麵包 酸種 中環 咖啡店 baked
麵包 酸種 中環 咖啡店 baked

南非麵包師開Cafe! Baked主打49年酸種做手工麵包+多士|中環咖啡店|

飲食

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最近在中環蘇豪後街開了家叫Baked 的小店,店主是個熱情的南非人,他每天親手以養了49年的祖傳酸種,做歐式手工麵包!所以店裡吃的一份份多士,除了上面的Toppings豐富無比 ,就連那片酸種麵包,也好味得叫人驚歎!

撰文:Jeff|拍攝:Scott

Baked 背後有個熱情的麵包魂

年半多前,他從南非開普敦隻身來港, 這個他不曾到訪的城市,給了他「 熱烈歡迎 」 ⋯⋯ 因護照上「 穆罕默德 」的姓氏,外加隨身一瓶冒泡酵母, 這個南非人,遭到關員截查問話,一時雞同鴨講, 緊張得拉起褲管,展露小腿上「 Stay Baked」的刺青, 告知關員那瓶子是他的命根,活了 49年的祖傳酸麵種, 而他,只是一個叫 Zahir Mohamed的麵包師。

六代烘焙世家 10歲開始做麵包

「 我真的好愛做麵包,我認為麵包可以觸動人心,拉近人與人的關係。」這是 Zahir 的 口頭禪。 生於南非一個烘焙世家,祖先是埃及人,六代也是麵包師。從小他便喜愛守在祖母身邊,幫手搬麵粉,搓麵糰,十來歲便親手焗出第一個麵包。家人望他出人頭地,打份 好工,Zahir 卻好動愛自由,與其穿襯衫當白領,更愛那件布滿麵粉印的 Tshirt,將雙手塞 進濕淋淋的麵筋中。廿歲出頭,他便花盡積蓄,在南非當地的小社區開bakery cafe服務鄰里。當家作主,短短幾年,他便擁有三家分店,算是有點成績。

離鄉別井 在港再尋麵包夢

可惜,成功來得快去得也 快,年半前店子捲入人事糾紛,Zahir 無可奈何,只得把店子結束「 那時,我心碎了,一下 子失去一切,想要離開。選擇香港,因為這裡沒人認識我,對我而言一切也是未知。」29 歲的他,決定離開故鄉,重新開始。到達赤鱲角,經歷漫長入境審查,他揹著包袱,還有那瓶祖傳酸種,坐上了的士。「 眼前高樓大廈,繁忙景象,我這輩 子都未曾見過,還很興奮告訴司機,我得在這裡做點大事。」 人生路不熟的Zahir,幸好熱情厚臉皮,到處請人試他的麵包,又到 PMQ 搞 Workshop 教烘焙,更學習廣東話,努力融 入這個城市。「 在這城市,我認識了很多朋友,還在這裡認識 了太太,她是一個很貼地、很溫柔的香港女生,與眾不同。這 段時間他們看著我成長,看著我比過往堅強百倍。」

中環蘇豪開店 像家的bakery cafe

21個月後,Zahir 決心落地生根,在蘇豪的小巷重開了他 的bakery cafe,名字沿用南非時的店名Baked。店子小小,只 有兩行吧位,另一邊就是開放式廚房,客人可以看到麵糰在烤 箱脹升,聞到麵包出爐的焦香,一切很親近。「 Baked 的概念不 是一家餐廳,更像是客人的另一個家,親切的服務、好的咖啡、好的麵包,一頓飽足的早午餐。」Zahir 興奮的說著。

三天煉成 古法酸種麵包

傳說,麵包由古埃及人發明,主要材料僅有水、麵粉和酵母。酵母,是當中的風味來源。「 我從南非帶來的酸種,也是源自埃及,家族培養了49年,用來做麵包,表皮 更脆,酸香濃厚,口感會更煙韌。」Zahir 說。瓶中是歲月的味道,酵母帶著近乎陳年葡萄酒的香氣,無比醉人,然 而要讓它們好好工作,帶來美味,便需要耐心的等待。「像樣的酸種麵包,要花三天時間,但在一片麵包 中,你可以吃盡有益的菌類與營養,這就是報酬。」

Day1培植液種

將酸種跟比例1:1的溫水與麵粉混合培養 「 液 種 」( P o o l i s h ) , 並靜置一夜 , 讓酵母菌造化,發展出更多香氣。

Day 2 製作麵糰

將「液種」混合水和麵粉,搓成麵糰。麵糰做好後,需雪藏 過夜待用。讓麵糰在低溫下發 展出更多醋酸和乳酸,增加麵包風味。

Day 3入爐烘焙

取出麵糰,用刀片為麵糰割 線,讓麵糰能在爐中均勻發脹。入爐前,烤爐中要有足 夠的水蒸氣,緩慢表皮形 成,讓麵糰有足夠時間脹升。

110%水合比例 包芯濕潤綿密

出爐切片一嘗,啡黑麵包皮焦化鬆脆,滿是氣孔的包芯,帶微 妙細膩的酸香,都由時間成就而來。出奇是包芯比平日吃 的酸種麵包,更綿軟細潤,更富水份。「我的麵包,麵粉 和水的比例,達到一比一,甚至更多,雖然麵糰會較難處 理,但吃來口感就更獨特了。」Zahir解釋說。

心機十足!超豐富的Open Sandwich

風味深邃的Sourdough在Cafe 中變成一款款Open Sandwich的基底,像片海綿般吸盡上層食材醬汁的滋味。Zahir 除了為大家準備了傳統的 班尼迪蛋,在吐司上還有很多費時準備的配菜,例如 Sous Vide 真空慢煮 兩小時的肉眼扒,有用醬油、大蒜、 青檸汁醃製燜煮過夜的蘑菇⋯⋯

祖母食譜 溫暖的家常肉醬

當中 Zahir 最愛是以祖母食譜改良的「 咖喱 肉醬」,用自家製的香料咖喱膽,加上 免治牛肉與番茄燜煮四小時而成,再 蓋一隻太陽蛋,是南非人的最佳早 點, 大 概 也 是Zahir思 念 家 人 的 方 式 , 如 他 說「 我 希 望 , 能 為 我 的 麵 包,我的料理,投入所有感情,為客 人奉獻自己全部。」

Baked

地址:中環蘇豪伊利近街14號 D 舖
營業時間: 10am-6pm(12月起開始晚市營業,現起接受預訂)
電話:2885 2121
備註:設加一;收信用卡

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