隔夜蔬菜
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隔夜蔬菜可致癌!蔬菜含亞硝酸鹽需小心保存+隔夜菜最高危|食是食非

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食物安全中心指,隔夜蔬菜有機會產生致癌物質!雖然蔬菜含豐富營養像維他命、礦物質,不少人都知道蔬菜吃得愈多就愈好。但如果蔬菜處理方法不善,有可能對身體做成害處!

蔬菜含亞硝酸鹽
產生致癌危機

食物安全中心研究指,危害身體的的根源,是蔬菜本身含有的硝酸鹽及亞硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性,不過其代謝物亞硝酸鹽,在胃部會與胺產生作用,形成致癌物亞硝胺,若人體吸收過量的亞硝胺,就有機會出現患癌危機。

 隔夜蔬菜 蔬菜本身含有的硝酸鹽及亞硝酸鹽,在胃部會與胺產生作用,形成致癌物亞硝胺。
蔬菜本身含有的硝酸鹽及亞硝酸鹽,在胃部會與胺產生作用,形成致癌物亞硝胺。(圖片來源:新假期資料庫)

據食安中心指,人體從蔬菜攝入的硝酸鹽,約佔膳食總攝入量的七成至九成,其含量與蔬菜品種、季節、光照度、溫度、種植方法以及使用的肥料有關。不同蔬菜的硝酸鹽含量分別可以很大。本地蔬菜的硝酸鹽及亞硝酸鹽水平,不會對一般巿民健康構成即時風險。

 隔夜蔬菜 蔬菜光照度,也會影響蔬菜亞硝酸鹽的含量。
蔬菜光照度,也會影響蔬菜亞硝酸鹽的含量。(圖片來源:新假期資料庫)
 隔夜蔬菜 泥土也是主要影響亞硝酸鹽含量的因素。
泥土也是主要影響亞硝酸鹽含量的因素。(圖片來源:新假期資料庫)

新鮮蔬菜放雪櫃
可減低風險

一般來說,新鮮採摘的蔬菜,亞硝酸鹽含量都較低,但若果儲存不當,細菌或蔬菜的內源硝酸鹽還原酶,把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽含量就隨之增加。

 隔夜蔬菜 新鮮採摘的蔬菜,亞硝酸鹽含量都較低。
新鮮採摘的蔬菜,亞硝酸鹽含量都較低。(圖片來源:新假期資料庫)

食安中心指,如果在低溫、冷凍的環境,蔬菜的內源硝酸鹽還原酶並不活躍,故放入雪櫃,可減少蔬菜產生亞硝酸鹽的機會,也可抑制亞硝酸鹽累積。

 隔夜蔬菜 在低溫、冷凍的環境,蔬菜的內源硝酸鹽還原酶並不活躍。
在低溫、冷凍的環境,蔬菜的內源硝酸鹽還原酶並不活躍。(圖片來源:新假期資料庫)

用水洗過
硝酸鹽含量大減

此外,硝酸鹽可溶於水,葉菜類蔬菜用水清洗後,硝酸鹽含量會減少10% 至15%,間接減少了產生亞硝酸鹽的機會。研究發現,薯仔去皮後用沸水烹煮,相比起其他烹煮方式,硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的減幅最大,分別為36%至58%和82% 至98%。

 隔夜蔬菜 葉菜類蔬菜用水清洗後,硝酸鹽含量會減少10% 至15%。
葉菜類蔬菜用水清洗後,硝酸鹽含量會減少10% 至15%。(圖片來源:新假期資料庫)
 隔夜蔬菜 薯仔去皮後用沸水烹煮,硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的減幅最大。
薯仔去皮後用沸水烹煮,硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的減幅最大。(圖片來源:新假期資料庫)

隔夜蔬菜
同樣有健康風險

食物安全中心的報告又指出,部份蔬果如含有硝酸鹽,煮時忌過度加熱,加上煮熟後放置時間太久,細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽,便可引起消化道的細胞癌變,包括隔夜蔬菜。

 隔夜蔬菜 很多人都會提前一晚做好飯盒方便第二日帶飯,但煮熟後放置時間太久,細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽,引起消化道的細胞癌變。
很多人都會提前一晚做好飯盒方便第二日帶飯,但煮熟後放置時間太久,細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽,引起消化道的細胞癌變。(圖片來源:Unsplash@ellaolsson)

隔夜蔬菜 風險排行

最高:白菜、小棠菜、莧菜

中等:紅菜頭、菜心、娃娃菜

最低:節瓜、冬瓜、番茄

硝酸鹽含量排行榜

最高:葉菜類蔬菜(硝酸鹽含平均值2,100毫克)

  • 莧菜、小棠菜、白菜芥菜、菠菜、娃娃菜

第二位:莖類蔬菜(硝酸鹽含平均值830毫克)

  • 蘆筍、西芹

第三位:塊根和塊莖類蔬菜(硝酸鹽含平均值720毫克)

  • 青蘿蔔、紅菜頭

最低:瓜菜或果菜類和豆類蔬菜(硝酸鹽含平均值14毫克)

  • 節瓜、冬瓜、秀珍菇、金菇、草菇、番茄

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撰文:新假期編輯部圖片來源:新傳媒資料室資料或影片來源:食物安全中心報告、MASH