炸醬麵

重出江湖! 80年代老麵店 手切豬下青 炸醬麵 |土瓜灣食乜好|

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香港吃麵,吃雲吞,有麥氏一族; 吃牛腩,又好多乜乜記;不過,廣東麵店必備,顏色橙紅橙紅的「 京都炸醬麵 」,卻令人想不起一家名店,中環的陸羽茶室?名點太多,就算是老饕喜愛的京醬麵,也只是錦上添花。最近,在土瓜灣這個老區,偏偏有家新麵店,就以別人多收在菜單尾處的 炸醬麵 做招牌……

Text:Jeff photo:Woody

三代同堂 做好 炸醬麵

麵家老闆阿然,指著店裡的熨金字招牌說「這是80年代的故事。」那時他的父母,在新蒲崗五芳街,開了一間沒有招牌的車仔檔,賣 炸醬麵、雲吞麵。阿然跟兩個妹妹,小學都未畢業就要執頭執尾,一家人好不容易胼手胝足,才捱出「金源」二字的紅底金字招牌來。

重開全因舊客記掛 炸醬甜酸

手藝傳男,長子阿然,由執麵走鹼(麵分好放平,吹走鹼水味)、包雲吞學起,長大了拎刀切肉,埋爐燜牛腩,盡得真傳,但年少有志,後來父親退休,阿然也選擇出去闖,麵家便無以為繼。食物是記憶, 深植於人心。阿然出來做事,家人想起舊時味,自己不時技癢,又常常煮出一桌靚麵來,以為秘方食譜一直只是關在家門裡的事,卻原來好多人惦記。「早幾年,在街上有人突然走來問我『你是以前五芳街的麵檔太子爺嗎?我好掛住你們的炸醬麵,出面吃不到了。』」阿然回想道。原來除了全家上下,還有人記得這門手藝,記得這麵那麼與別不同。一番寒暄,鼓勵阿然,也鼓勵杜家上下,把家裡封塵彌久的老招牌,拿出來抹一抹,讓金字重光高掛。

80年代老招牌 製作古法炸醬麵

做炸醬麵不容易,阿然每天在廚房裡手起刀落,細切豬肉「這是我家炸醬的秘方,人家用瘦肉做,我們就用每日早市買來的新鮮豬下青,煮過之後,口感不會像火柴般一枝枝,乾爭爭。」阿然說道。切法也有智慧,肉要先從中間片開,再疊起細切,切出來根根大小一致,且巧妙的連著一層薄薄脂肪,食落嫩口滑溜帶油香。肉切好,不偷懶走油了事,用蒜蓉薑蓉爆香為止,再加一大盤的秘製醬汁「出面用現成海鮮醬、辣醬了事, 我們加了糖、醋、辣椒去調過, 甜酸辣都有,吃來比較開胃。」半燜半炒,又要睇火攪個不停,身水身汗,一番苦工剛夠兩天生意。這樣辛苦,阿然說「父母都是有要求的人,即使是鹼水麵,我們也找回當年的麵廠,辣椒醬也是用差不多五十元一小瓶的余均益,因為都是父母的堅持。」

麵食好 新作川辣牛肚亦是必試!

除了炸醬麵,這裡的牛腩、雲吞也是必吃,味道好,用料靚,拌麵湯那陣濃濃的大地魚味道就是證明。另外,阿然的新作川辣牛肚也是過癮好味,厚厚的牛肚,相當入味!

金源至尊炸醬麵

地址:土瓜灣宋皇臺道38號傲雲峰地下4號舖 (顯示地圖

電話:2838 4100

營業時間:10am-9pm

備註:不設加一;只收現金

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