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煎牛扒應否落牛油?牛扒迷對決!一個技巧煎出炭火Juicy靚扒|飲食熱話

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「煎牛扒應否落油」最近成為牛扒迷在討論區的熱話,更觸發「走油」和「落油」兩大陣營熱烈分享。「走油派」強調原塊牛扒白鑊直煎才可保留原汁原味,「落油」派卻因一個原因持相反意見。雖然落油與否眾說紛紜,但一個煎出Juicy靚牛扒的秘訣卻成為牛扒迷公認的黃金定律。

煎牛扒應否落牛油?牛扒迷對決:走油夠原味VS落油添風味

最近有網民在「香港牛扒關注組」FB 發帖文,求教「大家用咩油煎牛扒」,引來牛扒迷紛紛分享心得。強調不額外落油的「走油派」指牛扒本身的脂肪遇熱後會溶化成油脂,認為無需額外落油,只要把原塊牛扒放入白鑊煎香,簡單之餘更可保存原有風味。不過,「落油派」卻認為並非所有牛扒都有足夠牛脂,而且用油起鑊再放入牛扒,才可以做到「薄膜封面」,鎖住肉汁,令牛扒更Juicy,更搬出人氣名廚Gordon Ramsay作例子,指他亦愛在煎牛扒時加入牛油及橄欖油。

飲食熱話、煎牛扒 有網民在「香港牛扒關注組」發帖文討論用甚麼油煎牛扒,引發熱烈討論。
有網民在「香港牛扒關注組」發帖文討論用甚麼油煎牛扒,最後討論重點卻變成「應否落油煎牛扒」。(圖片來源:香港牛扒關注組截圖)
飲食熱話、煎牛扒 煎牛扒講技巧,想要煎出肉嫩juicy的牛扒,便要好好鑽研每個細節 。
煎牛扒講技巧,想要煎出肉嫩juicy的牛扒,便要好好鑽研每個細節 。(圖片來源:Nadine [email protected] Pexel 圖庫)

落足兩次油 有款油可提升肉香

「落油派」不但贊成先以油起鑊,更教路在牛扒離火前轉用慢火,放入牛油略煎,可以豐富牛扒的油香感和增添焦糖風味。至於油的選擇也非常講究,除了要求油的味道不可過份濃烈,也要顧及油的冒煙點。細選之下,牛脂、酥油(Ghee)可加強牛肉濃香,提升風味;牛油果油煙點高,用得安心;橄欖油味淡不會搶去牛扒的味道。

飲食熱話、煎牛扒 支持落油煎牛扒的網民搬出人氣名廚Gordon Ramsay,指他也是落油煎牛扒的支持者。
支持落油煎牛扒的網民搬出人氣名廚Gordon Ramsay,指他和不少大廚也是以這種烹調方式煎牛扒。(圖片來源:Hell’s Kitchen)
飲食熱話、煎牛扒 Gordon Ramsay 曾教路煎牛扒秘訣,在離鑊前,加入牛油並反覆淋在牛扒表面可以令風味昇華。
Gordon Ramsay 曾教路提升牛扒風味的秘訣在於離鑊前,加入牛油並反覆淋在牛扒表面。(圖片來源:[email protected] Books)

不敗真理!煎靚牛扒靠火路

網民8字真言:「個鑊夠熱,塊扒夠肥」

不同牛扒各有獨特煎法,例如,有牛扒迷就分享,日本和牛油花豐腴,可直接煎烹而不用落油;美國牛肉可先切出牛扒本身的牛脂起鑊。不過一個煎扒方法卻是牛扒迷的公認不敗秘訣,不少網民留言提醒要煎出靚牛扒,首要講究烹調温度,鑊要夠熱,才能秒間把肉汁封存,讓牛扒表面有碳火直燒的氣勢,同時保存肉質鮮嫩、肉汁豐腴的柔嫩口感。相反,如果温度不足,煎牛扒便會變成淥牛扒,牛扒迷必然不肯收貨。

飲食熱話、煎牛扒 有網民表示煎牛扒只需白鑊,獲得不少支持。
有網民表示煎牛扒只需白鑊,獲得不少支持。(圖片來源:香港牛扒關注組留言截圖)
飲食熱話、煎牛扒 有網民參考Gordon Ramsay和大廚的煎扒方法,加入牛脂或橄欖油煎扒。
有網民參考Gordon Ramsay和大廚的煎扒方法,加入牛脂或橄欖油煎扒。(圖片來源:香港牛扒關注組留言截圖)
飲食熱話、煎牛扒 不同牛扒各有不同烹調方法,煎扒學問博大精深。
不同牛扒各有不同烹調方法,煎扒學問博大精深。(圖片來源:香港牛扒關注組留言截圖)
飲食熱話、煎牛扒 落油煎扒的網民對用油相當講究,既要求不可搶味又要能耐高温。
落油煎扒的網民對用油相當講究,既要求不可搶味又要能耐高温。(圖片來源:香港牛扒關注組留言截圖)
飲食熱話、煎牛扒 有網民教路加入牛油煎牛扒可令牛扒增添油香感和焦糖味道。
有網民教路加入牛油煎牛扒可令牛扒增添油香感和焦糖味道。(圖片來源:香港牛扒關注組留言截圖)

常見問題

就煎牛扒技巧,網民有甚麼爭議?

「煎牛扒應否落油」,網民持相反意見,詳情按此

有咩技巧可以煎出靚牛扒?

用油、火喉都十分重要,詳情按此

圖片來源:香港牛扒關注組截圖、[email protected] Books、[email protected]'s Kitchen、Pexel圖庫

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