煎牛扒步驟、知識及技巧11招必學！牛扒如何解凍＋分辨生熟程度
煎牛扒步驟＋11大知識技巧！46年凍肉舖老字號老闆教路
今次請來「食盡世間牛肉」Dee哥，也是香港46年老字號凍肉舖「新國華肉食公司」的第二代老闆，為大家介紹煎牛扒知識，從揀肉、解凍、煎牛扒、黃金時間、配汁等，新手一學就識！
煎牛扒知識1.牛扒產地
市面以美國、日本、澳洲牛扒最普遍。不同國家飼養的牛會因餵飼方法、天氣、環境而影響味道及口感。
美國牛：以穀飼為主，草飼較少。穀飼牛體型較大隻，肉質較爽口。
澳洲牛：一半穀飼，一半草飼，澳洲牛無論在肉質、肉味、雪花上表現較平均。
日本牛：不同農場有不同餵飼方法，難一概而論，但整體來說油花最重。
日本牛雪花分佈較細密，美國牛相對少。（圖片來源：新假期編輯部）
煎牛扒知識2. 安格斯牛及和牛特色
安格斯牛：若100％純種黑毛牛，牛味較濃，有嚼勁，亦有天然肉的甜味。
和牛：多以放牧形式飼養，部份更會在農場內播音樂，令牛隻心情變佳。和牛的肉質雪花多細緻。
煎牛扒知識3.如何區別牛肉部位？
牛扒最常見部位有肉眼、西冷、牛柳、T-Bone。
肉眼：位於牛的外脊，外脊是油花最多的部分，中間位置會有一部分脂肪，整體來說肉眼質地軟腍。
西冷：同樣位於牛的外脊，西冷在肉眼後面，西冷扒的邊位有一條長長的脂肪。西冷食落有嚼勁、肉味偏濃。
牛柳：牛柳位於牛隻西冷位置的下方，由於一頭牛只能切出一條牛柳，故價錢是眾部位中最高。牛柳本身脂肪少，建議煎3-5成熟，吃落口感會像綿花般軟滑，過熟的話，肉質易變粗糙。
T-Bone：T-Bone一邊是西冷、一邊是牛柳，少於3隻手指厚的，稱為T-Bone。如果多於3隻手指厚，稱為Porter House。
煎牛扒知識4.邊款牛扒最抵食？
視乎個人口味。日本和牛雪花較多，相對上油分重，不過有些人略嫌油膩；美國牛相對油花少，但肉味最濃。 從價錢上來說，阿Dee指早前澳洲牛最抵食，不過隨著當地物價上升，現時美國牛反而最抵買。
煎牛扒知識5. 怎樣揀靚牛扒？
可從產地、包裝及色澤了解牛扒新鮮度及認受性。
1. 級別及認證：不同國家都有認證或不同分級。例如澳洲和牛，就以雪花紋理的細密度分成M4至M12級，數字愈高品質愈好。也可向凍肉舖查詢，例如日本和牛產地會向批發商提供木牌或證書，證明牛隻出處，可信性提高。
2.包裝：最新的牛扒包裝方法是Skin Pack，以真空形態保持新鮮度，食客買前可檢查肉與包裝袋之間有沒有虛位，避免購買疏了氣的包裝牛扒。
3. 色澤：若果呈暗啞棗紅色或者灰色，證明牛扒放得過久，包裝透了氣，引致牛扒氧化變深色，甚至凍傷。
煎牛扒知識6.牛扒如何解凍？
急凍牛扒可放在冰格冷藏，翌日煮食的話，前一天將牛扒放去攝氏4度的菜格，解凍約12小時。煮前再放於室溫1小時，待牛扒回溫至約攝氏20度才去煎，這樣可避免煎牛扒時，中間肉心還是冰凍，難控制生熟程度。
煎牛扒知識7. 調味簡易方法
煎牛扒前，先以橄欖油塗在牛扒表面，灑上鹽及胡椒調味。再簡單一點，可以什麼也不放，直接將牛扒下鑊煎，吃前才按個人口味灑適量鹽調味。
煎牛扒知識8.煎牛扒要落牛油？
外國廚煎牛扒時會加牛油，皆因牛油可令牛扒肉質更鬆化。方法是煎牛扒時，只要將平底鑊加熱至出煙，先加入橄欖油或其他食油，再加入牛油，接著放進牛扒煎即可。
煎牛扒知識9.反牛扒的最佳時機
當牛扒煎封受熱，接觸鑊面的一邊煎至金黃色後，便可反轉煎另一面。傳熱較好的平底鑊大概3分鐘便可上碟，這樣牛扒煎出來約五成熟，但仍要視乎牛扒的厚度、爐的火力。
煎牛扒知識10.如何得知牛扒的生熟程度？
煎牛扒時，可用鉗輕按牛扒中間位置，如滲出血水，表示還生，需再煎，其間可繼續用鉗測試，至牛扒剛剛停止滲出血水，表示牛扒已煎至5成熟，食得。（圖片來源：新假期編輯部）
煎牛扒知識11.甚麼時候需要用焗爐？
一般牛扒厚2吋或以上，或平底鑊放不下大型牛扒如T-Bone、斧頭扒時，使用焗爐較佳。可先預熱焗爐至200度，然後以平底鑊煎封牛扒兩面至金黃色，再放進焗爐焗10-20分鐘，時間視乎牛扒厚度及大細而調整。
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