大閘蟹公乸分別+食蟹禁忌 必學招式及冷知識13個!上環成隆行專家分享蒸蟹+拆蟹技巧|師傅調教你

大閘蟹季節來到!不過無論蒸蟹、拆蟹、食蟹都有學問,你又知多少呢?今次請來上環大閘蟹老店,成隆行專家教大家食13個食大閘蟹必學招式及冷知識,大閘蟹公乸分別、禁忌、處理及保存方法等,即睇專家教你啦!

撰文:艾菲|攝影:Tony、Day

大閘蟹公乸分別+食蟹禁忌 13個必學招式及冷知識

每年一到大閘蟹季節,不少蟹友都會買大閘蟹回家慢慢歎!不過多年食大閘蟹經驗的你,又是否用正確的方法食蟹呢?今次請來開業64年大閘蟹老字號,上環成隆行的董事長蔡琦先生,也是香港大閘蟹協會會長,為大家解答13個食大閘蟹必學招式及冷知識。面對較寒涼的大閘蟹,食蟹前應該注意什麼呢?

成隆行董事長蔡琦先生今年65歲,入大閘蟹行業已有41年,現時是香港大閘蟹協會會長。(圖片來源:新假期編輯部)
成隆行董事長蔡琦先生今年65歲,入大閘蟹行業已有41年,現時是香港大閘蟹協會會長。(圖片來源:新假期編輯部)
位於上環的成隆行於1957年開業,在亞洲區一共有12間分店。(圖片來源:新假期編輯部)
位於上環的成隆行於1957年開業,在亞洲區一共有12間分店。(圖片來源:新假期編輯部)

1. 大閘蟹當造季節

大閘蟹當造季節是從9月開始直到1月初,9月蟹乸較為當造,蟹乸的蟹膏為軟膏。直到11月蟹乸季末,蟹膏相對較硬。同時間11月份﹐蟹公的白油白膏較多,口感較滑溜,是最美味的!所以市民都會在11月後選擇食蟹公。

若想追求軟膏,可於9月份食用蟹乸,11月過後食蟹公。(圖片為蟹公)(圖片來源:新假期編輯部)
若想追求軟膏,可於9月份食蟹乸,11月過後食蟹公。(圖片為蟹公)(圖片來源:新假期編輯部)
11月後,蟹乸膏會呈硬膏狀態。(圖片來源:新假期編輯部)
11月後,蟹乸膏會呈硬膏狀態。(圖片來源:新假期編輯部)

2.大閘蟹主要產地

大閘蟹產地分江蘇、東北、湖南等地區,不過蔡生指,現時香港只進口江蘇大閘蟹。

香港現時主要入口江蘇大閘蟹。(圖片來源:新假期編輯部)
香港現時主要入口江蘇大閘蟹。(圖片來源:新假期編輯部)

3.怎樣分蟹公及蟹乸?

要分辨大閘蟹公乸,主要是看蟹奄,蟹乸的蟹奄圓而大,蟹鉗較細;相反蟹公蟹奄是尖而細,而且蟹鉗較大。

蟹乸的蟹奄較圓又大。(圖片來源:新假期編輯部)
蟹乸的蟹奄較圓又大。(圖片來源:新假期編輯部)
蟹公的蟹奄尖而細,而且蟹鉗較大。(圖片來源:新假期編輯部)
蟹公的蟹奄尖而細,而且蟹鉗較大。(圖片來源:新假期編輯部)

4.怎樣才是靚大閘蟹?

靚的大閘蟹拿上手後會較墜手,證明蟹肉結實,蟹膏相對較多。從外觀上,可看大閘蟹的厚度,愈厚身會愈靚。顏色方面,主要維持在青綠色,沒有其他多餘的雜色,表面沾有少許水份,代表蟹較健康。也可看其眼睛,生猛的話會眼碌碌。

(圖片來源:新假期編輯部)
生猛的大閘蟹,只要輕敲蟹蓋,眼睛會有反應。(圖片來源:新假期編輯部)

5.愈大隻的大閘蟹愈多膏?

大閘蟹不是愈大隻愈多膏,蟹的大小不等於蟹的肥美度,多膏是表示蟹內養份較豐富,相對較成熟。蔡生指出,大隻的大閘蟹食落會啖啖肉,食得較過癮。

大閘蟹有3-10兩,愈重兩不代表愈多蟹膏。(圖片來源:新假期編輯部)
大閘蟹有3-10兩,但愈不代表愈多蟹膏。(圖片來源:新假期編輯部)

6.什麼是啫喱膏及白膏?

啫喱膏及白膏都是指蟹膏內的透明及白色狀,只不過有兩個稱號。啫喱膏及白膏僅在大閘蟹蟹公特有,於11月的中下旬,啫喱膏及白膏開始愈來愈厚,食落鮮香而黏牙。

透明及白色狀為白膏及啫喱膏,只有蟹公獨有。(圖片來源:新假期編輯部)
透明及白色狀為白膏及啫喱膏,蟹公獨有。(圖片來源:新假期編輯部)

7.點樣清洗大閘蟹?

大閘蟹購買回家後,煮食時先用水沖洗蟹身的污垢 ,再查看蟹鉗,用手擦洗至沒有泥沙即可。

用水沖洗蟹身至沒有泥沙即可。(圖片來源:新假期編輯部)
用水沖洗蟹身至沒有泥沙即可。(圖片來源:新假期編輯部)

8.大閘蟹蒸多久?

蒸大閘蟹時,先於鑊內放水,按照個人喜好加入紫蘇葉(約2塊),坊間傳紫蘇葉能減少大閘蟹的寒氣,不過蔡生指,紫蘇葉的作用並不大,不過市民認為加入紫蘇葉會食得較安心。大閘蟹蟹肚要朝天放入鑊內隔水蒸,記住不要拆開捆綁大閘蟹的繩結!水滾後蒸15-20分鐘,視乎大閘蟹的大小而定,若果7-8兩可能需要蒸20分鐘或以上。

先放紫蘇葉,2塊已經足夠。(圖片來源:新假期編輯部)
先放紫蘇葉,2塊已經足夠。(圖片來源:新假期編輯部)
大閘蟹蟹肚朝天放入鑊內隔水蒸。(圖片來源:新假期編輯部)
大閘蟹蟹肚朝天放入鑊內隔水蒸。(圖片來源:新假期編輯部)
待15-20分鐘即可,視乎蟹的大小。(圖片來源:新假期編輯部)
待15-20分鐘即可,視乎蟹的大小。(圖片來源:新假期編輯部)

9.拆蟹的步驟

拆蟹前先準備蟹剪及蟹籤等工具。用剪刀剪開繩結,從蟹奄打開,分離蟹蓋及蟹身。建議先食用蟹膏部分,還是熱呼呼的蟹膏狀態,味道是最香濃的。蟹身部分,清除蟹鰓及蟹心,這些部分是不能食用,十分寒涼。把大閘蟹分成一半,順著腳的紋路剪開成一條條蟹腳,反方向折開關節位,再用蟹籤推蟹腳肉出來便可。

10.大閘蟹最佳配搭

坊間食法是沾醋食,也會加入黃糖及薑蓉在醋內,以醋提蟹鮮味是傳統食法。不過蔡生指出,若果想品嚐到蟹的原味,可以不用加醋及薑。 食用大閘蟹過後,可飲薑茶,中和體內寒氣。

不少人喜愛配搭醋食用。(圖片來源:新假期編輯部)
不少人喜愛配搭醋食用。(圖片來源:新假期編輯部)

11.大閘蟹忌配搭的食物

蔡生指,只需要記得大閘蟹不要與柿一同吃,其實食物,例如啤酒等,飲用適量的話,問題不算太大。

12.什麼人不宜食大閘蟹?

剛做完手術或大病過後的人、還有身體太過虛或者怕寒的人,盡量不要吃,因為這類人身體的抵抗力會較差,不宜食寒涼食物。也要記得食大閘蟹不要過量。

13怎樣處理及保存大閘蟹?

大閘蟹買回家後,若果是當日即食,只需用濕毛巾蓋在蟹表面,然後放在陰涼地方。若果要隔夜食,則放在雪櫃蔬菜格,並用濕毛巾蓋上大閘蟹保持水份,這樣大閘蟹能保持1-2日。愈遲食,大閘蟹會因體力下降,蟹膏會愈來愈少,所以購買大閘蟹後要盡快享用。

購買後,用濕毛巾蓋在蟹表面,並放在陰涼處。。(圖片來源:新假期編輯部)
購買後,用濕毛巾蓋在蟹表面,並放在陰涼處。。(圖片來源:新假期編輯部)
  • 成隆行
  • 地址:上環永樂街120號地下(顯示地圖
  • 電話:2543 8735
  • 營業時間:
    大閘蟹季節:星期一至六9am-8pm、星期日10am-8pm
    非大閘蟹季節:星期一至六9am-6pm、星期日休息
  • Facebook專頁:slhhk

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