雲吞麵
雲吞麵

【最WOW歡送前必吃餐廳】雲吞麵12大冷知識!40年經驗師傅教路|師傅調教你

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雲吞麵正宗食法係點樣?傳統嘅雲吞同雲吞麵又有咩成份?今次請來入圍《新假期》必吃食店大獎2022中,【最WOW歡送前必吃餐廳】的麥文記麵家老師傅何賢明教路!從包雲吞、熬湯、到煮麵、上菜,擁有40年經驗的何師傅將逐一解答你唔知道嘅12大冷知識!

雲吞麵成份/正宗食法+12大知識速遞!入行40年 連獲5年米芝蓮師傅教路!

雲吞麵歷史悠久,是香港的代表食物之一,但是關於雲吞麵的知識你又了解多少?今次「師傅調教你」請來了15歲入行,日煮逾500個麵,協助麥文記麵家連獲5年米芝蓮推介的何賢明師傅教路!傳統雲吞麵成份、咩係竹昇麵、食法有冇講究,佢通通都識!

雲吞麵 雲吞麵冷知識大解答!麥文記雲吞麵師傅何賢明入行逾40年,每日煮500個麵,更協助麥文記麵家連獲5年米芝蓮推介!
雲吞麵冷知識大解答!麥文記雲吞麵師傅何賢明入行逾40年,每日煮500個麵,更協助麥文記麵家連獲5年米芝蓮推介!(圖片來源:新假期編輯部)
雲吞麵 麥文記麵家連續5年獲米芝蓮推介!
麥文記麵家連續5年獲米芝蓮推介!(圖片來源:新假期編輯部)

雲吞麵知識1.正宗雲吞麵的成份

雲吞麵流傳至今衍生了很多派別,所以只能以「傳統」來形容。一個傳統的雲吞麵包括麵、雲吞和上湯。麵要用全蛋麵,即「生麵」,成份包括中筋麵粉、鹼水和鴨蛋;雲吞可以是鮮蝦或鮮蝦豬肉雲吞;湯要有大地魚、蝦角、豬骨熬製,湯底清澄溫潤為佳。

雲吞麵 雲吞麵傳統上包括全蛋麵、鮮蝦或鮮蝦豬肉雲吞和上湯。
雲吞麵傳統上包括全蛋麵、鮮蝦或鮮蝦豬肉雲吞和上湯。(圖片來源:新假期編輯部)
雲吞麵 雲吞是精髓!
雲吞是精髓!(圖片來源:新假期編輯部)
雲吞麵 另有上湯。
另有上湯。(圖片來源:新假期編輯部)

雲吞麵知識2.甚麼是「竹昇麵」?

竹昇麵是一個製麵過程,師傅會坐上一根長6尺左右的粗竹反覆壓麵,讓鹼水、麵粉和鴨蛋混和產生化學作用,令麵質變得更彈牙和爽口。現在機器已可取替竹昇麵效果,所以傳統竹昇麵逐漸式微。

雲吞麵 攝於長沙灣坤記竹昇麵
攝於長沙灣坤記竹昇麵(圖片來源:新假期編輯部)

雲吞麵知識3.甚麼麵才算「竹昇麵」?

竹昇麵只做生麵,其他麵例如蝦子麵是不需用竹昇的。

雲吞麵 生麵才會用竹昇麵方式製造,粗幼也可做到。
生麵才會用竹昇麵方式製造,粗幼也可做到。(圖片來源:新假期編輯部)

雲吞麵知識4.正宗雲吞的成份

雲吞配方同樣流傳已久,只能稱為「傳統」。麥文記麵家用全蝦雲吞,有些麵家會加豬肉等餡料。麥文記麵家首創鮮蝦雲吞,原因是上一代老闆認為全蝦雲吞較矜貴,而客人又十分接受,所以配方一直沿用至今。

雲吞麵 雲吞餡料可是全蝦或撈豬肉。
雲吞餡料可是全蝦或撈豬肉。(圖片來源:新假期編輯部)
雲吞麵 原隻鮮蝦!
原隻鮮蝦!(圖片來源:新假期編輯部)

雲吞麵知識5.包雲吞技巧

雲吞皮用生麵麵皮,要用原隻一隻蝦,雲吞大小就根據自己公司或客人偏好而定。常見的金魚尾也是各公司不同做法,但必須令雲吞不要散開。蝦或餡料要攪勻,夠膠性,令它可與雲吞皮吻合。收口時收得好,雲吞就不會在水中散開,因為雲吞一旦入了水就沒有味道。

雲吞麵 麥文記的雲吞會用生麵麵皮,原隻鮮蝦包。
麥文記的雲吞會用生麵麵皮,原隻鮮蝦包。(圖片來源:新假期編輯部)
雲吞麵 收口一定要收得好。
收口一定要收得好。(圖片來源:新假期編輯部)
雲吞麵 淥雲吞時才不會散開。
淥雲吞時才不會散開。(圖片來源:新假期編輯部)
雲吞麵 金魚散尾
金魚散尾(圖片來源:新假期編輯部)

雲吞麵知識6.湯底成份

湯底用豬骨、大地魚、蝦角、蝦子、金華火腿,熬4至5小時,日日新鮮製造。

雲吞麵 大地魚豬骨湯底每日新鮮熬製4至5小時!
大地魚豬骨湯底每日新鮮熬製4至5小時!(圖片來源:新假期編輯部)

雲吞麵知識7.會否「加青」?

雲吞麵正宗會加韭黃。

雲吞麵 正宗雲吞麵一定不少得韮黃。
正宗雲吞麵一定不少得韭黃。(圖片來源:新假期編輯部)

雲吞麵知識8.雲吞麵擺盤次序

先把生的韭黃放在碗底,加點油,放4粒雲吞,再放上湯,最後放麵。湯底夠熱會把韭黃淥熟,而麵放最高就不會那麼容易浸軟。

雲吞麵 雲吞麵擺盤次序講究,先放生的韮黃,然後放雲吞,再倒上湯。此時,韮黃就會被淥熟。
雲吞麵擺盤次序講究,先放生的韭黃,然後放雲吞,再倒上湯。此時,韭黃就會被淥熟。(圖片來源:新假期編輯部)
雲吞麵 最後才放麵,這樣麵就不會太軟。
最後才放麵,這樣麵就不會太軟。(圖片來源:新假期編輯部)

雲吞麵知識9.正宗食法

先飲一口湯,然後食一粒雲吞,再食一口麵,再食一粒雲吞,一口麵,如此類推。「四粒雲吞二両麵」就如此吃完。

雲吞麵知識10.應否加醋?

加浙江醋不是必須的,也不是加在雲吞。生麵是鹼水麵,在煮時鹼水其實已揮發得七七八八。但是有些人腸胃不好,就可以在食麵前先喝一口紅醋,再食麵,就可以中和酸鹼度,預防不適。

雲吞麵 醋是用來飲,以中和酸鹼度的。
醋是用來飲,以中和酸鹼度的。(圖片來源:新假期編輯部)

雲吞麵知識11.大細蓉分別

細蓉是二両麵一碗,大蓉有三両麵。五、六十年代時,細蓉是給風月場所的女士食的,因為份量比較小;而大蓉就是給搬運工人、「咕喱」食,讓他們夠飽工作。

雲吞麵 隨時代變遷,麥文記麵家現時統一只賣細蓉。
隨時代變遷,麥文記麵家現時統一只賣細蓉。(圖片來源:新假期編輯部)

雲吞麵知識12.其他食法

撈麵麵底同樣是生麵,但就份量較大有三両麵。撈麵乾上,會跟一碗湯。客人可根據自己喜好加湯食或乾食,沒有規定食法。

雲吞麵 蝦子撈麵
蝦子撈麵(圖片來源:新假期編輯部)
雲吞麵 京都炸醬麵 撈麵跟湯上,客人可根據喜好加湯。
京都炸醬麵
撈麵跟湯上,客人可根據喜好加湯。(圖片來源:新假期編輯部)
雲吞麵 麥文記麵家
麥文記麵家(圖片來源:新假期編輯部)

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  • 餐廳:麥文記麵家
  • 地址:佐敦白加士街51號地下
  • 電話:2736 5561
  • 營業時間:星期一至日11am-11pm
  • Facebook專頁:MakManKeeNoodleShop

常見問題

點為之正宗嘅雲吞麵?

雲吞麵派別繁多,只能說「傳統」,一般包括麵、雲吞和上湯,詳細種類即看內文!

雲吞麵有冇正宗嘅食法?

雲吞麵正宗食法與碗內擺放次序有關!即入內文學下點食!

圖片來源:攝影:Manson

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