大閘蟹！6大變種食法～你試過未？

中日友好 三色大閘蟹餐

當全城蒸蟹之時，九龍東智選假日酒店粵菜廳「晉薈」與日菜廳「稻」來個聯手蟹宴。今次最特別是 大閘蟹 用上中日烹調手法，除清蒸外，還有荷香鹽焗和清酒冰鎮。只要 大閘蟹 靚， 清蒸當然最穩陣。鹽焗亦不失廣式風味，靈感來自傳統的鹽焗雞，蟹先用鮮荷葉包裹，再埋在炒香的鹽中，焗半小時，便傳來蟹的鮮香。論驚喜非清酒冰鎮大閘蟹莫屬，先把蟹蒸廿分鐘至七成熟，再以清酒浸至少十小時，直至酒味滲入蟹肉，吃落帶點酒的清香。論精緻當然是蟹粉天婦羅，生拆蟹粉以海苔包起，蘸上金黃色的天婦羅漿，炸至薄脆，食落外脆內軟，還帶甘香。大閘蟹並非來自著名的蟹湖，但質素不錯，膏量適中。每位$368，食六道菜，有花膠湯、炒飯、甜品、刺身、蟹粉天婦羅及三隻足五両大閘蟹，抵食。

粵瀛風味•大閘蟹晚宴
$368/位（星期一至四）、$428/位(星期五至日、公眾假期及前夕）

三種手法烹調，清蒸（右）最能突顯蟹的真味，肉質濕嫩，蟹味濃。荷香鹽焗（中），聞落有蟹味和荷香，食落帶微鹹，肉質厚實。清酒冰鎮（左）是心機菜，花時雖久，但最有驚喜，味道鮮，肉質爽。

左：自家製薑茶食完大閘蟹少不了熱辣薑茶驅寒，這裡無限量供應。
右：生拆蟹粉天婦羅用薑米炒香蟹粉，微辣，同時去腥，炸香口感先脆後軟，蟹粉鹹香中帶蛋香。

右：菜膽北菇燉花膠花膠夠厚身，湯頭有冬菇香，甘潤味鮮。
左： 欖菜肉崧炒絲苗炒飯粒粒分明，夠乾身，還有欖菜的香味。

散點推介

晉薈

•地址：將軍澳唐德街3號香港九龍東智選假日酒店2樓（顯示地圖）
•電話：2623 2333
•營業時間：星期一至六 11am-3pm，6pm-11pm；星期日及公眾假期 10:30am-2pm，6pm-11pm
•供應期：即日起至11月尾
•備註：設加一，收信用卡

蟹香飄飄 大閘蟹爐端燒

很多人話食大閘蟹一定要蒸，蟹膏才保濕潤，燒會令蟹膏烘乾，甚至起沙。其實只要有技巧，有架撐都可以燒出一流的大閘蟹。最近川燒便想到讓客人自己大閘蟹自己燒。柯打後，店員就會將迷你烤爐放在閣下的餐桌上，再放大閘蟹，以中細火慢燒。爐內特別倒入少許清水，確保蟹膏不會燒得過乾。當蟹燒至微橙時，灑上食鹽作調味，每面烤15分鐘，蟹身呈橙紅色，聞到鹽的焦香，就代表吃得！揭開蟹蓋全是亮橙色的蟹膏，蟹肉剛熟，鮮嫩，微焦的鹽使蟹肉更香口。雖然味道好，不過要望住大閘蟹在火爐上掙扎，像人間煉獄，未必人人接受。論味道，蟹膏的確無得輸，加上價錢合理，正價$108一隻五両，最近更有優惠，首隻每人可以特惠價$58享用，加上店主細心，會為客人免費提供花雕及薑茶，幫大家驅寒，窩心。

川燒

•地址：佐敦渡船角文英街17號地下（顯示地圖）
•電話:2311 1230
•營業時間：星期一至日 5pm-2:30am
•供應期:即日起至11月尾
•備注:設加一，收信用卡

蒸氣鍋繼續發圍 金黃綿滑蟹粥

蒸氣鍋大熱，又點會不湊大閘蟹熱潮呢？講真用蒸氣蒸蟹，原理與平常蒸蟹差不多，水透過加熱，噴出蒸氣，平均散布鍋內，好讓大閘蟹蒸熟，蒸煮過程內保持濕潤，而蒸氣鍋就勝在有個粥底。餐廳有兩種建議食法，第一種是剛才提到的蒸蟹法，當大閘蟹全熟，蟹黃、蟹水就會流出，落入下層的粥底內。第二種食法是將新鮮大閘蟹放入粥底一直煲，上層蒸架可以繼續蒸其他海鮮，最後粥底就會混合了蟹油、蟹黃，所有蟹的精華集於一粥。粥底經蒸煮，煲得綿滑，加上有豬骨、南瓜做配料，粥帶微甜，與蟹一併煲煮，有蟹的甜味和鮮味，不過原隻用來煲粥，都有少少蟹毛混進粥底。一隻四両半到五両的公蟹正價要$138，如果要了兩隻，另加$88粥底，一煲蟹粥盛惠三百多元，少少貴，不過好食的話一次半次都無所謂啦！

蒸氣鍋煮蟹：

正宗水上人氣鍋專門店

•地址：旺角砵蘭街196號地下（顯示地圖）
•電話：2527 8883
•營業時間：星期一至日5:30pm-4am
•供應期：即日起至12月
•備注：設加一，收信用卡

膏脂滑嫩 紹興花雕醉蟹

說到吃生醃蟹，韓式醬蟹、潮州鹹蟹都用梭子蟹，而上海醉蟹就用大閘蟹。要數現在香港做醉大閘蟹的餐廳買少見少，一來生蟹風險高，二來步驟繁複，只有上海老店如老上海，才肯做。正宗上海花雕醉蟹，由選蟹到醃浸都有要求，用蟹一定要用約三両半的蟹乸，因為蟹乸膏夠軟、夠滑、夠流心。然後將生蟹放進酒及香料內，浸約一星期，直至蟹肉入味為止。也不能浸太久，因蟹膏會變硬，甚至起沙，口感就會變差。至於酒底亦不簡單，內有花雕、玫瑰露、高粱，並加入沙薑、花椒、陳皮等香料來調出酒香層次。上桌時每隻大閘蟹呈深灰綠，有濃烈酒香，蟹殼變得稍脆，蟹肉半透明，口感比蒸的更滑嫩，而蟹膏橙黃色，比海膽更柔滑。怪不得一隻$172都能年年賣出千幾隻，確是貴得有價值。

老上海飯店

•地址：灣仔謝斐道238號香港諾富特世紀酒店地庫1層（顯示地圖）
•電話：2827 9339
•營業時間：11am-11pm
•供應期：全年供應
•備注：設加一，收信用卡

啖啖肉 釀蟹蓋

原隻大閘蟹見得多，差不多間間酒樓都會做，但用蟹膏、蟹粉、蟹肉釀蟹蓋就較少見。先將五両半至六両太湖大閘蟹煮熟，然後拆膏拆肉加洋葱炒。再將蟹黃、肉、牛肝菌炒香，釀入蟹蓋，每個蟹蓋有足一両的蟹粉。面層再有一層以蛋黃加牛油做的蛋皮，最後一併焗15分鐘，蛋皮焗至金黃，傳來蟹和牛油香即可。這道菜式不單賣相靚，而且用料靚，但始終是酒店級數，一個釀蟹蓋要$148，跟吃一隻價錢差不多。

東來順

•地址：尖沙咀麼地道69號帝苑酒店B2層（顯示地圖）
•電話：2733 2020
•營業時間：星期一至日11:30am-3pm，6pm-11pm
•供應期：即日起至12月
•備注：設加一，收信用卡

麻辣風 鹽焗蟹

不想餐餐蒸蟹，不如試鹽焗！這款鹽焗帶有四川風味，但跟傳統做法不同，師傅特別加入花椒、香葉、辣椒來配炒香的粗鹽包裹大閘蟹，焗20分鐘，把香料的味道直逼入蟹中。最神奇是當你品嘗時，會聞到濃烈的花椒和辣香，但食落只有微辣，不會喧賓奪主，惹味，佐酒一流!

帝苑軒

•地址：尖沙咀麼地道69號帝苑酒店B2層（顯示地圖）
•電話：2724 2666
•營業時間：星期一至六11:30am-11pm；星期日10am-11pm
•供應期：即日起至12月
•備注：設加一，收信用卡

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