元朗屏山傳統盆菜!50年鄧氏圍村盆菜傳人教路:靈魂食材擺位+製作秘技

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元朗「屏山傳統盆菜」製作盆菜超過100多年歷史,小店一直由鄧氏家族合力經營,至今經已傳承至第4代!今次請來擁有超過50多年經驗的盆菜師傅鄧聯興先生,親身教路盆菜的知識、食材擺位次序要求、製作秘訣以及在家中製作盆菜貼士,即睇師傳教路!

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屏山傳統盆菜元朗屹立過100年!鄧氏26代傳人教你製盆菜+小知識!

盆菜在香港早已有多年歷史,由從前圍村人每逢喜慶日子就會聚首一堂食盆菜,到現時不少港人過時過節都會柯打盆菜,盆菜早已成為飲食界中不可或缺的盛宴,同時亦變得普及,不再只限於圍村內才享用到的食物。不過盆菜的食材擺位、必有靈魂食材、進食次序等大家又知不知道呢?今次請來在元朗屏山有超過800多年歷史的鄧氏家族,亦是「屏山傳統盆菜」第3代負責人——鄧聯興師傅教盆菜小知識!

小店製作盆菜超過100年歷史,由鄧師傅的祖父傳承至今,已經是第四代。鄧生訪問期間憶述,自己約10歲開始已經到廚房幫爸爸砍柴、切菜等,由那時開始便對盆菜有所認識。鄧生製作盆菜超過50多年經驗,對盆菜中的每款食材和製作方式無一不曉,全盛時期,更加製作過500圍盆菜供圍村,無啲功力都做不到!惟現時年紀漸長,而兒子鄧健鵬畢業後又積極到店幫手,因此便放心退下來,由兒子主力負責,自己則不時輔助。店舖經營多年,堅持用上古法方式炮製每款食材,更憑著盆菜的靈魂角色:南乳,成功俘虜食客胃口,連巨星周潤發和郭富城都是小店常客!即睇鄧師傅分享盆菜小知識。

屏山傳統盆菜 元朗「屏山傳統盆菜」至今已經營至第4代,鄧聯興師傳製作盆菜有超過50多年經驗,曾為圍村製作超過500盤盆菜。
元朗「屏山傳統盆菜」至今已經營至第4代,鄧聯興師傳製作盆菜有超過50多年經驗,曾為圍村製作超過500盤盆菜。(圖片來源:新假期編輯部)
屏山傳統盆菜 鄧聯興師傳爸爸)因年紀大,所以現時由兒子鄧健鵬主力幫手,
鄧聯興師傳(爸爸)因年紀大,所以現時由兒子鄧健鵬主力幫手,(圖片來源:新假期編輯部)
屏山傳統盆菜 巨星周潤發和郭富城都是小店常客,可見小店的出品有一定水準。記者訪問當日,電話更響足全程!
巨星周潤發和郭富城都是小店常客,可見小店的出品有一定水準。記者訪問當日,電話更響足全程!(圖片來源:新假期編輯部)

盆菜知識1. 正宗圍村盆菜要有什麼食材?

盆菜的款式不斷推陳出新,不過正宗的圍村盆菜要有什麼食材呢?鄧師傅說道,每條圍村的盆菜食材都有些分別,不過鄧氏作為新界五大家族之首,盆菜主要以蘿蔔作底層,再加入豬皮、枝竹、魷魚、豬肉、雞、冬菇、魚肉丸、蝦、炸蠔,一共10款食材製成。不過當問到盆菜的靈魂角色,鄧生便強調:「盆菜最主要是南乳!南乳醬配蒜頭、洋蔥、香菜、蒜仔等,而最好的南乳醬一定要從浙江廠進口。」南乳醬作為盆菜的重中之重,主要會用作炆煮豬肉、枝竹、豬皮以及魷魚,再籍著以上食材烹煮後的味道和醬汁,為整盤盆菜調味,因此豬肉在炆熟的過程中,最重要是有足夠的南乳醬汁和時間長。

屏山傳統盆菜 鄧氏圍村盆菜以10款食材為主,包括蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚、豬肉、雞、冬菇、魚肉丸、蝦和炸蠔。
鄧氏圍村盆菜以10款食材為主,包括蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚、豬肉、雞、冬菇、魚肉丸、蝦和炸蠔。(圖片來源:新假期編輯部)

盆菜知識2. 盆菜的擺位

相信食過盆菜的大家都知道,盆菜並非單單「炒埋一碟」,每款食材的擺位都有講究。當記者問到鄧師傅關於盆菜擺位的順序時,師傅不加思索便直接道出食材於盆菜的擺放次序:(由底至面)蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚、豬肉、雞、冬菇、魚肉丸、蝦、最後便是炸物。蘿蔔一般放最底層,因為它本身沒有什麼味道,所以放最底可以吸到上層的食材精華;然後是豬皮和枝竹,在烹煮上只用了少許南乳醬調味,所以放於蘿蔔之上,豬肉之下。「最重要是豬肉夠味,連醬汁倒入盆內,整個盆菜便有足夠醬汁和味道。」而盆菜表面大多是雞或鴨、魚蛋、冬菇和炸物等,一來這些食材不沾醬汁仍可以,二來放於盆面上,顏色吸引,令人食慾大開。

屏山傳統盆菜 盆菜的食材擺放次序有其原因,豬肉以下的食材多是軟腍吸汁食材,如蘿蔔、枝竹等,而豬肉以上的為海鮮、丸類、神仙雞等。
盆菜的食材擺放次序有其原因,豬肉以下的食材多是軟腍吸汁食材,如蘿蔔、枝竹等,而豬肉以上的為海鮮、丸類、神仙雞等。(圖片來源:新假期編輯部)

盆菜知識3. 進食盆菜有次序嗎?

盆菜的擺位次序就有所要求,不知道進食盆菜時又會不會有先後次序可以更加好食呢?師傅笑言:「其實都沒有,盆菜一放上枱,自己喜歡食哪樣便食,由底撈勻食起亦有,不過大多都是先從表面食先。」師傅表示自己通常都是先食炸物,趁未沾上醬汁時,炸物較香口而且是呈熱辣辣的狀態,食起來很開胃。

屏山傳統盆菜 鄧師傅通常會先食炸物,因為較香口,食完胃口大開。
鄧師傅通常會先食炸物,因為較香口,食完胃口大開。(圖片來源:新假期編輯部)

盆菜知識4. 傳統盆菜用什麼器皿盛裝?

現今大多的盆菜都會用不銹鋼金屬盆盛裝,不過時光倒流至50多年前,盆菜主要是以木盆盛裝的,因為以前負擔不了大量金屬盆容器,而使用木盆亦可以保溫,因此便用上木製容器。而且從前以燒柴製圍村盆菜為主,但隨著時代進步,現今使用柴火的盆菜店已經少之又少,主要以火力較強的火水爐烹煮。

屏山傳統盆菜 鄧師傅店舖內亦保存昔日的盆菜木盆,每一個都被完整地保存下來。
鄧師傅店舖內亦保存昔日的盆菜木盆,每一個都被完整地保存下來,充滿歲月的痕跡。(圖片來源:新假期編輯部)

盆菜知識5. 食盆菜的場合?

現今香港人大多是適逢冬至、新年等時節才會食盆菜,關於盆菜的起源以及食用場合,坊間有幾個說法,如用作招待南宋末代落難皇帝的食物、拜祭祖先等。鄧師傅指出在以前的年代,盆菜最主要是結婚嫁娶時出現,即使是近這10多年,依然有不少嫁娶場合會食盆菜,甚至比以前的多。

屏山傳統盆菜 不少人會選擇在結婚嫁娶時食盆菜,小店高峰時期曾做出500大盤盆菜供圍村。
不少人會選擇在結婚嫁娶時食盆菜,小店高峰時期曾做出500大盤盆菜供圍村。(圖片來源:新假期編輯部)

盆菜知識6.傳統盆菜和現今盆菜的分別?

盆菜款式愈來愈多變,不少連鎖店及餐廳都會加上各式各樣的矜貴食材,如鮑魚、花膠等。雖然盆菜從來都沒有指定食材,不同圍村會有不同的做法,但傳統圍村盆菜的食材組合均大同小異,「蝦、雞、冬菇這些食材,在當時已經是好豐富了,但現在的人額外加了海鮮等矜貴食材,那些食材便變得普通。」

屏山傳統盆菜 以前的食材不及現今的豐富,所以盆菜中帶海鮮和肉類已經好豐富了。
以前的食材不及現今的豐富,所以盆菜中帶海鮮和肉類已經好豐富了。(圖片來源:新假期編輯部)

盆菜知識7. 在家製作盆菜貼士

除了購買盆菜,不少港人亦喜歡在家中動手製作盆菜,鄧師傅今次為大家送上貼士,教路自家製盆菜的技巧。首先,盆菜最重要便是醬汁,因此須購買足夠的配料和南乳醬。食材可以根據個人口味而定,當中如果想冬菇更加入味的話,一軟要隔夜浸水,令冬菇吸滿水份,炆煮才會更腍身。另一重點是可以用蒸雞後的雞汁和雞油去炆煮,會更加惹味!簡單點亦可以用蠔油炆,惟效果則沒有雞汁的好。此外,豬肉都是不可或缺的食材,可以預先炒香醬汁,再加入豬肉炆煮約一小時至入味和上色。想再香口一點,亦可以加入洋蔥跟豬肉一併炒香。

屏山傳統盆菜 鄧師傅說道,在家製盆菜的重點是醬汁、豬肉和冬菇。
鄧師傅說道,在家製盆菜的重點是醬汁、豬肉和冬菇。(圖片來源:新假期編輯部)

盆菜知識8.剩餘盆菜的處理方法?

每份盆菜都有一定份量,一口氣吃光可能很花力氣,剩餘的盆菜取回家後煮滾翻熱後便可以再食,此外,亦可以跟一般剩菜一樣放入雪櫃保存,不過想食到最佳的風味,當然是原汁原味最好食啦!

屏山傳統盆菜 店舖位於元朗屏山的村落中,部份門口被樹木掩住,離市區有一定距離,要花點功夫才可到埗呢。
店舖位於元朗屏山的村落中,部份門口被樹木掩住,離市區有一定距離,要花點功夫才可到埗呢。(圖片來源:新假期編輯部)

餐牌:

屏山傳統盆菜 小店只提供外賣自取和堂食,不設送貨服務。
小店只提供外賣自取和堂食,不設送貨服務。(圖片來源:屏山傳統盆菜)
  • 餐廳:屏山傳統盆菜
  • 地址:元朗屏山屏廈路塘坊村36號地下
  • 電話:2617 8000(電話預約)
  • Facebook:屏山傳統盆菜

屏山傳統盆菜地址在哪?

屏山傳統盆菜位於元朗,……更多詳情。

屏山傳統盆菜的價錢是多少?

屏山傳統盆菜分別有3個尺寸,……更多詳情。

圖片來源:新假期編輯部