零失敗!教你10招靚燒 BBQ

個多星期後便是中秋大日子,在這 BBQ 的好時節,閣下的 燒烤 細胞已蠢蠢欲動了吧?不想求其頹買燒烤包,任食燒烤場也看不上眼,大時大節燒烤都想吃好,梗係自己動手做!今期有名廚名店教大家醃雞翼五式,FB至Hit的燒芝士,還有各式平時在餐廳才吃到的烤物,在BBQ爐都可簡易做到!

雞翼.名廚名店私藏 1 Step 醃味

有多少香港人燒嘢食唔鍾意燒雞翼?但又是蜜糖燒,又是蒜味、黑椒等醃法,聽到都悶。有名廚、名店提供他們的超簡易自家醃味法,味道水準有保證有驚喜!

嫩滑川味 啤酒花椒雞翼 @陳國強

陳師傅的京川辣菜最拿手,如何將之幻化成BBQ燒雞翼呢?他的私房醃雞翼法,是用啤酒和大量不同種類的香料。原來啤酒的抗氧 化物成分可降低肉裡分子的活性,令肉質變得更軟滑。不同口味的啤酒,都會帶著不同程度的麥香,例如用黑啤或麥味重的啤酒,雞翼仲會再入味一點。而辣椒粉、胡椒粉和花椒粉便是惹味來源。聽落已覺搞鬼,啤酒配花椒的Matching 會有什麼效果?即以陳師傅的秘方醃雞翼燒來試。燒到途中已聞到淡淡的啤酒香,後來酒精揮發了,到尾段再撒點花椒粒略燒,即使燒耐咗,雞肉也比平時燒雞翼嫩滑,吃落啤酒味已消散,表面的花椒粒卜卜脆,口腔會留少許麻痺感,過癮!

材料

雞翼………………………………………… 12隻
啤酒………………………………………… 1/3罐
薑蓉………………………………………… 1茶匙
蒜蓉………………………………………… 1茶匙
洋葱碎…………………………………….. 1茶匙
沙茶醬…………………………………….. 1湯匙
生抽………………………………………… 1湯匙
糖…………………………………………… 半茶匙
鹽…………………………………………… 1/4茶匙
花椒粉…………………………………….. 1/3茶匙

辣椒粉…………………………………….. 1/3茶匙
胡椒粉…………………………………….. 1/3茶匙
生粉………………………………………… 1湯匙
花椒粒(燒烤用)…………………….. 適量

TIPS

如使用雪藏雞翼,建議解凍後汆水,於醃料中加入少許檸檬汁,可辟除雪藏味。

細路恩物 叉燒雞翼 @肥媽

肥媽去年在三色台示範的雞翼十種做法,紅遍了OL界和煮婦界。將焗叉燒雞翼變成燒叉燒雞翼,惹味度更加Doubleup!超市都買到的兩款醬加玫瑰露吊味,最後塗蜜糖做Coating,做到好似叉燒燶邊咁,好啱小朋友口味喎!

材料

雞翼………………………………………… 10隻

柱侯醬……………………………………… 2茶匙
叉燒醬……………………………………… 2茶匙
玫瑰露………………………………………少許
蜜糖………………………………………… 少許

TIPS

兩款醬都比較杰身,燒雞翼時會容易「搶火」,可先用文火烤熟雞翼,尾聲才用大火燒香雞翼邊。

香草清新 泰辣雞翼 @Ricky Cheung

Ricky私底下是一名「辣將」,他設計的燒雞翼Recipe也充滿風味。泰式是拉差辣椒醬,蒜香好出,也略帶著東南亞風的酸香風格,最畫龍點睛的是那三小片捏碎的檸檬葉!醃完的醬料不要丟,塗厚厚一層再直接燒,檸檬葉燒脆後連雞翼吃,超Refreshing,口腔的油膩感也完全消失!神奇!

材料

雞翼………………………………………… 10隻
是拉差辣椒醬…………………………… 1湯匙
蒜蓉………………………………………… 2粒
乾葱碎…………………………………….. 1湯匙
魚露………………………………………… 1湯匙
檸檬葉(捏碎)……………………….. 3片
生粉………………………………………… 1茶匙

TIPS

想入味一點,醃味時可於雞翼較薄皮的一邊切開「界刂」口。

果香多層次 醬燒辣雞翼 @Apple Green

Apple Green的雞翼極多捧場客,這款醬燒辣雞翼,店中做的是焗爐版,他們首次公開全食譜,用很多西式香料和香草,味道充滿層次。最喜歡用了肉桂條和Allspice Berries全香果,調味中多了一種清新的果香,又有青檸汁和大量葱粒,味道好多變化,辣度可自行調校。

材料

雞全翼………………………………………… 8隻
百里香(切碎)…………………………… 2茶匙
菜油………………………………………….… 1湯匙
葱(切碎)…………………………….…… 6條
薑………………………………………………. 2片
去衣蒜肉…………………………………..… 3粒
黑胡椒………………………………………… 1/2茶匙
豆蔻……………………………………….…… 1/2茶匙
肉桂條(拍碎)…………………………… 半條
茄汁……………………………………………. 1湯匙

黃糖……………………………………………. 1湯匙
青檸(榨汁)…………………………….… 1隻
指天椒………………………………………… 1-2隻
Allspice berries全香果(壓碎)……. 6粒

TIPS

Allspice berries全香果可於西式超市買到,或多放點豆蔻替代。

人氣秘方 日式烤雞翼 @心燒食堂

很多人喜歡心燒的龍串鳳雞翼。師傅此私密日式醬燒雞翼醃法則是另一種風格,有別於傳統用鰹魚、鰻魚骨、麥芽糖等做醃料,今次會用萬字醬油、味醂、煮酒和蜜糖做主要調味,看似簡單的配搭,但醃味後燒出來雞翼的調味Mild得來很Balanced,老少咸宜!

材料

雞翼……………………………………… 10隻
萬字醬油…………………………….… 2茶匙
日本味醂……………………….……… 1/2茶匙
煮酒…………………………………..… 1茶匙
蜜糖…………………………………..… 2茶匙
黑椒…………………………………..… 少許
蒜頭(切碎)………..……………… 2粒
麵包糠……………………………….… 15克
鹽……………………………………..… 少許

TIPS

用錫紙兜炒香芝麻,灑於雞翼表面吃,味道又夾又香!

網瘋.進階版明爐芝士火鍋

每到燒烤季節,必被大量國內外的BBQ 短片洗版,好多都得個睇字,但上星期FB 再度瘋傳的原個芝士燒,移師到燒烤場直燒,Work喎!片中用了深受港人喜愛的原味Brie Cheese燒溶,以番茄、法包、香腸點來吃。外國人更會插上幾支新鮮香草如Rosemary、刁草等,又會加入炒香的煙肉粒,或淋上少許白酒,芝士內各種味道融會一起,真正又鹹又香。而除了Brie Cheese,其實用其他任何口味的軟芝士,也可做到同樣效果。

燒之前用錫紙將芝士包裹,圍邊位不妨包得高一點,以防滲漏。據經驗所得,最大的技巧是必須用「文火」將芝士慢慢燒溶,有如燜嘢食,太大火會「搶火」,見住芝士漏晒入網底浪費掉,會很傷心的。而配料類,還是首推法包,用來吸芝士,超滿足!肉類腸類會很膩,而多汁的車厘茄、青提子、燒過的蘆筍都好夾。

TIPS

在西式超市買原個Brie Cheese約8吋直徑咁大,接近400蚊,人多Share尚也划算得來。幾個人的小圍BBQ又想燒芝士,官塘工廈舖CheeseBB可買到$150的280克迷你版牛奶軟芝士。(查詢:2153 0638)

邪惡.學鬼佬捲煙肉壽司

老外最多古靈精怪燒烤法,一味大大件烤牛扒已玩到悶,這款Bacon Sushi,脂肪萬歲,啖啖肉,啱晒食肉獸。做法一句到尾,煙肉捲牛肉再捲芝士,燒,食得!不過為了提升滋味度,還是有點竅門的,煙肉不用完全解凍,捲起來更順手,「壽司」的形狀圓渾、餡料也不容易鬆散;因為煙肉已經有鹹香,免治牛肉只需用黑椒調味,厚薄度自己決定;什麼芝士、多少款芝士甚至用卡夫芝士都很隨心。一人啪兩件,畀自己三分鐘放縱吧!

材料

煙肉………………………………………… 6條
免治牛肉………………………….……… 3両
黑椒………………………………………… 少許
芝士………………………………………… 2片
燒烤汁…………………………………..… 少許
墨西哥脆片……………………………… 少許

做法

TIPS

也可將巴馬臣芝士刨碎,鋪在免治牛肉表面再捲,烤熟後芝士溶在肉中,會Creamy一點。

扮嘢.墨西哥燒粟米

不想再單調的吃港式燒粟米?來個墨西哥式的吧!燒粟米離不開牛油的基調,但此燒法,連錫紙都慳返!去衣後用明火生燒20分鐘即可上碟,再逐款灑上調味香料和芝士,齋睇造型,是餐廳賣緊$80的菜式呢!食味也有9成相近的。此吃法有橄欖油、牛油和芝士的軟滑,有辣椒粉的辛辣刺激,又有醒胃的青檸汁平衡返芝士的膩滯感,要幾辣幾酸都可隨意調校。比起次次BBQ 也是牛油粟米,燒這墨西哥粟的驚喜度肯定爆燈!

 

材料

粟米………………………………………… 12隻
橄欖油…………………………………….. 1湯匙
牛油………………………………………… 1茶匙
巴馬臣芝士粒…………………………… 1茶匙
Ricotta芝士……………………………… 1茶匙
辣椒粉…………………………………….. 1茶匙
Cayenne辣粉……………………….…… 1茶匙
青檸汁…………………………………….. 1湯匙

做法

TIPS

可掃蛋黃醬代替牛油,粟米質感更滑溜。Cayenne辣粉可在高檔西式超市如GREAT、International找到。

韓風.醬燒五花腩

燒豬、燒乳鴿太大陣仗,未必人人應付得來。近年人人韓風入骨,來個韓式燒五花腩肯定大受歡迎。事前功夫不算多,買大大嚿五花腩,解凍汆水後以韓醬醃味即可。做烤肉醃醬,逛一轉韓國街便能買齊各種調味和醬汁。辣醬、豆瓣醬、辣椒粉是必不可少,韓國人醃肉,還會用水梨、蘋果或奇異果等生果醃味,新式一點,甚至會用雪碧汽水!除了令肉質更有甜味,據聞是因為有鬆肉的效果。

五花腩可以預先切成薄片醃味,也可以原件醃、原件燒,燒至肉汁有點收水,再切成件邊塗醬邊燒,會有燶邊效果,也更加入味。預備埋唐生菜、蒜片包來吃,隨時隨地也韓燒!

材料

蒜蓉………………………………………… 3粒
薑蓉………………………………………… 1/2茶匙
洋葱…………………………………………1/4個
水梨(磨蓉)……………………..…… 1/4個
麻油…………………………………………1湯匙
味醂………………………………………… 3湯匙
糖………………………………………….… 3湯匙
白芝麻……………………………………… 1湯匙
韓式辣醬………………………………..… 3湯匙
韓式豆瓣醬………………………….…… 2湯匙

TIPS

加入水梨之餘,也可同時放入1/3罐雪碧汽水,使肉質更鬆軟。

百搭.醬汁香草提味

吃好一點,當然要有海鮮!配牛油、蒜蓉或黑椒等簡單調味在爐邊生燒已很正!但多吃幾款開始嫌味道寡。不妨用香草燒,或做兩款醬汁做蘸醬提味,令海鮮味更鮮。

綑香草紮

川味麻椒汁刺激!

材料

花椒粉………………………………..…… 1/3茶匙
老抽………………………………………… 1湯匙
辣椒油………………………………………1湯匙
白醋………………………………………… 1/3茶匙
糖………………………………………….… 1茶匙
麻油………………………………………… 1茶匙

鹽…………………………………………… 少許

泰式酸汁醒胃!

材料

魚露………………………………..…… 5湯匙
青檸汁……………………………….… 3湯匙
白醋………………………………….… 4湯匙
鹽………………………………..…..… 1/4湯匙
糖………………………………….…… 4湯匙
辣椒粒…………………………..…… 少許

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