【非常餐單】新晉米芝蓮2星 營致會館!招牌脆皮貴妃雞+煎釀蟹鉗|新假期Tasting Menu|

《非常餐單》來到第四個菜單,我們邀來《米芝蓮指南香港澳門 2019》 新晉二星食府營致會館的行政總廚——蕭顯志師傅,為各位施展渾身解數,設計了包括千絲和牛酥、脆皮貴妃雞、煎釀蟹鉗等一連五道招牌菜的抵食餐單,呈獻粵菜本色!
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撰文:JW | 圖片:Tony

18星總廚 手工粵菜

蕭師傅於十一年前首獲米芝蓮星,至今累積十八顆星,他認為一流粵菜,足以與世界上任何一種菜系,平分秋色。因此,他主持的餐廳,多年來堅持粵菜的傳統精髓──講究食材鮮度,材料都是精挑細選,當令應旬。良好食材,更要配合廚師技藝。蕭師傅認為粵菜烹飪,總在電 光火石之間,美味成就在「一剎那」,因此他要求旗下廚師班底做到刀工細膩、火候準繩、 調味得當、鑊氣到位,不能多一分一毫,或少一分一秒,送上食桌上的菜餚,必須完美無瑕。

《米芝蓮指南香港澳門 2019》營致會館成為新晉二星食府,對於蕭師傅的廚藝,有以下的稱讚:「廚師沉實地以新鮮食材和熟練烹調技巧炮製細緻傳統的廣東菜來滿足客人。」

米芝蓮加冕的5道菜餐單

即使收穫廚師生涯第18顆星,蕭師傅對於「滿足客人」,以食客為本的心思卻從沒減少,在今次的新假期《非常餐單》中,由他親自特別設計,上面介紹過的和牛千絲酥、黑魚子煎釀鮮蟹拑、脆香貴妃雞等菜式,每一道菜都融匯師傅星級廚藝,為蕭師傅的首本名菜,誠意之選。即使到單尾麵食與尾聲甜點,他亦沒有放軟手腳,全力以赴。

第一道菜:點心拼盤

蕭師傅為大家各選兩款蒸點、兩款炸點,蒸點是經典的燒賣與蝦餃。蝦餃餃皮,以菜汁上色,晶瑩透綠,像顆翡翠,入口滑溜有彈性,餡料蝦仁爽脆鮮味。炸點除了春卷,更有招牌和牛千絲酥,金黃千絲包成手袋模樣,餡料則用上香葱炒香的M9澳洲和牛肉,油香豐腴,與酥皮構成一嫩一酥的雙重口感,不愧招牌。

第二道菜:黑魚子煎釀鮮蟹拑

招牌菜,改良自民國初年廣東四大酒家的著名菜式「百花釀蟹拑」。今天在酒樓筵席中的常見版本,多以蝦膠釀於肉蟹拑上,並裹以麵包糠油炸,佐酸甜汁品嘗。蕭師傅的版本,著肉蟹改成鮮甜花蟹,裹粉油炸換作慢火輕煎,令蝦膠釀蟹肉外皮更加香口,也少一分膩感。為層疊鮮味,不用甜酸汁,改以上湯燴餵入味,並配以炸瑤柱碎與黑魚子,吃來口感更加玲瓏幼細,比油炸的傳統版本更清鮮怡人,合今人口胃。

第三道菜:脆香貴妃雞

中國人「無酒不成席,無雞不成宴」,身為粵菜廚師,總有一道雞饌看家。這道脆香貴妃雞除了炸功卓絕,刀功亦講究,師傅要做到脆皮不損分毫,雞件皮肉相連,工整完好。上桌時,金黃賣相叫人垂涎,再來一陣油香撲鼻,入口皮脆多汁,細嚼有滋有味,風味自是難忘。

第四道菜:魚湯斑片稻庭麵

麵食採用稻庭麵,並佐以餐廳的招牌魚湯底,餐廳不惜工本,用上星斑頭腩製作,骨腩先煎炸,帶出魚油香氣,再加熱水滾至奶白,僅加胡椒與鹽來調味,喝下是滿口的濃集鮮甜,不帶一絲雜味,絕非一般行貨上湯,尤其在冰冷日子,一飲而盡可以溫暖人心。

第五道菜:營致甜品

今次蕭師傅就在尾聲為大家帶來三款感覺親切的廣東甜品,包括現在買少見少,僅在舊式酒家供應的焗西米布甸,軟滑帶焦香的蛋漿下是綿密濃稠的白蓮蓉,熱得燙嘴,卻甜美得叫人停不下來。旁邊的兩件迷你糕點,老婆餅與紅豆糕,做成小小一口,也許有點法國餐結尾上來Petit fours的意味,不過那絲絲酥甜,味道紮實,卻似老字號餅店的出品,有重嘗故味的感動。

營致非常餐單

Ying Jee Tasting Menu

點心拼盤
(香茜鮮蝦餃、瑤柱鮮菇滑燒賣 韮黃雞絲春卷、香蔥澳洲 M9 和牛千絲酥)

黑魚子煎釀鮮蟹拑

脆香貴妃雞

魚湯斑片稻庭麵

營致甜品
(蓮蓉西米焗布甸、迷你冬茸老婆餅、白眉紅豆糕)
每位$680 (兩位起)
另加一服務費及茶芥
*為 閣 下 健 康 著 想 ,如 閣 下 對 任 何 食 物 有 過 敏 反 應,請 跟 餐 廳 職 員 聯 絡 。
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營致會館 Ying Jee Club

地址:中環干諾道中41號盈置大廈地下G05、107及108號舖
電話: 2801 6882

新假期《非常餐單》 X 營致會館非常餐單

供應時間 : 星期一至日 12nn-3pm 備註: 餐單須兩天前訂座,價錢另收加一及茶錢。

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