大尾篤燒烤王麥師傅BBQ技巧大公開！必學10招：燒扒秘訣＋完美叉食物＋正確透爐方法｜師傅調教你

Sep 20 2021

【燒烤技巧】大尾篤燒烤王麥師傅又稱燒烤界一代宗師，從事燒烤行業已有30多年，今次請來麥師傅教大家10大燒烤技巧，從透爐、叉食物、燒烤、搽蜜糖及上碟，原來都有秘訣！即刻睇BBQ技巧懶人包啦！

撰文：艾菲｜攝影：Tony

燒烤技巧大法！BBQ界一代宗師麥師傅秘訣大公開！

踏入初秋最適合約朋友一齊BBQ！大家去燒烤時，是否也遇過以下問題？「起爐費時，又要用報紙協助」、「叉雞翼不夠穩」、「扒燒到唔知熟未」。今次有請大尾篤燒烤王的麥師傅教大家10大燒烤技巧，從透爐至上碟，甚至每一款食物都有獨特的燒烤秘訣。去燒烤BBQ前先惡補下，燒出一手好食物啦！

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大尾篤麥師傅已有30多年BBQ經驗，今次教大家燒烤技巧。（圖片來源：新假期編輯部）

燒烤技巧必學十大

1. 透爐：千萬不要用報紙

有云「贏在起跑線」，燒烤其實一樣「贏在開爐時」。麥師傅指，起爐起得好，就已是成功的一半！首先原包炭直接倒在網上，確保火堆內有齊大炭（Size較大的炭）、支炭（幼身、一條條）及碎炭。不少人落炭時，會用炭夾逐件炭夾起放在爐上，但麥師傅指，這樣會令碳爐缺少碎炭，火喉相對較差較不平均。加炭時，記得將大炭放在最外邊，並在中間挖起小洞放入炭精，燃起火後把支炭圍繞著火焰，等待5分鐘。切記不要用報紙起火，報紙會讓炭精更易熄滅。

很多人貪乾淨而選擇夾炭，其實原包炭倒入，會讓火喉更好。（圖片來源：新假期編輯部） — 很多人貪乾淨，落炭時會用夾逐嚿逐嚿炭夾起，其實原包炭倒入，會讓火喉更好。（圖片來源：新假期編輯部）

中間挖起小洞放入炭精後點火，並會支炭圍在火焰旁。（圖片來源：新假期編輯部） — 中間挖起小洞放入炭精後點火，並用支炭圍在火焰旁。（圖片來源：新假期編輯部）

大炭較難燃起，放在最則是最適合。（圖片來源：新假期編輯部） — 大炭較難燃起，放在最側邊是最適合。（圖片來源：新假期編輯部）

當白煙變成透明色後，等多2-3分鐘，讓支炭真正燃起。再利用硬身物件例如發泡膠板撥火，每次約十秒，火焰會瞬間變得熊熊大火，再等待1-2分鐘便可開始燒烤。

2. 剛開始BBQ燒烤，燒咩食物好？

終於可以燒烤啦！肚餓當然選最快熟的食物。麥師傅指，食物中以扒類最快熟，不過剛起的火屬虛火，火喉不足的情況下不適宜燒肉類。他建議先燒丸腸類，紅腸是眾多款之中最快熟透，想一次食幾款，建議先叉較難熟的丸類，再於末端叉紅腸，這樣紅腸先熟就可以取出來食先！

3.點樣叉雞翼最穩陣？

原來雞翼可以一次過叉3隻！先將燒烤叉向內壓至窄身，雞翼皮（較多毛的一方）向手掌心，打橫插入燒烤叉，這樣就可以一次過叉3隻！而且更解決到雞翼在燒烤途中左搖右擺的問題。

4. 叉扒怎樣唔會跌出來？

同樣先將叉向內壓至窄身，切記扒類不能同時叉入2邊，否則容易墜落。最佳做法是先將單邊叉入兩下，然後再叉入另一邊穩固，最後在另一邊叉多一下，拉直整塊肉扒，反轉來燒，就十分穩陣啦！

此後反轉燒會更穩陣。（圖片來源：新假期編輯部） — 之後反轉來燒更穩陣。（圖片來源：新假期編輯部）

5. 神奇！多春魚原來不用叉？

多春魚肉身纖瘦兼柔軟，若果用叉會很易跌出來，其實燒多春魚十分簡單！只需要將多春魚由細至大往上放在燒烤叉表面。單邊燒至穩固及金黃色後，慢慢反轉燒烤叉，確保多春魚已完美黐實。這個方法超級方便！不過注意，多春魚的頭部及尾部容易因為水份較少，導致容易燒燶，因此不建議放太低燒。

燒至金黃後，反轉都不會跌！（圖片來源：新假期編輯部） — 燒至金黃色後，反轉都不會跌！（圖片來源：新假期編輯部）

6. 燒牛扒黃金3分鐘！

麥師傅指，燒所有扒類都需要在實火（火焰實色﹐通常在起火或加炭後5-10分鐘）的情況下燒才最惹味！更必需霸道地搶最中間的位置來低燒，不過油火濺起的時候切記避開，不然會燒焦。牛扒大概3分鐘就完成，雞扒及豬扒則需要多1-2分鐘，視乎火勢而定。這樣燒起來，肉身嫩口入味，一點也不粗糙！

從切開起已經感覺到肉質又嫩又滑，想不到BBQ也可以食到高質牛扒。（圖片來源：新假期編輯部）

7.搽蜜糖的黃金時間

一般所有食物燒至9成便可以搽蜜糖，然後每邊再燒10秒則可以食用。而雞翼想達到蜜汁雞翼的效果，可以重覆步驟2次，這樣吃起來更甜蜜！

所有食物燒至9成熟透，表面金黃帶點焦糊，便可以搽上蜜糖。（圖片來源：新假期編輯部） — 所有食物燒至9成熟透，表面金黃帶點燶邊，便可以搽上蜜糖。（圖片來源：新假期編輯部）

8. 燒棉花糖唔可以急！

燒棉花糖原來十分需要耐性！既要燒至軟心，又要確保表面不會燒焦，所以棉花糖需要高燒約10分鐘，直至熔化到接受墜落，這樣吃起來才會軟綿綿！

直至軟化。（圖片來源：新假期編輯部） — 直至棉花糖軟化就食得。（圖片來源：新假期編輯部）

9. 一陽指脫叉法

懶人脫叉大法！燒好的食物只需要放在紙碟的一側，然後用一陽指反起另一側的紙碟，壓實食物，脫出燒烤叉，這樣就不會弄髒雙手。

將紙碟分成一半，把食物放在其中一方，而另一方夾實食物，便輕鬆脫離燒烤叉。（圖片來源：新假期編輯部）

10. 網燒排兵佈陣法

現今不少人到燒烤場都會選擇懶人網燒，麥師傅表示網燒與燒烤叉比，是較難控制火喉。若果想用網燒，建議燒肉類。將牛扒、豬扒放在最猛火的中間位，而魷魚、雞翼及雞扒，這些需時又易燶的放在外圍，所有食物每隔幾十秒便反轉。而丸類及腸類不建議放在網燒，容易滾落地之餘，也易燶。

港式燒烤界一代宗師-麥師傅：「教人燒烤好開心！」

麥師傅從1990年開始在大尾篤游艇會工作，開始接觸燒烤行業，儲下不同燒烤經驗後，自立門戶開了大尾督燒烤王，並日日落場教食客燒烤技巧。

每日風雨不改地教客人燒烤，不會覺得辛勞嗎？麥師傅一邊燒著雞翼，一邊跟記者說：「教人燒烤好開心，我最喜愛教導燒烤技巧時，人與人之間的互動。」現時麥師傅的兒子不想他太辛勞，故麥師傅現在只做幕後醃製工作，但不時也忍不住落場教導朋友、街坊們燒烤大法。「當我到場時，人人大嗌麥師傅，希望我露一手燒烤，看見他們食得開心，我就好滿足。」

記者拍攝當日，見到麥師傅對著火爐滿身大汗，手沾滿炭灰，但臉上從心底裡發出的笑容，連口罩也遮掩不住，不斷跟記者分享燒烤心得，認真敬業！