辣
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食大辣等於長期自虐!?辣並非味覺而是痛覺 原來有3種唔同辣感|食是食非

飲食

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大家知道辣並非味覺,而是痛覺嗎?其實每個人對辣的敏感程度是與個人的先天、後天條件有關係,所以有些人吃辣完全沒感覺,也有人吃丁點辣就要噴火,就是與體質有關係。營養師就解釋,辣是對神經的刺激,傾向辣味是痛覺多於味覺,因此各位愛辣之人分分鐘是自虐狂!

撰文:Lu|圖片:新傳媒資料室、好食課林世航營養師|資料來源:好食課林世航營養師

辣有3種感覺!麻、辛、熱 有根有據

其實人的舌頭上有味覺受體(Taste Receptor, TASR),傳統認知的味覺甜酸苦鹹,就是透過食物中的化學物質,刺激味覺受體引發神經反應,傳遞到大腦讓我們感受味道。而辣感卻與這些味覺不同,是透過三叉神經傳遞到大腦的綜合感覺,可再細分為熱辣感、辛辣感、麻感,這就是為甚麼大家吃辣的時候都有不同的感受。

辣
辣其實是痛覺!有些人生吃辣椒、吃超麻辣也沒感覺,原來與個人先天、後天因素有關!
辣可細分為3種感受。
辣可細分為3種感受。

熱辣感
來自辣椒素、胡椒鹼

第一種熱辣感,分別可由來自辣椒屬植物中所含的辣椒素(Capsaicin),還有胡椒的胡椒鹼(Piperine)引起。這兩種物質會與舌頭上的溫度受體(TRPV1)起作用,讓人產生「燙」的感覺,令吃辣的人有火熱的熱辣感。根據研究,喝冰水、牛奶都有助暫時降低這種熱辣感。

辣椒
辣椒分多種,無論辣椒油或辣椒粉都會讓人產生熱辣感。
胡椒
雖然許多人能接受胡椒,不過胡椒同樣會產生熱辣感,不比辣椒遜色。

辛辣感
從硫化物而來 如大蒜、芥末

辛辣感比較有刺激的感覺,就是吃大蒜、芥末時的感受,會刺激眼鼻。這是因為大蒜、芥末含大蒜素(Allicin)、芥子油,當中的揮發性會令眼、鼻有刺痛感,亦會對口腔中刺激舌頭的受體TRPA1有影響,產生辛辣感以及輕微的熱辣感。

大蒜
大蒜中有大蒜素,帶來辛辣感。
芥末
黃芥末中的芥子油亦是辛辣感的源頭。

麻感
可以麻而不辣 關鍵是山椒素

而像花椒一樣會帶來麻感的食物,當中都會有山椒素(Sanshool)成分,會刺激三叉神經,阻擋了 KCNK 所產生「接觸感」的通道作用,因此會降低人體的敏感性,導致「麻」的口感。

花椒
花椒含山椒素,阻檔接觸感,因此會有舌頭麻木的感覺。

對辣耐受性!先天後天均有影響

至於有些丁點辣也受不了的人,有可能是先天的味覺受體 TRPV1較多,因此對辣的敏感度較高,容易感受到辣所帶來的灼熱感。其實人可以訓練對辣的耐受性,當經常受到辣感刺激時,雖然辣感似是痛覺,但是因為對身體沒有實際傷害,所以會逐漸降低敏感度,用以適應這種刺激。所以像墨西哥、韓國等地的人比較能吃辣,都是與從小就吃辣的習慣有關。

泡菜
韓國泡菜多加入辣椒,是韓國人從小吃到大的小菜。

愛辣的人 可能是自虐狂?

不過亦有心理學教授表示,喜歡辣的人不一定是對辣有較高的耐受性,可能只是他們更享受辣所帶來的疼痛與刺激。研究發現,追求官能刺激的人更大機會愛吃辣,而且從生物學角度來說,辣對大腦來說像是燃燒或著火,而當身體意識到沒有危險時,便會將感覺解釋為類似於賭博或乘坐過山車的刺激。

有些受不了辣的人仍然會很喜歡吃辣,可能是喜歡辣帶來的刺激。
有些受不了辣的人仍然會很喜歡吃辣,可能是喜歡辣帶來的刺激。

撰文:Lu|圖片:新傳媒資料室、好食課林世航營養師|資料來源:好食課林世航營養師

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