牛肉麵
牛肉麵

尖沙咀、大埔、紅磡!!!! 3大刁鑽 牛肉麵

飲食

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香港人愛 牛肉麵 ,你見九記、群記、士林台灣麵,店外常大排長龍就知。最近又有生力軍加入: 大埔 有碗「好難吃牛肉麵 」, 即使要人久等也賣個滿堂紅; 紅磡有個拉麵師傅,廚房雖得幾十呎,也堅持麵條即拉即煮;連本地牛肉大王,也說要開店賣靚牛麵。刁鑽位各店各有,Let’s check it out!

文:RAMY |圖:SCOTT 、TOMMY

牛肉大王 撐腰 騸牯牛7大部位× 秘製咖喱

中環九記的咖喱牛腩麵,為它大排長龍者,比比皆是。最近,有新挑戰者出現!如果你是牛魔王, 新財肉食 對你來說絕不會陌生。這間最近由梨木樹搬到屯門蝴蝶街市的牛肉批發商,今年年頭在本刊季選中,壓倒有口皆碑的新興文記和三昌,奪得「火鍋牛之王」的美名。老闆莫生最近跟友人,開了這間咖喱清湯腩專門店,靚牛靚部位可在這裡第一手吃到。全店選用山東秦川騸牯牛:牛腩、牛舌、牛尾、牛腳筋,以及每日限量供應的三大腩位:爽腩、牛坑腩、崩沙腩,全部以清湯燉足2-3小時,想食肥點、瘦點或腍點,都有得揀。

崩沙腩咖喱麵

崩沙腩筋膜與肉均勻相間,肉質香軟爽滑;粗麵富蛋香,爽口彈牙,無鹼水味。

爽腩每日限量60份

崩沙腩旁部位,雖然牛味一般,但精髓是其爽脆口感,其他腩位食唔到。

坑腩每日限量90份

即去了骨的牛仔骨,肉質腍滑,牛味最濃

牛腩

先燉2.5小時,再浸腩汁入味,肉質爽滑,牛味香。

牛腳筋

即牛腳掌上的筋,比平時食開的牛孖筋更滑,口感彈牙。

牛尾

先用加了指天椒、胡椒和酒的牛骨湯熬,去其羶味後再浸腩汁而成,牛尾腍滑有咬口。

牛舌

牛舌灼過後浸腩汁入味,肉質軟腍又帶些少爽口,牛味濃郁。

莫生說,清湯最能食出牛肉鮮味,咖喱亦能帶出牛味。店中的咖喱,是他花了多年研發出來的成果,用50款材料烹調而成,只此一家。湯底則以牛骨、雞殼、豬皮、豬骨等熬13小時而成,絕不留過夜。老闆們還透露,日後會供應更多牛肉部位,如牛雙連、挽手和牛鞭等。如果想試限量腩位,建議中午12點前入座,手快有手慢無。

秘製咖喱

咖喱每日自家炒製,除了辣椒,咖喱還加入了蝦膏、香茅、小茴粉等共四十多款香料,以及牛骨湯、椰汁和花奶煮成,步驟繁複,整個過程需約三小時。

秦川牛 有幾巴閉?

秦川牛 是大陸黃牛五大品種之一,瘦肉率高而肉質細緻, 肉味濃郁。每隻牛至少養五年才可食用,飼養期間不催谷、不打針。全港每日最多只分到13隻,售價約3萬港元,比一般牛貴1萬左右。

牛芳百世
地址:尖沙咀金馬倫道16B地下(顯示地圖
電話:2784 5188
營業時間:星期一至日7:30am至12mn
備註:不設加一,只收現金,不設最低消費。

大埔寸咀小店! 怪名厚切 牛肉麵

顧客永遠是對的?這間小店一於話之你。入行十多年的老闆鬍鬚仔出名寸咀,門口貼上紅紙,列明三不招待,嫌三嫌四咩?囉嗦咩?嫌貴咩?一律不做你生意。寸得起嗎?門外又真是有很多人在排隊。店內菜名吸睛,什麼「好難吃」、「引火燒身」、「勾瑰奪魄」也是牛肉麵的名字。食物也確是用心製作,牛肉選用美國貨,貪其牛味夠濃,分牛𦟌、牛脷和牛腩三個部位,最吸引全部都是超厚切 !

好難吃牛肉麵

高峰期日賣200碗,厚切牛𦟌件件幾乎1cm厚,燜得夠腍又入味。

引火燒身牛肉麵

炒香洋葱、辣椒、指天辣和葱粒,加入滷牛𦟌和滷水煎香,香口惹味,肉質結實。

勾魂奪魄麵

煎香的牛脷同樣厚切,入口鬆化無渣,味道甘香。

牛腩麵

其實是牛肋骨肉,牛味重,有嚼勁。

牛𦟌滷足四小時,口感最佳;牛脷亦要滷3.5小時, 有柯打才加滷汁煎香上枱。靈魂滷汁方面,以茶葉、 花椒和八角等共廿種香料製成;湯底則棄用牛骨,以成本較貴的牛肉、牛脷、洋葱、甘筍和香料熬3小時而成,「 牛肉快過牛骨出味,唔使煲咁耐,牛味又濃啲。」連酸菜都用較貴的客家酸菜,再以指天辣炒過,帶微辣又惹味,$38/ 碗,實在超值。

九米香
地址: 大埔寶湖道28號廣福商場廣福街市59號舖(顯示地圖
電話:6097 7438
營業時間:星期一至日12nn-9pm
備註:不設加一,只收現金

東北小志掌廚! 即叫即拉蘭州麵

紅磡這間新開的小店,獨沽一味只賣牛肉拉麵。老闆兼大廚王生,來自中國東北,樣貌跟林志穎有幾分相似,原來在老家已學了拉麵8年,是一個吃了防腐劑的男人。

店內最特別的,是所有麵條都是老闆親自手工製,即使廚房面積細得可以,「麵糰每朝新鮮搓,以高筋麵粉溝水,搓1小時後放雪櫃冷藏5小時,這樣麵質會更彈牙。」有柯打時,取出麵糰搗、揉、抻、摔,再細分成小麵糰後,一拉一折,便成蘭州麵條,可落鍋煮了。

幼麵

粗麵

寬麵

牛肉用大陸黃牛,分牛腩、牛𦟌、牛肚、牛筋和牛肉(即牛肋條)五款,連同牛骨、牛肉、雞、桂皮和三艾等23種中草藥,清燉5小時而成,湯頭是長春老家的秘方,不加味精,「香港人口味不如東北人般濃重,所以味道稍為調淡咗。」湯色清澈不油膩,有牛肉味之餘,更滲出淡淡藥材香氣,難怪食客碗碗清乾。

牛𦟌麵

牛𦟌肉質軟熟柔滑,麵質香軟,湯底散發著牛肉香。

牛筋麵

牛筋也是清燉五小時而成,口感爽彈煙韌。

牛肉拉麵
地址:紅磡明安街27號地舖(顯示地圖
電話:6233 7739
營業時間:星期一至日11am-11pm
備註:不設加一,只收現金

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