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大閘蟹2024!永利威百年老字號教分公乸/揀蟹/拆蟹要訣(內附價錢)

飲食

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大閘蟹2023!秋風起,又到了一年一度大閘蟹的季節啦,不少蟹迷都會出動食蟹。不過如何揀到靚蟹、分公乸、蒸蟹、拆蟹原來都有學問。今次請來本地147年老字號「永利威」的程師傅,教路大閘蟹的知識和揀蟹要訣,他更會講解2023年大閘蟹的行情添!

本地147年老字號專家教揀大閘蟹知識

秋天就是大閘蟹的季節,不少專門店都會紛紛將各式各樣的大閘蟹放置於店門外,吸引一班蟹迷入手。不過相信好多人都未必知道如何分辨大閘蟹的公乸、大閘蟹產地、蒸蟹方法、拆蟹竅門等。今次邀請到有147年歷史的「永利威」第5代負責人程師傅,為大家講解一下大閘蟹的知識和食蟹要訣。買到靚蟹返屋企,都要識得食先得㗎!

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永利威 本地147年老字號專家程師傅,教路如何分辨大閘蟹的公乸、大閘蟹產地、蒸蟹方法、拆蟹竅門等。
本地147年老字號專家程師傅,教路如何分辨大閘蟹的公乸、大閘蟹產地、蒸蟹方法、拆蟹竅門等。(圖片來源:新假期編輯部)
永利威 大家又知不知道關於大閘蟹的知識呢?
大家又知不知道關於大閘蟹的知識呢?(圖片來源:新假期編輯部)

大閘蟹知識|1.大閘蟹的季節?

大閘蟹季節是由農曆8月15日中秋節直至聖誕節或者元旦,當造期為3個月左右,而蟹公和蟹乸各有不同的當造期。蟹乸一般9月頭開始就可以食,屆時蟹硬膏的比例會比蟹軟膏的比例少。當蟹乸入造後,硬膏的比例會愈來愈多,就好似鹹蛋黃一樣,呈橙黃色。而蟹公一般都會在重陽節後當造,蟹膏會開始有豐腴甘香的白膏和白油。

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(圖片來源:新假期編輯部)

大閘蟹知識|2.點揀大閘蟹?

海鮮類最重要就是新鮮!程師傅指出揀大閘蟹第一步是要看看牠是否新鮮生猛,即是蟹腳和眼睛會否動。第二步就是要找墜手、重手的,重手代表蟹膏多。師傅表示:「有時大閘蟹看似大隻,但拎上手輕飄飄都是沒用的。」而且蟹蓋和蟹身中間呈厚身亦代表蟹膏多。

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(圖片來源:新假期編輯部)
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大閘蟹知識|3.蟹公和蟹乸如何分辨?

大閘蟹分辨鏡乸有3個方法,第一個是辨認蟹奄,蟹乸的蟹奄是呈圓形,而蟹公的則是三角形呈尖狀。第二是辨認蟹鉗,蟹公的蟹鉗會比蟹乸的大上近1倍。第三則是蟹膏,蟹乸會有類似鹹蛋黃的硬身蟹膏,而蟹公的膏是較流質,而且會有白膏白油,像黏口啫喱狀。

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(圖片來源:新假期編輯部)
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大閘蟹知識|4.如何為之靚的蟹膏?

蟹膏如何為之靚呢,師傅話起碼要有油光、色澤和起沙。蟹膏偏橙色會比較好,而有時食到的蟹膏呈淡黃色,是剛好大閘蟹因太熱而吐了油,令其蟹膏顏色變淡。

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大閘蟹知識|5.如何清洗大閘蟹?

現在的大閘蟹一般比較乾淨,只要用水或可用牙刷,先刷一刷蟹鉗上的蟹毛和蟹腳隙即可以。

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大閘蟹知識|6.大閘蟹有什麼食法?

坊間不少酒店和酒家都會推出一系列大閘蟹菜式,究竟哪款最好食?「清蒸一定是最好的!任何海鮮都是,你要清蒸先食到原汁原味。」程師傅強調清蒸大閘蟹已經好足夠。而大閘蟹門市一般都會配紫蘇葉給客人,客人只要在蒸蟹前,把紫蘇葉放在水裡煲水,當水滾後,蟹肚朝天,隔水蒸約20分鐘即可。

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大閘蟹知識|7.如何拆大閘蟹?

相信拆蟹對好多人而言都好巧功夫,今次師傅則逐步逐步教授,對拆蟹一竅不通的記者都一聽就明!蟹身方面,首先要拆開蟹奄,再掀起蟹蓋,將蟹身一開為二就食得。至於蟹腳則相對考功夫,蟹腳有兩節,要先拆蟹腳,再剪頭剪尾,用蟹籤一拮,即可整條蟹肉取出來。想食得輕鬆啲,可以用上輔助工具:蟹剪、蟹籤、蟹匙。

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大閘蟹知識|8.哪個部位不能食用?

蟹心和蟹腮均不可食用,星星形的蟹心食落會比較寒涼,而蟹腮則是長在蟹的腹部,打開蟹殼後,會見到有兩排軟綿綿的組織,就是蟹腮。因為蟹腮即是蟹的呼吸器官,用來過濾水質,因此容易藏有許多病菌和穢物,最好不要食用。

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(圖片來源:新假期編輯部)

大閘蟹知識|9.食大閘蟹的禁忌?

大閘蟹屬寒涼之物,因此要避免跟其他寒涼食物一併食,如啤酒和柿。

大閘蟹知識|10.食大閘蟹的配搭?

大閘蟹配咩食最好呢?程師傅話一定是配花雕酒!因為花雕酒可以驅寒,和大閘蟹的味道和屬性最配合、最夾。

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(圖片來源:新假期編輯部)

大閘蟹知識|11.大閘蟹2023行情

百年本地酒莊老字號!第5代傳人靠賣蟹支持家族事業

永利威由1876年開業,為本地近一個半世紀的酒莊,相當有歷史。店舖本身於內地自設工場釀酒,後來廠房搬至澳門,多年來堅持自家品牌設釀酒廠,為的就是傅承家族事業,並發揚光大。程師傅是店舖的第5代傅人,由於接手時,香港的釀酒業正值式微,因此程師傅便想靠賣大閘蟹幫補收益,以支持工場繼續釀酒,故每年蟹季,都會賣大閘蟹,一賣就賣足25年了。「沒有永利威的酒,便不會有永利威的大閘蟹。最大的感想是可以的話就繼續做,一代傳一代,答應了就繼續做。」

永利威 永利威店門
永利威店門(圖片來源:新假期編輯部)
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(圖片來源:新假期編輯部)
  • 店名:永利威酒業有限公司
  • 地址:上環永樂街124號永利威大廈地舖
  • 電話:2544 1172 / 2544 1174
  • 營業時間:星期一至日9am-8pm
  • Facebook:永利威

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新假期編輯已經為你整合了香港18區美食指,其中包括尖沙咀、旺角、銅鑼灣等……即睇更多詳情。

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圖片來源:新假期編輯部、攝影:Day