火鍋肥牛點樣揀？ 美國安格斯、本地牛老行尊教你揀| 食是食非

撰文：April｜攝影：Eric、新傳媒資料室、網上圖片

火鍋肥牛點揀好？

無論去超巿抑或去火鍋店食肥牛，都有好多選擇，例如牛胸爽、牛頸脊、滑牛等等，究竟味道、口感有何分別呢？今次有請本地牛批發商，入行四十年的雄哥教路，話你知不同火鍋肥牛的分別！

鮮滑牛肉　一味夠腍

一般牛肉因油脂少，用來打邉爐肉質較韌，故餐廳會加入鬆肉粉或食用梳打粉去醃，使其肉質變鬆軟變滑得，卻失去本身牛肉肌理。

本地手切肉眼邊　軟腍甘香

指明本地手切的均屬鮮牛肉，色澤帶亮澤，不像雪藏牛暗啞，有肉鮮味。肉眼邊是牛脊背、肋骨之間的部位，活動量較少，邊位爽滑中帶點鬆化，邊位多夾著一條牛脂肪，吃上來特別甘香。

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本地手切牛頸脊　爽滑味濃

頸脊指牛頸至牛膊中間的一段肉，由於活動量較多，肉質相對結實爽滑，肉味較濃郁，優質的油花佈會尤其密集。切片或起雙飛，灼幾灼就食得。

美國肥牛　價錢親民

屬美國急凍過來的牛肉，油花少，白色的脂肪比例多。由於沒有指名特定級數及部位，故售價雖視乎個別優質而定，最平的$40/磅都有，亦常見於平民及任食的火鍋店。

美國安格斯牛　大理石紋

最高級的美國肥牛，來貨時均有標籤認證。安格斯指的是黑毛牛品種，脂肪分布有大理石花紋，肉味濃。如果指名是Prime，即是美國農業部(USDA)的最高評級，肉質及脂肪比例最平均。售價也不比本地牛平，約$180/磅。

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牛肉粒 愈煮愈腍

最正宗的本地牛肉粒，必須用牛腩坑抓位置，切粒後灼約5分鐘來吃，非常Juicy，帶肉香，有嚼勁，吃罷油香滿佈口腔，且愈煮愈腍。每隻牛只有六條，約2.5斤，故有些火鍋店會以其他牛肉部位切料代替，但味道口感相差一大截。另坊間也有急凍的安格斯美國牛肉粒。

火鍋肥牛 3大迷思

迷思1：肥牛都有A貨？

大約2016年，有內地傳媒爆料，國內有網購平台公然賣肥牛注脂機，將液化牛油脂肪直接注入牛肉紋理製造雪花效果，將廉價牛升級。其實除注脂機，本地牛商莫先生亦指，外國有將牛肉、牛脂肪分別打碎再混合、急凍、再切片，牛肉一灼即散。

網上購物平台，亦有公然售賣牛肉注射機。

迷思2：肥牛即是太監牛？

行內人稱的肥牛即是山東騸牯牛，也即是閹牛。由於牛仔約1歲被閹，性格較一般公牛文靜，活動量較少，脂肪相繼更多，肉質又不會因活動過量而變韌，最適合用來做火鍋肥牛 。騸牯牛同樣吃草，必須養至5歲才會屠宰，較一般黃牛只養22個月就去賣，肉味更濃。

迷思3：本地牛真係本地？

其實所謂本地牛，指的是在上水屠房屠宰的國內黃牛，而並非香港飼養。所有國內食用牛屠宰後，都會有證書寫明牛的被宰時間、重量等，以確保來源。