蟹柳成分無蟹肉！《蟹柳真面目》直擊工場 4大驚人發現｜飲食熱話

May 28 2022

蟹柳成分其實無蟹肉！超級百搭的蟹柳在世界不同地方的料理中廣泛使用，深受男女老少的歡迎。最近港台節目《蟹柳真面目》就以蟹柳為主角，追訪製作過程中，竟然發現大家一向以為用蟹肉做的蟹柳，原來沒有用到蟹肉製作，當中有近4成是經過多重處理的魚漿，這個事實震驚一眾蟹柳迷！

蟹柳成分無蟹肉《蟹柳真面目》訪問蟹柳迷大部份驚訝事實

蟹柳源於日本，當地人稱蒲鉾，又叫「魚板」，這種保存魚類的古老方法，至今已有超過9百年歷史。在1980年代從日本輸出到世界各地，在日本更可找到蒲鉾為主題的博物館，大受歡迎。日本以外，法國是消耗最多蟹柳的國家，《蟹柳真面目》節目訪問了很多當地人，原來大部分人都不清楚蟹柳是用什麼製成，有人說「是蟹，但應該不只有蟹肉」，完全搞不清蟹柳是什麼！

蟹柳成分蟹柳在日本叫蒲鉾，而在東京南部的漁港小田原市就是出產蒲鉾的主要城市。蒲鉾定義是只有魚肉製成的魚漿，在法國人們稱為蟹柳。在這日本則會稱作還有魚糕、薩摩揚、竹輪、魚丸、半片、板蒲鉾等多種款式。 — 蟹柳在日本叫蒲鉾，而在東京南部的漁港小田原市就是出產蒲鉾的主要城市。蒲鉾定義是只有魚肉製成的魚漿，在法國人們稱為蟹柳。在這日本則會稱作還有魚糕、薩摩揚、竹輪、魚丸、半片、板蒲鉾等多種款式。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

蟹柳成分不少人看到蟹柳的橙色就以為有用蟹製作。 — 不少人看到蟹柳的橙色就以為有用蟹製作。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

蟹柳成分有法國人要被劇組提醒才知道蟹柳完全沒有蟹肉。 — 有法國人要被劇組提醒才知道蟹柳完全沒有蟹肉。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

1.蟹柳4成是魚肉+蛋白、鹽及糖

蟹柳主要成份有魚，在法國製作的蟹柳用的是從北大西洋捕獲深海藍鱈魚，漁民每一個拖網可以捕獲約160噸藍鱈魚，出海3個月的巨型漁船一次航程最多可載回900噸魚漿，數量驚人！收網後就會直接在船上加工處理魚獲，去頭去尾去內臟的魚柳會放入絞肉機絞碎，機器會將蛋白質的部份壓碎再製成純蛋白質的魚漿，再加入約佔整體8%的糖，這樣魚漿就可以保存約2年。佔製作蟹柳約4成的最主要材料是魚肉，另外還有蛋白、鹽及糖等，加入蛋白能令魚漿成形帶黏性；加糖可以中和鹽的鹹味，令它不會太鹹，最後還會加入馬鈴薯碎片和小麥澱粉零製成品更有嚼勁及質感。

蟹柳成分製作蟹柳除了藍鱈魚，還可以用阿拉斯加狹鱈、阿根廷無鬚鱈、鱈魚、鯷魚和亞洲的紅衫魚。 — 製作蟹柳除了藍鱈魚，還可以用阿拉斯加狹鱈、阿根廷無鬚鱈、鱈魚、鯷魚和亞洲的紅衫魚。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

蟹柳成分隸屬saint malo公司的漁船「約瑟洛蒂二號」是全球唯一直接在船上設有工場生產蟹柳的漁船，每次出海會製作出900噸用作製成蟹柳的魚漿。 — 隸屬saint malo公司的漁船「約瑟洛蒂二號」是全球唯一直接在船上設有工場生產蟹柳的漁船，每次出海會製作出900噸用作製成蟹柳的魚漿。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

蟹柳成分蟹柳每小時可以生產兩噸魚漿，每一日就共有40噸，每天需要捕獲150噸魚，船上有25個工人輪班，每班工作6小時，每小時可以生產兩噸魚漿。 — 每小時可以生產兩噸魚漿，每一日就共有40噸，每天需要捕獲150噸魚，船上有25個工人輪班，每班工作6小時，每小時可以生產兩噸魚漿。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

蟹柳成分製作蟹柳的魚漿要用到白色魚肉，不能有太多的味道這才適合做。 — 製作蟹柳的魚漿要用到白色魚肉，不能有太多的味道這才適合做。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

蟹柳成分蟹柳魚的比例佔30%至40，煮到一定溫度蛋白就會開始凝固，而這個蛋白質的粉漿已經不會再有魚味。 — 魚的比例佔30%至40，煮到一定溫度蛋白就會開始凝固，而這個蛋白質的粉漿已經不會再有魚味。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

蟹柳成分蟹柳入面主要成份之一就是水。 — 蟹柳入面主要成份之一就是水。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

蟹柳成分每個品牌的蟹柳成份都不同，因此價錢亦不一樣，所以一定要看清楚食物標籤。 — 每個品牌的蟹柳成份都不同，因此價錢亦不一樣，所以一定要看清楚食物標籤。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

蟹柳成分蟹柳最少有30%的魚肉成份，當中有約12%澱粉、3% 蛋白、1% 糖、木薯粉、鹽，再加與魚肉相若份量的水。 — 蟹柳最少有30%的魚肉成份，當中有約12%澱粉、3% 蛋白、1% 糖、木薯粉、鹽，再加與魚肉相若份量的水。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

蟹柳成分只有部分高檔的蟹柳或會加入真正的龍蝦或蟹，例如在北歐海域經常出現的濱蟹，經碾碎煮熟再提煉出味道的精華。 — 只有部分高檔的蟹柳或會加入真正的龍蝦或蟹，例如在北歐海域經常出現的濱蟹，經碾碎煮熟再提煉出味道的精華。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

蟹柳成分加入了色素味道的魚漿粉團，被機器拆開再一層層疊起來，就像做千層麵。以交叉的刀片將粉團在上面滾過去，刀片會將麵團設成一絲絲，形成蟹柳有蟹腳特有的質感。 — 加入了色素味道的魚漿粉團，被機器拆開再一層層疊起來，就像做千層麵。以交叉的刀片將粉團在上面滾過去，刀片會將麵團設成一絲絲，形成蟹柳有蟹腳特有的質感。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

2.幾可亂真蟹柳味道、顏色源自人工製作

蟹柳的基本材料是魚，如果不加入仼何人工味道，這種食物就不會有味道，那樣就沒有人喜歡吃。多得食品科技進步，發展出一些原本不存在的氣味和味道，而蟹柳的味道其實不是天然的！香味製作實驗室的總監發現蟹柳完全沒有真正的蟹的成份，味道基本上是由人工創造出來的化學分子組成。而蟹柳的橙色部份只覆蓋在表層，就好像化妝品只留在表面一樣，以油性的紅椒色素染色，由於不會滲入水性的魚肉中，紅白各半，看起來就像蟹腳，製造商整色整水都只是讓人以為蟹柳裡頭是有蟹肉。

蟹柳成分蟹柳味道基本上是由人工創造出來的化學分子組成。 — 蟹柳味道基本上是由人工創造出來的化學分子組成。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

蟹柳成分香味製作實驗室的總監幫我們拆解味道背後的成份，有二甲硫醚、吡嗪，這種化合物會令到蟹柳有點烘焙過的味道，麥芽酚、愈創木酚令蟹柳有煮過和煙燻的味道。另外還有鄰胺苯甲酸甲酯和水楊酸甲酯，會在口腔留下一些回甘。 — 香味製作實驗室的總監幫我們拆解味道背後的成份，有二甲硫醚、吡嗪，這種化合物會令到蟹柳有點烘焙過的味道，麥芽酚、愈創木酚令蟹柳有煮過和煙燻的味道。另外還有鄰胺苯甲酸甲酯和水楊酸甲酯，會在口腔留下一些回甘。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

蟹柳成分蟹柳顏色是由紅椒粉提煉出來的紅椒色素製成。一個33磅的白色麵團大約放入七安士紅椒粉，混合後麵團就會變成這種顏色。 — 蟹柳顏色是由紅椒粉提煉出來的紅椒色素製成。一個33磅的白色麵團大約放入七安士紅椒粉，混合後麵團就會變成這種顏色。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

蟹柳成分只要少量由紅椒色素提煉出來的油性的紅椒色素就可以製成蟹柳的那種刺眼橙色。 — 只要少量由紅椒色素提煉出來的油性的紅椒色素就可以製成蟹柳的那種刺眼橙色。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

3.蟹柳有蟹味一切來自大腦幻想

切開蟹柳就能清楚看到紋理，然後能聞到它有一種海產的味道，令人聯想到螃蟹。再看賣相，橙色一面令人想起蟹殼的顏色，白色那面則令人聯想到蟹肉的顏色，還未開始吃就大腦已經想像並預設了蟹柳的味道。人們嘗到的味道幾乎不是來自舌頭，而是來自視覺、嗅覺及觸感接收到的資訊，強化了蟹肉的味道，令人們相信自己正在吃蟹。

蟹柳成分蟹柳腦神經科學研究員指蟹柳外表、嗅味及質感，讓大腦「想像」蟹柳的味道。 — 腦神經科學研究員指蟹柳外表、嗅味及質感，讓大腦「想像」蟹柳的味道。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

蟹柳成分蟹柳在法國蟹柳一盒30條蟹柳在超市的售價是2至4美元，蟹柳一般放在鱈魚、三文魚等較貴價鮮魚旁售賣，以平民街坊價錢搶佔戰略位置，令人有購買衝動買來做開胃小食。 — 在法國蟹柳一盒30條蟹柳在超市的售價是2至4美元，蟹柳一般放在鱈魚、三文魚等較貴價鮮魚旁售賣，以平民街坊價錢搶佔戰略位置，令人有購買衝動買來做開胃小食。（圖片來源：Youtube@RTHK香港電台截圖）

4.三條蟹柳等於一粒方糖

蟹柳由於價錢平很容易被視為垃圾食物，又或是過度加工處理的低質食品，但事實它是去除魚頭和魚尾的魚肉，這種超級加工食物原來營養價值唔算低。不過有營養師指出蟹柳內含的碳水化合物成份，如果你吃三條蟹柳就等於吃了一粒方糖！除了糖以外蟹柳還含有很多添加劑，特別是廉價蟹柳，最主要的成份是水，另外還添加了十種添加劑，而人們不知道這些添加劑之間會產生什麼化學作用，大家最好還是有節制適量地進食，均衡飲食就好了。