焗豬扒飯 中菜 鋒膳 灣仔
焗豬扒飯 中菜 鋒膳 灣仔

全城最貴焗豬扒飯!? 名廚後人樓上私房中菜 爵士湯做例湯+金蠔生菜包|灣仔中菜|

飲食

雖說「 三代富貴,方知飲食 」, 但 Nansen 自父輩那代,便供膳富豪政商, 自少父親心傳口授,長大後職司中外名店, 不用「 三代 」,他便對料理食材,有自己一套, 即使細微如午市一客焗豬扒飯、叉燒飯,甚至是一碗例湯,他也不甘平凡。

全城最貴?焗豬扒飯用宮崎快樂豬

Nansen 三個月前在石水渠里,開了一 家只有36座位的樓上菜館,小格局有點家廚 家宴的意味,而他選在灣仔開菜館,似乎也 有家族因緣。他的爸爸是名廚黎汝森,成名 也在灣仔,早年曾於灣仔富豪飯堂富萬年酒樓中式夜總會位居總廚。自少深受父親 薰陶,Nansen 大學雖然在澳洲修讀金融,但打工時便到唐餐館,由樓面雜工做起,更有機會進入墨爾本一流的中菜館「萬壽宮」工 作,後來開羅四季酒店更聘他管理中菜業務。

跟父親不同,Nansen從來沒有走入廚房 掌鑊,主攻餐飲管理,但興趣使 然,骨子裡講究飲食,回流香港,開過茶餐廳,但快餐作業始終不合心水,終開了這樓上小館。誠然,午市用料誇 張,飯麵動輒百元以上,最貴叫價三百,甚 麼花膠松茸撈飯、下3倍蝦子的自製蝦子麵,甚至限時供應的自拆蟹粉雞油撈麵,矜貴講究,叫人好奇。「 這些都是以前在茶餐 廳弄給自己吃的。」Nansen 解釋,原來是公諸同好。

當然,現在食材又比自娛版本有所精進,像舊時用西班牙黑毛豬,現在就改 用 宮 崎 的 快 樂 豚 ,「 現 在 人 人 都 用 iberico,也許可以賣貴一點,但我揀材 料,係揀最適合的。」Nansen 認為黑毛豬 口感太鬆化,不如快樂豚般爽滑有嚼勁,做 其招牌厚切爽叉,口感更佳。他又選了豬 鞍,來做午市焗豬,番茄用上荷蘭溫室番茄,而炒底就用了金鳳絲苗溝日本珍珠米 9:1來炒。這大概是全港最貴的焗豬,但仍 不愁捧場客「劉嘉玲晚市不幫襯,但午市就來吃這焗飯。」

爵士至愛 矜貴例湯

午飯還跟一碗傳奇名湯 —爵士湯!這碗 因已故鄧肇堅爵士而聞名的「 哈密瓜陳皮螺頭豬展湯 」,除了是某名店有自己版 本,Nansen 的爸爸也有另一版本,用 新疆半生熟哈密瓜,去皮瓤,一半跟 陳皮、豬展、螺頭去煲2小時45分 鐘,一半待湯好後才切粒放進去煮 腍,作為湯料供食,「 我做的另加了老 雞、雞腳和花膠,也只為增加口感。」 Nansen 說。午市例湯,也跟了蜜瓜和螺 頭作湯料,金黃的湯,清澄芳馨,對市燴者言,喝出是啖啖海味,埋單似乎不會肉痛。

晚市靚料手工菜!羊用蝴蝶腩 金蠔取自曬

午市是帶點玩味的富豪碟頭飯,但晚市就見Nansen真章,老派的鮑參刺肚,選擇不少,但更得人心的,反而是那些得花心機、時間,賣不起價的手工菜式。好像招牌菜文火燜乳鴿,是團隊反覆鑽研的成果「乳鴿坊間多做油炸、滷水的方式,但鴿胸吃來總是粉口乏味,我試過用薑蔥去煀,但都沒有成功,最終就選擇了用慢煮機去做。」Nansen說。乳鴿腿掉胸骨,先以58度慢煮三小時,再去掉帶血腥味的肉汁,改以上湯入味。「我不主張用西式慢煮去處理中菜的,但這做法卻出奇保留了鴿肉本身那像野味般的風味。」

Nansen執著展現食材本質,不計成本,像應時節推出的羊腩煲,愛吃的都明白最好吃的必然是連皮帶肉,且間著薄薄脂肪的正腩位。所以這裡只用新鮮黑草羊的「蝴蝶腩」,即羊胸口位置一幅只有約3、4斤的帶骨腩位,炆出來帶骨香,也如豬五花一樣肥瘦比例好。同炆的材料,也用上十多種,日本冬菇、新鮮冬筍、竹蔗、茅根、川芎、當歸等,還有原隻油鴨髀,帶出油脂香氣,介紹後,他突然又補上一句。「這道菜我下年大概要加價,才能維持。」

以為不吃大菜,吃個小炒,也是精巧。家族是順德人,做個蠔豉鬆生菜包,Nansen又改良成金蠔「爸爸有自家生曬金蠔的習慣,蠔曬好後就蒸熟,直空包裝送來前,要去掉無味又難咬的肉枕,只保留軟滑濃味的蠔肚。」

小小心思,不止於小菜,吃到甜品,尋常如腐竹蛋,也換成口感軟滑,營養豐富的鴿蛋,不是珍饌,但吃得叫人暖在心頭,如Nansen說「這裡不是要做富豪飯堂,這裡是family style。」

鋒膳

地址:灣仔石水渠街69-71號年威閣2樓B號舖(顯示地圖
電話:22670288
營業時間:12nn-3pm;6:30pm-11:30pm
平均消費: 午市: $200/位; 晚市:$400/位起
備註:設加一;收信用卡

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