灣仔雄記美食牛雜師傅！親授8大牛雜部位＋剪空氣之迷｜師傅調教你
灣仔「雄記美食」牛雜小店教你認牛雜部位＋小知識！
牛雜對於香港人而言有一種特殊的魔力，即使不是牛雜愛好者，但總會食過牛雜，不過牛雜分別有什麼部位，點食先最好？是次請來位於灣仔克街「雄記美食」的店主「雄仔」親自分享牛雜的知識，雄仔的爸爸由香港街頭小食界的名店「強記美食」起家，10歲開始已經跟隨爸爸到車仔麵檔學做牛雜。一直到數年前與太太自立門戶，開設雄記美食，主打牛雜和多款粉麵。雄仔除了解答牛雜小知識，更會分享牛雜好食的做法和食法！
牛雜知識1. 牛雜有甚麼部位？
牛雜即為牛的內臟，分別有牛肺、牛肚（草肚）、金錢肚、牛柏葉、牛膀、牛大腸、牛粉腸、牛竹腸，每款部位均可以透過其外表辨認到，而且味道獨特。不過坊間經常錯誤牛腩和牛筋都是牛雜，然而不是，因為它們都不是內臟，所以不能稱為牛雜。
牛雜知識2. 牛有多少個胃？
牛共有4個胃，分別為草肚、牛柏葉、金錢肚和牛沙瓜，每種部位的味道和口感都有所分別，以草肚和金錢肚為例，前者食起來爽口而且味道較濃，而後者比較煙韌，顏色亦較草肚鮮豔。至於牛沙瓜在坊間則較為罕見，因為每隻牛只有一小部份的牛沙瓜，所以來貨少和相對矜貴，不過牛味濃郁而且香氣十足！
牛雜知識3. 為什麼牛雜師傅常常剪空氣？
相信大家食牛雜的時候，常常會聽到牛雜師傅「咯噔、咯噔」的鋒利鉸剪聲，不過心中一直有個疑問：到底師傅們在剪牛雜之前，為什麼要先快速地剪幾下空氣，然後才剪牛雜呢？到底在剪什麼呢？雄仔笑言一方面是慣了手勢，要先與鉸剪溝通一下才下手；另一方面是「好像更有氣勢，畀人知道這裡在牛雜賣」！
牛雜知識4. 廣東式與潮州式牛雜有什麼分別？
牛雜原來有細分廣東式和潮州式牛雜，其中兩者的用具和處理牛雜的方法都有分別。首先，在分割牛雜的用具方面，廣東式牛雜會用鉸剪一刀剪牛雜，而潮州式牛雜則會用刀斬。其次，在湯底上，廣東式會加入南乳、磨豉等調製湯底，則與潮州式大多採用花椒、八角、草果這些香料不同。還有廣東式牛雜會用一格一格湯底浸牛雜，而潮州式的則會用不銹鋼圓盤盛戴，有時候亦會吊掛起牛雜風乾。
牛雜知識5. 如何分辨牛雜的好與壞？
要知道牛雜的好與壞，第一把關者當然是牛雜師傅。店主雄仔表示其實在清洗牛雜的過程中已經會知道牛雜的質素，例如牛肺若然洗極都難以辟味的話，基本上這批牛雜便不能用。最重要是乾淨和新鮮，當牛雜以清湯附上時，客人便最能夠食得出牛雜新鮮與否或有沒有清洗乾淨。坊間小店一般都會加上大量醬汁如甜醬及芥末醬，其實很容易蓋過牛雜的味道，而且一般人都難以食到其好壞。
牛雜知識6. 煮牛雜的湯底會定期更換嗎？
牛雜的湯式基本上要每日新鮮更換，有別於其他陳年滷水汁，牛雜湯每日更換可以食到牛雜本身的味道。如果牛雜清洗乾淨才熬湯的話，湯底會呈奶白色，精華滿滿！
牛雜知識7. 牛雜有好食的秘訣嗎？
店主雄仔強調：「牛雜好食的秘訣就是一定要新鮮和乾淨」，只要牛雜清洗得徹底，而且辟走內臟腥味，即使是配清湯都一樣好食，「當然都要用個心去煮，方能稱為好食的牛雜」。
牛雜知識8.牛雜有甚麼食法？
坊間大多都會以牛雜配各類粉麵，如油麵、河粉、粗麵等，不過老闆表示其實配准山麵是最好食，因為准山麵的麵質口感彈牙，而且吸湯力一流，一碗麵除了食到牛雜外，更加可以食到湯汁的鮮味，所以推薦客人一試。另外，其實以前車仔麵檔出售的牛雜亦會配煎腸粉，不過現時粉麵檔已經買少見少，「雄記美食」同時亦有復刻牛雜蛋煎腸粉，作為小食也很滋味。
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