煎牛扒
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煎牛扒步驟、知識及技巧11招必學!牛扒如何解凍+分辨生熟程度

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煎牛扒步驟易學難精,今次請來專家教煎牛扒方法及知識,從揀靚牛扒至解凍、煎牛扒步驟、生熟程度及注意事項都有貼士!即刻學番幾招!

牛扒步驟+11大知識技巧!46年凍肉舖老字號老闆教路

今次請來「食盡世間牛肉」Dee哥,也是香港46年老字號凍肉舖「新國華肉食公司」的第二代老闆,為大家介紹煎牛扒知識,從揀肉、解凍、煎牛扒、黃金時間、配汁等,新手一學就識!

今次請來新國華肉食公司老闆「阿Dee」,也擔任飲食界Youtuber「Meat Dee」,教你煎牛扒技巧。
今次請來新國華肉食公司老闆及飲食界Youtuber「Meat Dee」,教你煎牛扒技巧。(圖片來源:新假期編輯部)

煎牛扒知識1.牛扒產地

市面以美國、日本、澳洲牛扒最普遍。不同國家飼養的牛會因餵飼方法、天氣、環境而影響味道及口感。

美國牛:以穀飼為主,草飼較少。穀飼牛體型較大隻,肉質較爽口。

澳洲牛:一半穀飼,一半草飼,澳洲牛無論在肉質、肉味、雪花上表現較平均。

日本牛:不同農場有不同餵飼方法,難一概而論,但整體來說油花最重。

煎牛扒 上:日本和牛、中:澳洲和牛、下:美國安格斯日本的雪花分佈較細緻而多,美國相比較少。
上:日本和牛、中:澳洲和牛、下:美國安格斯
日本牛雪花分佈較細密,美國牛相對少。(圖片來源:新假期編輯部)

煎牛扒知識2. 安格斯牛及和牛特色

安格斯牛:若100%純種黑毛牛,牛味較濃,有嚼勁,亦有天然肉的甜味。

和牛:多以放牧形式飼養,部份更會在農場內播音樂,令牛隻心情變佳。和牛的肉質雪花多細緻。

煎牛扒 美國安格斯牛一般較大塊。
美國安格斯牛肉味較濃郁。(圖片來源:新假期編輯部)
煎牛扒 日本和牛會以放牧方式及禾飼飼養。
日本和牛以雲石紋雪花見稱。(圖片來源:新假期編輯部)

煎牛扒知識3.如何區別牛肉部位?

牛扒最常見部位有肉眼、西冷、牛柳、T-Bone。

煎牛扒 從可圖中分析牛的不同部位。
圖中清楚看到牛隻的不同部位。(圖片來源:新假期編輯部)

肉眼:位於牛的外脊,外脊是油花最多的部分,中間位置會有一部分脂肪,整體來說肉眼質地軟腍。

煎牛扒 肉眼中間的脂肪為肉眼。
中間的脂肪為肉眼。(圖片來源:新假期編輯部)

西冷:同樣位於牛的外脊,西冷在肉眼後面,西冷扒的邊位有一條長長的脂肪。西冷食落有嚼勁、肉味偏濃。

煎牛扒 西冷邊位有長而厚的脂肪。
西冷邊位有長而厚的脂肪。(圖片來源:新假期編輯部)

牛柳:牛柳位於牛隻西冷位置的下方,由於一頭牛只能切出一條牛柳,故價錢是眾部位中最高。牛柳本身脂肪少,建議煎3-5成熟,吃落口感會像綿花般軟滑,過熟的話,肉質易變粗糙。

煎牛扒 牛柳體積偏細,但相對厚身。
牛柳肉質軟滑,但肉味偏淡。(圖片來源:新假期編輯部)

T-Bone:T-Bone一邊是西冷、一邊是牛柳,少於3隻手指厚的,稱為T-Bone。如果多於3隻手指厚,稱為Porter House。

煎牛扒 T-Bone左則為西冷,右則為牛柳,一塊肉有兩個不同肉質口感。
T-Bone左則為西冷,右則為牛柳,可一次吃到不同口感。(圖片來源:新假期編輯部)

煎牛扒知識4.邊款牛扒最抵食?

視乎個人口味。日本和牛雪花較多,相對上油分重,不過有些人略嫌油膩;美國牛相對油花少,但肉味最濃。 從價錢上來說,阿Dee指早前澳洲牛最抵食,不過隨著當地物價上升,現時美國牛反而最抵買。

煎牛扒 目前美國牛CP值會較高。價錢親民,大件夾抵食。
美國牛價錢親民,大件夾抵食。(圖片來源:新假期編輯部)

煎牛扒知識5. 怎樣揀靚牛扒?

可從產地、包裝及色澤了解牛扒新鮮度及認受性。

1. 級別及認證:不同國家都有認證或不同分級。例如澳洲和牛,就以雪花紋理的細密度分成M4至M12級,數字愈高品質愈好。也可向凍肉舖查詢,例如日本和牛產地會向批發商提供木牌或證書,證明牛隻出處,可信性提高。

煎牛扒 購買時可先睇包裝上的標籤,看產地及級數。
購買時可先睇包裝上的標籤,看產地及級數。(圖片來源:新假期編輯部)
煎牛扒 不同國家有不同的牛肉級數標準。
不同國家有不同的牛肉級數標準。(圖片來源:新假期編輯部)

2.包裝:最新的牛扒包裝方法是Skin Pack,以真空形態保持新鮮度,食客買前可檢查肉與包裝袋之間有沒有虛位,避免購買疏了氣的包裝牛扒。

煎牛扒 可檢查包裝上肉與包裝有沒有虛位及雜質。
可檢查包裝上肉與包裝之間有沒有疏氣。(圖片來源:新假期編輯部)

3. 色澤:若果呈暗啞棗紅色或者灰色,證明牛扒放得過久,包裝透了氣,引致牛扒氧化變深色,甚至凍傷。

煎牛扒 肉質以鮮紅及暗組為正常。色澤暗啞的可能已氧化。
肉質以鮮紅及暗紅為正常。色澤暗啞的可能已氧化。(圖片來源:新假期編輯部)

煎牛扒知識6.牛扒如何解凍?

急凍牛扒可放在冰格冷藏,翌日煮食的話,前一天將牛扒放去攝氏4度的菜格,解凍約12小時。煮前再放於室溫1小時,待牛扒回溫至約攝氏20度才去煎,這樣可避免煎牛扒時,中間肉心還是冰凍,難控制生熟程度。

煎牛扒 現時購買的凍肉一般放在零下冰格,食用前先取出至菜格解凍。
現時購買的凍肉一般放在冰格儲存,食用前需放於菜格解凍。(圖片來源:新假期編輯部)

煎牛扒知識7. 調味簡易方法

煎牛扒前,先以橄欖油塗在牛扒表面,灑上鹽及胡椒調味。再簡單一點,可以什麼也不放,直接將牛扒下鑊煎,吃前才按個人口味灑適量鹽調味。

煎牛扒 可以先用橄欖油作底味,再加入適量調味料。
煎牛扒前先淋上橄欖油,令牛扒入口更富油香。(圖片來源:新假期編輯部)

煎牛扒知識8.煎牛扒要落牛油?

外國廚煎牛扒時會加牛油,皆因牛油可令牛扒肉質更鬆化。方法是煎牛扒時,只要將平底鑊加熱至出煙,先加入橄欖油或其他食油,再加入牛油,接著放進牛扒煎即可。

平底鑊的傳熱度會影響煎牛扒的時間,傳熱度愈高,煎的時間愈短。
平底鑊的傳熱度會影響煎牛扒的時間,傳熱度愈高,煎的時間愈短。(圖片來源:新假期編輯部)

煎牛扒知識9.反牛扒的最佳時機

當牛扒煎封受熱,接觸鑊面的一邊煎至金黃色後,便可反轉煎另一面。傳熱較好的平底鑊大概3分鐘便可上碟,這樣牛扒煎出來約五成熟,但仍要視乎牛扒的厚度、爐的火力。

煎牛扒 牛扒表面黃金表示可以反轉。
牛扒一邊煎至黃金色,就可反去另一邊再煎。(圖片來源:新假期編輯部)

煎牛扒知識10.如何得知牛扒的生熟程度?

煎牛扒時,可用鉗輕按牛扒中間位置,如滲出血水,表示還生,需再煎,其間可繼續用鉗測試,至牛扒剛剛停止滲出血水,表示牛扒已煎至5成熟,食得。(圖片來源:新假期編輯部)

套用這個軟腍度在煎牛扒上,用鉗測試,牛扒按下去,會出血水,表示還生;沒有出血水表示5成熟左右。
牛扒若滲出血水,表示未熟。(圖片來源:新假期編輯部)

煎牛扒知識11.甚麼時候需要用焗爐?

一般牛扒厚2吋或以上,或平底鑊放不下大型牛扒如T-Bone、斧頭扒時,使用焗爐較佳。可先預熱焗爐至200度,然後以平底鑊煎封牛扒兩面至金黃色,再放進焗爐焗10-20分鐘,時間視乎牛扒厚度及大細而調整。

煎牛扒 厚身的牛扒建議先煎後用焗爐,否則牛扒表面金黃,內裡冰凍或過生。
厚身的牛扒建議先煎後焗,否則牛扒表面金黃,內裡冰凍或過生。(圖片來源:新假期編輯部)
煎牛扒 這些過大的扒類,放不了在平底鑊,適合焗爐煮食。
斧頭扒放不下平底鑊,適合焗爐炮製。(圖片來源:新假期編輯部)
煎牛扒 新國華肉食公司由1992年成立,尖沙咀韓國街為第一間凍肉舖。前身由1976年街市起家,當時只賣凍肉批發,發展成3間分店及多國國家手切牛批發商家,至今46年歷史。
新國華肉食公司由1976年街市起家,當時只賣凍肉批發,現發展成3間分店及多個國家手切牛批發商,至今46年歷史。現設三間凍肉店,圖為尖沙咀韓國街分店。(圖片來源:新假期編輯部)
  • 新國華肉食公司(尖沙咀店)
  • 地址:尖沙咀金巴利街15號地下
  • 電話:2369 6183
  • 營業時間:星期一至日10am-8pm
  • 新國華肉食公司(九龍城店)
  • 地址:九龍城城南道55號地下
  • 電話:2369 6329
  • 營業時間:星期一至日9am-7pm
  • 新國華肉食公司(灣仔店)
  • 地址:灣仔寶靈頓道6號寶靈大廈地下E舖
  • 電話:3956 9376
  • 營業時間:星期一至日9:30am-7:30pm

圖片來源:新假期編輯部

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