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帶飯打工仔必讀 隔夜菜隨時致癌!大白菜最大風險 附安全帶飯法+10大不宜放入微波爐食物|食是食非

飲食

帶飯可以慳錢又方便,不少學生或者打工仔都會前一晚煮好第二日的飯菜來帶飯,而大部分人都認為帶飯肯定比出街吃更健康,但原來根據食物安全中心的報告指出,隔夜蔬菜在雪櫃保存的時候,或有機會產生有害物質,甚至引致患癌。


帶飯食隔夜菜為何會對健康構成風險?

雖然蔬果營養含量高,但根據食物安全中心的報告指出(報告按此),部份蔬果本身就含有硝酸鹽,如果煮熟後放置時間太久,細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽,便可引起消化道的細胞癌變。

很多人都會提前一晚做好飯盒方便第二日帶飯,不過原來食隔夜蔬菜有致癌風險!
很多人都會提前一晚做好飯盒方便第二日帶飯,不過原來食隔夜蔬菜有致癌風險!(圖片來源:Keegan [email protected]

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隔夜菜致癌風險排行

最高:大白菜、小棠菜、莧菜

中等:紅菜頭、菜心、娃娃菜

最低:節瓜、冬瓜、番茄

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硝酸鹽含量排行

最高:葉菜類蔬菜(硝酸鹽含平均值2,100毫克)如莧菜、小棠菜、白菜、芥菜、菠菜、娃娃菜。

第二位:莖類蔬菜(硝酸鹽含平均值830毫克)如蘆筍、西芹。

第三位:塊根和塊莖類蔬菜(硝酸鹽含平均值720毫克)如青蘿蔔、紅菜頭。

帶飯 紅菜頭
紅菜頭(圖片來源:Wendy van [email protected]

最低:瓜菜、果菜類、豆類蔬菜(硝酸鹽含平均值14毫克)如節瓜、冬瓜、秀珍菇、金菇、草菇、番茄。

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想帶飯又可以點減低風險?

1. 清洗和去皮

想減低硝酸鹽變亞硝酸鹽的風險,大家可以參考以下的做法,根據食物安全中心的研究顯示,菜心、莧菜及西芹只須用水灼1至3分鐘後,硝酸鹽含量能減少12%至31%。而且由於硝酸鹽食可以溶於水中,因此清洗或者用水焯菜能夠減少硝酸鹽含量。

帶飯 蔬菜清洗及去皮後煮熟,能夠減少硝酸鹽含量。
蔬菜清洗及去皮後煮熟,能夠減少硝酸鹽含量。(圖片來源:新傳媒資料室)

2. 轉食新鮮的沙律蔬菜

選擇帶飯的朋友可揀選剛剛提及的低硝酸鹽含量的蔬果,例如西蘭花、蘆筍和荷蘭豆,或者是蕃茄及節瓜;另外又可以自製新鮮沙律菜。

帶飯 可以揀選低硝酸鹽含量的蔬果,又或者食新鮮沙律。
可以揀選低硝酸鹽含量的蔬果,又或者食新鮮沙律。(圖片來源:新傳媒資料室)

3. 新鮮蔬菜放入雪櫃可減低風險

一般來說,新鮮採摘的蔬菜,亞硝酸鹽含量都較低,但若果儲存不當,細菌或蔬菜的內源硝酸鹽還原酶,把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽含量就隨之增加。食安中心指,如果在低溫、冷凍的環境,蔬菜的內源硝酸鹽還原酶並不活躍,故放入雪櫃,可減少蔬菜產生亞硝酸鹽的機會,也可抑制亞硝酸鹽累積。

帶飯 隔夜菜
雖然把蔬菜放進雪櫃可減少產生亞硝酸鹽的機會,但要注意並非所有蔬菜都適宜置於雪櫃冷藏!(圖片來源:新傳媒資料室)

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10種不宜放入叮叮的食物

據英國食品標準局(Food Standards Agency)的建議指出(詳情按此),以下的不宜用來「翻叮」,大家要記住!

1. 連殼雞蛋會爆炸

由於蛋殼不透氣,將連殻的蛋放入微波爐的話,蛋裡面的水變成蒸氣,在蛋殼內壓力提高,膨脹繼而產生爆炸。以為去掉蛋殻「叮」就可行了,非也!因為蛋黃上有一層薄膜,同樣道理下,亦會使雞蛋爆炸。

帶飯 千祈唔好叮叮原隻雞蛋!
千祈唔好叮叮原隻雞蛋!(圖片來源:Klaus [email protected]

2. 水果

網上有不少文章介紹過可以利用微波爐製作水果乾的,不過不是全部水果都能「叮」,例如葡萄、香蕉、草莓和奇異果都不可以,只有蘋果可以;將它切片再「叮」2-3分鐘就能變成水果乾!

帶飯 只有蘋果可以放入微波爐!
只有蘋果可以放入微波爐!(圖片來源:[email protected]

3. 辣椒

把辣椒過度加熱的話,容易起火,而且加熱後辣椒散發出的化學物質會刺激眼睛和灼傷喉嚨。

帶飯 把辣椒過度加熱的話,容易起火。
把辣椒過度加熱的話,容易起火。(圖片來源:Artem [email protected]

4. 芹菜

芹菜本身含有一種叫硝酸鹽的物質,當放入微波爐加熱時,微波爐的熱能可以將芹菜裡的硝酸鹽變成有毒的物質,吃下去當然對人體有害!

帶飯 芹菜
微波爐的熱能可以將芹菜裡的硝酸鹽變成有毒的物質。(圖片來源:新傳媒資料室)

5. 薯仔

如果薯仔煮熟之後並沒有立即放到冰箱裡的話,有可能在室溫環境裡滋生細菌,繁殖肉毒桿菌。而放到微波爐中,更會因熱力令細菌滋生。

帶飯 薯仔煮熟之後並沒有立即放到冰箱裡的話,有可能在室溫環境裡滋生細菌。
薯仔煮熟之後並沒有立即放到冰箱裡的話,有可能在室溫環境裡滋生細菌。(圖片來源:Antara [email protected]

6. 紅菜頭

紅菜頭與芹菜一樣,本身含有硝酸鹽的物質,微波爐翻叮後有機會引致腸胃不適。

帶飯 紅菜頭
含有硝酸鹽的物質,微波爐翻叮後有機會引致腸胃不適。(圖片來源:新傳媒資料室)

7. 米飯

晚飯很容易會有多的「隔夜飯」,不過其實米飯翻叮並沒有太大的問題,反而應注意米飯的儲存方式。未煮熟的白米也可能會產生細菌孢子(詳情按此),引致食物中毒,如果米飯儲存不當,孢子儲產生毒素,就算再用高溫也殺不死細菌。

帶飯 其實米飯翻叮並沒有太大的問題,反而應注意米飯的儲存方式。
其實米飯翻叮並沒有太大的問題,反而應注意米飯的儲存方式。(圖片來源:RODNAE [email protected]

8. 蘑菇

蘑菇一旦被煮熟便應該立即食用,不宜儲存過後再加熱來吃。因為蘑菇本身含有的蛋白質在加熱之後會變質,轉成有毒物質,食用後可能導致肚痛。

帶飯 蘑菇本身含有的蛋白質在加熱之後會變質,轉成有毒物質。
蘑菇本身含有的蛋白質在加熱之後會變質,轉成有毒物質。(圖片來源:Emma [email protected]

9. 菠菜

菠菜與芹菜和紅菜頭一樣均含有硝酸鹽,加熱後除了容易食物中毒,更有致癌的危機。

帶飯 菠菜
菠菜與芹菜和紅菜頭一樣均含有硝酸鹽。(圖片來源:新傳媒資料室)

10. 忌叮油炸食物

高溫有機會令油飛濺,可能會產生火花,導致火災。如果爐內真的起火,千萬別馬上打開微波爐,應先關閉電源,等火熄滅後才開門。炸雞翼、薯條等油炸食物忌叮!

帶飯 炸雞翼、薯條等油炸食物忌叮。
炸雞翼、薯條等油炸食物忌叮。(圖片來源:Marco [email protected]

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拆解迷思:食得多叮叮食物易生癌?

食安中心指出暫時並無科學證據證明以上說法。反而以高溫烹調肉類時,如燒烤、烤焙等,有機會釋放出HCAs(雜環胺),而某幾種HCAs為世衛列為可能(probable)及或可能(possible)致癌物質。肉類在攝氏100度或以下、及以較短時間烹煮,只產生微量的HCAs。因此,使用微波或白灼所產生的HCAs份量會較少。

帶飯 以後帶愛心便當都好安心啦!
以後帶愛心便當都好安心啦!(圖片來源:ViuTV YouTube《大叔的愛心便當》截圖)

迷思2:帶飯食物營養會流失?

我們經常覺得用微波爐烹飪會不太健康,事實卻相反。註冊營養師Gloria指出,以微波爐來煮食的話,會用上較少的水,亦能縮短煮食的時間,比起傳統的煮法流失更少的營養,美國食物及藥物管理局甚至鼓勵以微波爐煮食。如水溶性維他命C為例,用白灼的方法來煮西蘭花會流失33-38% 的維他命C,快炒則24%,微波爐是16%。

自己帶飯其實更健康!
自己帶飯其實更健康!(圖片來源:VIUTV《大叔的愛》劇照)
帶飯 【食是食非】用錯微波爐會爆炸!叮雞翼、薯條會火燭!6個叮叮小貼士
(圖片來源:註冊營養師 Gloria Tse)

註冊營養師 Gloria Tse

澳洲註冊營養師及體適能運動教練,為Nutri Life 營養顧問中心創辦人。最愛在facebook與大眾分享愈食愈fit的心得。反對節食,堅持減磅是食得飽肚,食得開心。

FB:註冊營養師Gloria- Nutri Life

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問:隔夜蔬菜在雪櫃保存的時候,會有什麼風險?
答:有機會產生有害物質,甚至引致患癌,原因請看…
問:蔬果營養含量高,為何會對健康構成風險?
答:根據食安中心的報告指出,部份蔬果本身就含有硝酸鹽,放置時間太久會分解成毒性較高的亞硝酸鹽,引起細胞癌變,詳細報告按此

常見問題

問:隔夜蔬菜在雪櫃保存的時候,會有什麼風險?

答:有機會產生有害物質,甚至引致患癌,原因請看…

問:蔬果營養含量高,為何會對健康構成風險?

答:根據食安中心的報告指出,部份蔬果本身就含有硝酸鹽,放置時間太久會分解成毒性較高的亞硝酸鹽,引起細胞癌變,詳細報告按此

撰文:食物安全中心報告、MASH圖片來源:新傳媒資料室、Pexels、ViuTV 劇照

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