臘腸推介！西環錦祥號臘味、香港七十年歷史老字號｜區區搵食

撰文：Jeff 攝影：Dick

西環錦祥號臘味 香港臘腸老字號
七十多年默默經營

年近歲末的日子，余老闆就忙過不停，他的藍芽耳機連連響起劉華《一起走過的日子》，原來撞正叫貨時間，著名食店都打來叫貨，甚麼蛇王，甚麼酒樓紛紛直達他的藍芽耳機；大概，你吃過某餐館標榜的本地臘味，便是錦祥號的出品。

100%無添加防腐

有麝自然香，錦祥號從幕後貼牌工廠，經過七十多年歲月變成本地臘味界一個門面，余老闆熬出頭來，便登記商號，在九龍、新界開牌檔賣臘味，積極推廣。每年，又花錢將出品拿去化驗，證明不會食壞人「真係要幫我平反，我們做本地腸，真係100%無添加防腐，伙計都日日食。」他千叮萬囑要我寫低，大概也是想港人安心吃多兩孖。

慘過擔泥 高薪無人做

起薪兩萬，學歷不拘，毋須經驗，手腳靈活，擔得抬得，包伙食，返西環。見此招聘啟事，絕對令人垂涎。不過，余老闆卻早已放棄請人念頭「請咗人幾年，後生仔、新移民都試過，好多太辛苦頂唔順，糧都唔拎就走。」

從五、六歲開始就跟父親在唐樓天台紮臘腸，由細熬大，余老闆一到十八當起頭家「細個出過去打廚房工，後來負責校味的臘味師傅出走，我就同阿爸講『唔好受外人氣，我來做！』」如此，便做了五十年。「做臘味唔講得笑，真係慘過擔泥。」想起自己年屆六十有餘，十八個伙計，最老八十，最後生的已經是剛從懲教署退休的細佬，一幫老頭一日做上千斤腸，便又嘆氣話「我剩返班老弱殘兵，幾隻老鬼退休後，唔通自己同老婆倆頂硬上？」又說：「最多做多三、四年就退了。」

生曬風乾 幾成絕響

今時今日，年末時節，依然乍雨乍晴，大熱大濕，每日要做上百斤的風乾生曬臘味，幾乎不可能。九成九的本地工場都轉用密不見天的電爐烘乾。

每條臘腸 咬開有血汗 5am製腸

這條得來不易的本地臘腸，做工複雜，余錦華和一班老師傅5時便要起床上班，開始製腸。

1. 切肉

每日清晨五點，師博將豬肉分開肥瘦，用機切成適口的丁狀，過去人手切的效果，今天機器亦輕易做到。

2. 秤味

由余老闆親自把關，鹽糖、肉桂粉、胡椒粉、味粉，基本秤子都是做個樣子，份量多少，人準過秤。

3. 攪肉

這個部分必須落手做，師傅要將大半隻手臂伸進肉盆中快速攪拌，手掌更要感應鹽粒、糖粒是否已經完全化在肉沫之中。

4. 灌腸

師傅將浸軟的豬腸衣，緊緊地的套在噴嘴上，拌好的腸料倒進灌腸機，再慢慢注入。師傅要手眼合一，留意到腸衣上有缺口時，便要馬上剪斷再紮緊。

5. 打針

由於腸衣內會積聚空氣，不打孔疏氣，便會積水變壞。這關由年屆八十的陳師傅把，秘訣是針頭要直上直下，爽快俐落，否則氣孔太大又會漏餡。

6. 紮腸

按訂單要求，將幾十呎長的臘腸，在相隔特定長度之間，用鹹水草紮起，分成一孖孖，然後再用麻繩索起兩端，便可以晾。

7. 烘腸

臘腸洗過，掛乾水後，便可以一挑挑入爐。恆溫約50度的電爐，比太陽靠得住，可以通透烘乾腸身。

8. 轉竹

臘腸入爐，每隔3、4小時便得「轉竹」，即是上、下排臘腸對調位置，以確保烘得均勻。一個爐，下層百斤，上層百斤，一日兩次，做足四日，才叫大功告成。

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4款臘腸推介：齒頰留香 本地臘味香

錦祥號的出品眾多，保證有款合口味。

約九成瘦，一成肥，是店家頭牌，也是最受人歡迎的款式。食落肉味最香最濃，質地緊致，卻不失油潤，由於瘦肉比例多，因此要價較高。

百分百瘦肉製成，是迎合現代人口味的出品，肉味濃，但少了一份油香，不過勝在健康，女士想瘦，又要過口癮，就適合不過。

鵝肝比鴨膶更好油，更夠香，用兩孖在飯面上蒸，弄得雪白的飯粒，鑲上淡淡金黃，食落粉潤豐腴，酒香芳醇，令你飽嘗鵝油的獨特香味。

余老闆近年新作，加入十二斤日本靚蠔豉製作，吃落口感帶粉糯，甘香無比，風味出眾。

錦祥號臘味工場

地址：上環干諾道西135號錦添工業大廈4樓B座（電梯按3字）（顯示地圖）
電話：2817 1812
營業時間：星期一至五8am-5pm（不定休）

門市地址：

1.旺角花園街街市地下MN16號舖（顯示地圖）
營業時間： 9am-8pm

2. 西環修打蘭街排檔（顯示地圖）
營業時間：9am-6pm

3. 荃灣海壩街120號（顯示地圖）
營業時間：9am-7pm