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啡海無涯@rebeccaleung

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一直以來我都覺得自己是個懶惰的人,小時候唸書的時候但求能過關便可,從來沒有希望過自己能取高分。不過原來我一旦找對了科目,會一股腦兒不斷學習,還會開竅經常發問上課,務求要知道答案,才會滿足。葡萄酒是我投入的最多時間何心血精神的科目,學習還要孜孜不倦;想不到近年竟又愛上了咖啡,愛上了便求知慾不停,盡量找機會學習和鍛鍊。

咖啡跟葡萄酒其實很類似,因為兩者同樣是從植物果子的部份精制而成,品嚐時其實大同小異,一樣要以感官享受細味,才能嚐真。早前有幸參加由香港本地咖啡公司Barista HK舉辦的「感官研討工作室」Sensory Workshop,主辦方特地請來英國著名咖啡豆供應商Square Mile的前首席烘豆師Sang Ho Park主講。Sang Ho在南韓出生,年幼時跟家人移民到英國,一直在英國唸書及長大,曾任不同咖啡店的咖啡師,之後加入Square Mile咖啡公司,逐步躍升為烘焙及品質監控部門主管,期間在英國諾丁漢大學修畢感官科學學位,又積極參與多項世界咖啡大賽,並獲得2013年英國的Brewers Cup比賽冠軍,後代表英國參加全球Brewers Cup大賽,得到殿軍;去年又摘下英國的Coffee in Good Spirits冠軍頭銜,成績斐然。Sang Ho在去年年尾自立門戶,創立Spark咖啡顧問公司,為世界各地的咖啡公司和業內人士提供專業培訓。

 

我參加Sang Ho主講的工作室分成三部分,第一部分主要圍繞品質管理和監控,其中他說到有關烘焙咖啡豆的監控上,最重要一環其實是烘焙師和團隊們,先要了解自己的品味感官能力,亦不能單靠個別機構的評分制,因為每一家咖啡烘焙公司必先要理解自己和顧客所需,再訂立監控系統,才會達致最實際和經濟效益。對於此點我非常同意,因為我在葡萄酒比賽時經常會先與隊員訂定品評目標,方再打分和篩選最佳葡萄酒。工作室的第二部份是人類基於文化背景差異對風味的不同理解,會構成各家咖啡店的產品質素分別,另外環境因素亦對感官結果造成影響。Sang Ho亦講述咖啡會出現各種壞豆情況,專業咖啡師必須對這些壞豆味道有所認識,他更帶來他有份研發的五款壞豆風味藥丸沖製咖啡,讓我們學懂何謂壞豆風味。到了最後一部份,Sang Ho介紹了幾個重要的世界咖啡錦標賽事,更給予了大家一些取分貼士,非常精彩。

 

總結整個參與工作室經驗,我發現葡萄酒的品質監控與咖啡大同小異,而壞豆風味卻跟壞酒風味有些區別,我絕對是獲益良多。好期待將來可以再參加其他課程,然後與各位分享!

文、圖:梁淑意

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