零失敗教室~台式 鳳梨苦瓜雞湯 食譜@JACKY YU

很多人聽過「 鳳梨苦瓜雞湯 」這經典台菜,但真正吃過的人又未必很多,尤其是香港人,菠蘿配苦瓜?總覺得古古怪怪。但試過之後,無不大讚,因為湯內不單只有雞、菠蘿及苦瓜,還混合了「蔭鳳梨」,一種以豆醬、鹽、甘草及米酒醃漬菠蘿兩個月以上的鳳梨醃醬。

鳳梨苦瓜雞湯 製作方法

菠蘿在自然發酵過程中,會產生天然果香,成品有種獨特鹹酸風味,混合苦瓜煮雞,與客家菜的鹹菜鴨湯、鹹菜排骨湯有異曲同工之妙。

鳳梨苦瓜雞湯
醃鳳梨
菠蘿(約1.8公斤)……….1個
豆醬………………………..600克
粗鹽…………………………. 30克
甘草…………………………….8克
米酒………………………50毫升
煮雞材料
鮮雞(斬件)………………..1隻
鳳梨醬(連汁)…….約250克
淺色苦瓜或白玉苦瓜…..2條
水…………………………… 2公升

步驟-醃鳳梨

1 菠蘿去皮、去釘、去芯,切成適當大小,備用。
鳳梨苦瓜雞湯1

2豆醬、粗鹽、甘草先混合撈匀,再與菠蘿撈匀,倒入已消毒及可封密的容器,淋入米酒,封瓶。 鳳梨苦瓜雞湯2

3將容器置於陰涼及遠離陽光,醃至少兩個月,待其自然發酵成鳳梨醬。

鳳梨苦瓜雞湯

步驟-雞湯

1 雞飛水,苦瓜洗淨切開,刮去苦瓜子,切件,備用。

鳳梨苦瓜雞湯3

2 鍋中加水及適當鳳梨醬,大火煮滾後改以中火煮10分鐘,下苦瓜煮5分鐘,再下雞塊煮滾後改以小火煮10分鐘。即可上桌。(全程不用加蓋)鳳梨苦瓜雞湯4

貼士

1. 存放鳳梨醬的容器,要用滾水煮過消毒,涼卻後徹底抹乾後才使用。
2. 一般情況下,未開蓋的鳳梨醬,室溫可保存四至六個月。開蓋後要放在雪櫃。
3. 鳳梨醬可切碎來蒸魚、蒸肉餅及燜煮海鮮、肉類。
4. 選淺綠色或白玉苦瓜,深綠色的較苦;菠蘿不要買太熟,否則經長時間發酵及存放後,果肉會太霉爛。
5. 可在滾湯時加點小魚乾,味道多一份鹹鮮。
 

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