零失敗教室~麻辣涼拌肚絲食譜@JACKY YU
麻辣涼拌肚絲-製作過程
材料
新鮮豬肚…………………………………………1個
薑片……………………………………………約6片
葱……………………………………………….約3棵
白胡椒…………………………………………..適量
米酒…………………………………………約1/4杯
紹菜………….1/4棵(只要白色菜莖部分)
小黃瓜…………………………………………….1條
炒香花生…………………………..適量(舂碎)
炒香芝麻……………………………………….適量
麻辣汁
老抽……………………………………………8湯匙
鎮江醋………………………………….2 1/2湯匙
冷開水………………………………………..4湯匙
砂糖……………………………………………2湯匙
薑蓉、蒜蓉…………………………… 各1湯匙
辣椒油………………………………………..2湯匙
花椒油………………………………….1 1/2湯匙
麻油……………………………………………2湯匙
麻醬……………………………………………2湯匙
洗豬肚材料
生粉或粗鹽………………………………….適量
做法
用適量生粉放入豬肚內,反覆搓揉及沖洗數次;或將豬肚反轉,用粗鹽擦洗,再沖洗乾淨。
鍋中下水蓋過豬肚,下薑片、葱、胡椒及米酒,大火煮滾後改小火煮約一小時,撈起豬肚,瀝乾水份,馬上浸泡冰水至豬肚冷卻。
紹菜切絲、小黃瓜切片,鋪在碟上。
把冷卻豬肚撈起,瀝乾,以廚紙抹乾,中間劏開,將豬肚內壁脂肪切去,再將豬肚切絲,放在菜絲及瓜片上。
調校麻辣汁。把老抽、鎮江醋、冷開水、砂糖、薑蓉、蒜蓉撈匀,淋在肚絲上。再淋上辣椒油、花椒油、麻油及麻醬,灑上適量花生碎及芝麻,即成。
貼士
1. 煮豬肚時間,可根據個人喜歡的軟腍程度而調整,但煮好的豬肚必須撈起浸冰水,口感才爽脆。
2. 辣椒油、花椒油、麻油及麻醬分次淋下,賣相才會層次分明吸引,否則醬汁會混濁不美觀。
3. 半凝固的麻醬,可加麻油開稀,更易與其他醬汁混合。
4. 花椒油可於上海南貨店買到。