震騰騰！元朗人龍店攞牌重開 牛乳燉流心蛋白 街坊密密食：超濃奶味
撰文：Joan 攝影：Dick
牛乳燉流心蛋白 蘇師傅：好養顏㗎！
小店獨沽一味專賣牛乳燉蛋白，只用3種材料製作：富良野3.7牛乳、雞蛋和少少砂糖，全冇加水。蛋白加糖以人手打發好後，加奶再度打發，能令奶和蛋白融合得更好。打發好後舀走表面氣泡，入碗再舀多次，就是燉蛋白入口嫰滑的秘訣。每碗燉6-7分鐘，太過火的通通丟掉，要求嚴謹，難怪重開十幾日就有fans密密幫襯。
蘇師傅已退休十多年，他不是做廚出身，燉蛋配方由他媽媽教落，加上自己俾心機不停鑽研，才做到好吃的燉蛋。
燉蛋1次只燉6碗，要用足十幾隻雞蛋白、整包富良野3.7牛乳、少少糖和多多心機，$30/碗，物有所值。想食香濃牛乳味的可選熱食，較清香的就凍食，同樣柔順滑喉，奶香和蛋白味道平衡得剛好，不會過甜，食到中間更有流心牛乳。
蘇師傅指要大力搖碗邊，燉蛋要動L但不散開，表面有張力扯着才算成功。
舀起一匙，再大力搖都不會散開，按蘇師傅的形容，好像識跳舞㗎！
富良野3.7牛乳：奶味濃郁
蘇師傅嫌香港某些牛奶太膻，但為何會用富良野3.7牛乳呢？原來源於他曾到北海道旅遊，在函館吃過有濃濃的牛奶香的雪糕，令他一試難忘，打聽下發現雪糕是用富良野牛乳製作，所以自己做甜品，都用富良野牛乳。「3.9又過濃，3.6牛奶就少了點奶香，3.7就剛剛好，每盒都貴幾蚊㗎，但好食啲，唔緊要囉。」
想食香濃奶香的，最好即買即食。「外賣最好買凍食，如果奶變凍咗，你又整番熱，好易壞，而且凍食的，雪久點也不怕，最好食的要雪12小時。」
只用蛋味濃郁的泰國、荷蘭或內地雞蛋，蘇師傅亦試用過其他雞蛋，但不夠蛋味。
分離蛋白和蛋黃時，蘇師傅慣用兩隻小匙舀起蛋黃，舀幾下就要收手，弄太久會令蛋白分離得不夠好。
燉蛋只用蛋白，多出來的蛋黃棄掉又太浪費，蘇師傅索性用膠袋裝起，大方地轉贈附近的餐廳。
蛋白先加糖打發，打到提起打蛋器時成一絲絲，加入牛乳再度打發。
開店初時是用3.6牛乳，不過富良野3.7牛乳奶味更香濃，即使每包貴幾蚊，蘇師傅都揼本照買。
打發時要順同一方向，倒轉打發的話，蛋白不會滑。打發後會有好多氣泡，要細心地逐匙舀走。
膠兜耐熱度達百2度，蒸燉蛋時不到百度，可以放心。蘇師傅雖然也覺得一次性的餐具不環保，但只得他1人顧店，要準備燉蛋白已經分身不暇，冇時間再洗碗了。
倒入碗後再舀走氣泡。「呢啲泡泡蒸唔走㗎，蒸完會似豆皮一粒粒咁，唔好食又唔好睇。」
燉約6-7分鐘，凍熱食時間各有不同，多少30秒都會影響口感，這亦要靠經驗搭夠，燉好後看完又摸，摸完又震幾下，覺得滿意才給客人。
街坊食過翻尋味：超濃奶味
燉蛋要熱辣辣蒸起才好食，所以每次都會只做幾個，但店內只得蘇師傅單人匹馬一腳踢，想食便要耐心等候。訪問期間，有客人問蘇師傅，只賣燉蛋，點夠賺啊？蘇師傅笑笑口說：「咁咪密食當三番囉！好食記住同人講，再返嚟食過，我啲燉蛋好美顏㗎！」覺得好吃的話，記住讚一讚蘇師傅，他最喜歡跟客人交談。
食客陳小姐：「燉蛋好滑，凍食好難做到這麼滑，又做到流心，仍然keep到牛奶香味；熱食的就更濃奶味，各有各好！」
食客黃先生：「我成日嚟食！燉蛋最得嘅就是識跳舞！蘇師傅又有心機，又滑又香。每次不會做得多，即叫即整。好多人會去錦田那邊吃燉蛋，但試過這裏，回不了頭！」
舊店只做外賣，新店有十多個座位，可以坐住慢慢等。
蘇記流心燉蛋專門店
地址：元朗鳳攸東街9號好順意大廈地下15號舖（顯示地圖）（於YOHO Mall II往I期出口附近）
電話：9072 9135
營業時間：3:30pm-10:30pm
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