荔枝 蜜汁火方 @JACKY YU
荔枝 蜜汁火方 @JACKY YU

荔枝 蜜汁火方 @JACKY YU

蜜汁火方 ——蘇杭傳統名菜,一道坊間大多上海餐館中,都可吃到的菜式,但真正做到肉質鬆化、鹹甜相融的層次,卻為數不多。我家的私房 蜜汁火方 ,特別加入荔枝乾熬製蜜汁,為原來撩人的甜美味道,增添一份清香。這道菜式雖然花功夫,但我敢保證,它是十分值得耗上時間和心思的一道佳餚。這個周末,就挑戰一下自己吧!

蜜汁火方 JACKY YU 02

材料

金華火腿(連皮)………………… 約1,200克
糖水A…………… 砂糖 200克+熱水1公升
糖水B………………..砂糖400克+水1公升
荔枝乾(淨肉計)………………………..600克
水(煮荔枝乾用)……………………….. 3公升
冰糖……………………………………………600克
蓮子……………………………………………200克

(加水及少許冰糖泡浸1小時,再以中火蒸1小時至腍身,隔走水份)

做法

Step 1
金華火腿洗淨,汆水。將糖水A的材料放入容器,混合攪溶,放入火腿(水要蓋過火腿),隔水中火蒸30分鐘(水滾後計,不用加蓋),取出稍為涼卻後,切成兩至三件,備用。

蜜汁火方 JACKY YU 09

Step 2
將糖水B的材料放入鍋中,再放入蒸好的火腿,大火煮滾後改以小火煮30分鐘,取出倒入另一容器,涼卻後蓋上保鮮紙放入雪櫃一天,備用。

蜜汁火方 JACKY YU 03

Step 3
荔枝乾肉加進水中,水滾後以慢火煮1小時(不用加蓋),隔起荔枝肉,將荔枝水倒入鍋,加冰糖, 水滾後以中火煮約30分鐘,至荔枝水起泡、呈光亮及微杰,熄火,倒出,待涼備用。

蜜汁火方 JACKY YU 12

蜜汁火方 JACKY YU 10

Step 4
將適量蓮子放入碟,將完成做法2的火腿切片,再鋪在上,淋上適量荔枝蜜蒸約30分鐘,取出後可配以炸饅頭或烘麵包伴食。

蜜汁火方 JACKY YU 11

貼士

1. 煮好的火腿放在雪櫃保存,除衛生安全,亦更易切成薄片。
2. 蒸蓮子時加入少許冰糖,可令蒸腍的蓮子保持原整,不易散。
3. 糖煮過後的火腿,隔去糖水用保鮮袋包好,放於冰格能保存一至兩個月,吃前解凍後再翻蒸即可。

 

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