雲吞麵
雲吞麵

Milktealogy Research: 雲吞麵 @奶茶通俗學


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要選香港最受歡迎食品,除了一眾茶記代表外, 雲吞麵 就很肯定位列前茅(我話嘅)!!! 雲吞麵源自華南地區、廣州西關一帶的普及麵食,於1920、30年代傳入香港,由昔日街頭叫賣,到後來在騎樓底開小販麵檔,再到後期搬入室內店舖經營;不 少老牌雲吞麵家已有六、七十年歷史,到現在依然受到大批市民及各地遊客的青睞,更有麵家成為米芝蓮推介食肆,可見雲吞麵實為香港最具代表性的傳統食品之 一。

雲吞麵美學

早期麵檔常見於港島上環、西營盤等舊區,以擔挑在街邊擺賣,燒柴炭煮麵灼雲吞,為了減少不必要的負擔和增加成本效益,份量較少的「細蓉」便應運而生。有指細蓉的「蓉」為芙蓉麵簡稱,因為是縮小版雲吞麵,故稱為「細蓉」;亦有說「蓉」的正寫為「用」,有用力之意,「大用(蓉)」就是從前苦力的食品,而「細蓉」則是大少們的小食。

擺盤方法﹕
湯匙放最底層,用作撐起雲吞、麵條
中層雲吞因麵蓋着得以保溫食用
麵條放在面層以免浸泡變軟腍,保持爽彈口感

「細蓉」兩両麵 + 雲吞 x 4
「中蓉」1.5個麵餅 + 雲吞 x 6

「大蓉」2個麵餅 + 雲吞 x 8

雲吞麵中的「雲吞」,為鮮蝦豬肉薄皮雲吞,而非外省的菜肉餛飩。好的雲吞,餡料新鮮故然講究,更要配合上乘搓麵糰、做皮功夫,其中關鍵需來回輾壓麵糰,直至製作出透薄細滑的雲吞皮。而包雲吞的工藝更是技術上的領域,只有師傅的巧手才能觸控!

作為韭黃之下雲吞之上的麵條,就是著名的「竹昇麵」(蛋麵)。多數是在麵粉內加入鹼水、鴨蛋(也有只用雞蛋)搓成麵糰,增加麵條口感和韌度,再以竹竿壓製打麵,最後輾薄切成麵條。坊間一般在吃麵時會加入適量紅醋,既能調味,亦能中和麵中的鹼水,幫助消化。

湯底貴為雲吞麵的靈魂,自然來頭不小,以大地魚、豬骨、蝦角、羅漢果等材料熬製湯頭,湯色清澈,味道甘甜香濃,更帶出碗中各種食材的鮮味。一碗完整的細蓉就此誔生!另外麵家除了一般湯麵食法,也提供撈麵的選擇。

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