氣味，會影響食客的嗅覺及味覺，妨礙品嚐食物的味道。（圖片來源：新假期編輯部）

8.應否請師傅飲酒？

在Facebook Omakase關注組經常有人提起請師傅飲酒，原來這個並不是日本傳統禮儀及文化。一般沒有日本人會在食Omakase時請師傅飲酒，不過在香港反而興起這個文化。Tomiyama San說道：「香港人十分好客，請我飲酒他們會較開心。」不過師傅也笑道偶爾一杯是可以的，但喝太多就會影響工作。