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愛上「越式小派對」@麻瓜鄧

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上次講過我去越南旅行時參加了Cooking Class,學了一些住家菜的做法,其實回來不久我就馬上和朋友們encore自煮,農曆年也一早約好其他朋友開Vietnamese Party,要再做越南米紙卷﹗ 米紙卷一年四季都適合吃,但新正頭自製米紙卷更佳, 因為易做、清新、變化大,最重要是容易好味。反正農曆年已經吃了不少乜糕物糕及大量熱氣食物,不如refresh一下,在家自製健康米紙卷啦。

不敢扮大廚,米紙卷也有不少人懂得做,所以這次除了分享來自越南媽媽的簡易做法,也介紹大家在香港去哪裡買優質的越南食物材料,尤其是魚露,正是米紙卷醬汁的靈魂材料。總之家有一支好魚露,炒菜、拌麵都馬上升級﹗

 

鐵皮屋的越南秘密

你知道旺角街頭隱藏了一個正宗越南雜貨檔嗎?自從打聽到旺角煙廠街的露天街市,有位越南人主理的雜貨檔,我就一直想去看看。檔主花姐名不虛傳,果真是越南萬事通,人又健談,以一口流利的廣東話熱衷地介紹她的「好嘢」。花姐來了香港三十年,街邊擺檔是近十年的事,由於貨品質素好又友善,已儲落不少熟客,還兼營批發食材給部分越南餐廳。

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花姐大部分時間也是一人主理鐵皮屋雜貨檔,年中無休,間中才會有幫手出現。

花姐的鐵皮屋以街邊檔來說,範圍算大,驟眼看是一般生果蔬菜,路過不會覺得有什麼特別。但細心一點看,發現隱藏了不少越南地道醬料,如果你開口問花姐:「有冇越南的xxx賣呀?」,她通常都答:「有﹗」然後就不知從哪個儲物櫃拿出來給你,花姐豪邁地說:「總之你要咩越南嘢,就講啦﹗」又如泰國、越南常見的蔬菜配料,即九層塔、薄荷、紫蘇……等等,其實花姐也一應俱全,不過放在雪櫃中,有客人買才拿出來,而且買多買少也ok,最小的份量是$5一包。

如果你想製作米紙卷,在這鐵皮檔已可買齊基本材料,包括魚露、米紙、青檸、辣椒和各式香草,還可以順道請教花姐有關越南菜的入廚貼士。不過那天我問了一個低水平的問題:「魚露開咗,要不要放雪櫃?香港夏天好熱喎﹗」花姐以0.01秒的速度回答:「唔使啦梗係﹗我哋越南日日都咁熱,都唔使放雪櫃﹗」

講開魚露,花姐也有幾款供應,最高級的首推60度魚露:「60度即係魚的成份,比例愈高就愈鮮﹗」我都知60度是好嘢,但越南家庭一般用幾多度呢?「大部分家庭最高都係用40度,買60度魚露的家庭好富貴﹗」其實講到食,香港人真的很有口福,在我們眼中價錢還可接受的東西,在越南人眼中是「勁貴」,就像魚露,一般香港買到的頂級60度魚露,大大支大概一百幾十;選一支好質素回家,平民如你我即可晉身「富貴家庭」了。

‧ 花姐越南雜貨檔:旺角煙廠街94號 (街市中後段位置,鐵皮檔背後是「中元藥房」) /營業時間:每日12pm-7:30pm

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煙廠街的街市近廣華醫院,短短一條露天街市,整齊也很地道,如此買餸才是香港的基本面貌,與超市或豪華冷氣街市很不同。
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花姐的檔口大,更收埋不少地道越南食品,記得開口問。
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此貨架主力放魚露,最頂層的是60度魚露,這牌子得到不少食家推介,花姐檔口大中小容量俱備,後面我會再談談魚露產品的選擇。(右起:$70/500ml, $40/250ml, $10/50ml)
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花姐檔口的部分越南雜貨: (左上) 米紙卷 $35,比出面一般貴近兩倍,有咩咁巴閉?花姐沒有直接回答,只說:「總之就係唔同﹗」我反轉後面看(右上),有英文說明又有外國食品機構的質素認證,似是出口大品裨,貴在這裡吧。 (左下) 我上回介紹過在越南人家裡學了一道「煎米餅」,材料需要一包越南pancake粉,香港不易買到。我隨便給照片花姐一看,她即說:「梗係有﹗」嘩,好厲害。(越式pancake米粉$25) (右下) 作為越南雜資店,怎可能沒有咖啡?滴滴咖啡壺和越南入口的咖啡粉當然有售,三四十元至近百元不等。

 

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重溫一下﹗早前我在越南就是用這包pancake粉製作煎餅,配料足又惹味,不過就有點熱氣。
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雖然花姐檔口不是100%販賣越南蔬果,但大路的多數有售,例如越南餐飲中常見旳蕉葉、青檸、辣椒仔……等等走唔甩。

魚露大搜查

做米紙卷,裡面所包的食材悉隨尊便,但米紙和魚露則是不可或缺的重要元素。

我在花姐檔口買的60度魚露,其實在香港向來受食家讚許,蔡瀾和大師姐也推薦。這牌子的越南名叫Hanh Phuc,意思為快樂幸福,加上標誌為兩條魚,所以坊間又叫它做雙魚牌或幸福牌魚露。

純正的魚露主要以鯷魚、鹽和糖組成,通常色澤愈深,濃度愈高。雖說60度的鮮魚成份,比40度的要高,味道也應該更鮮,但只限同一牌子的比較,最重要還是看材料成份和製法。換句話說,如果你拿一瓶粗製濫造的60度魚露,和一瓶質素好的40度魚露相比,肯定是後者取勝。

我不是食家,但很注重基本食材的品質。幸福牌魚露色澤深醇,鮮而不腥,入口確實有層次,不是單純一種味。但我發現了一件事,令我對這魚露有點卻步……

是咁的,這魚露的英文food label顯示成份只有鯷魚、鹽和水,但如果再看旁邊的越南文字,我卻找到E631和E950這兩種食物添加劑……它們是合法的,但一種是增味劑,另一種是甜味劑,日常如果有這些食物添加劑的東西,我盡量都不碰,但買回來看到越南文才發現真相,令我對此魚露的「天然成份」感覺大打折扣。

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Hanh Phuc(幸福牌魚露)得到很多人推介,食過都大讚,不過成份含有兩種添加劑E631和E950,不能說是全天然。

不過我另有一支宣稱以古法釀製兩年而成的60度魚露,售價雖比幸福牌貴近一倍,但成份註明只包含鯷魚、水、鹽和一點點糖,沒有任何化學添加劑。此魚露同樣入口鮮明而有餘韻,樽身還印上得獎標誌,看來很有保證,但包裝這回事很虛幻,有「被迫調查症」的我還是想再追查一下真正來源。經過代理商的入口包裝,樽身只保留了「日出」的太陽logo,並印有Sun Rise Food的名稱,可是用這個來搜尋是沒有結果的。幾經搜索,我終於發現此「日出魚露」的越南名稱是Truong Sa(長沙),由一間多次獲獎的越南上市食品公司584 Nha Trang在2013年推出,成份說明應該靠得住,令人比較放心。

優質魚露當然不止上述的品牌,只想提醒大家魚露成份要看清楚,平貴一定有原因,最好當然是找信得過的商店來購買。推介大家到快樂家庭網上店看看這魚露的介紹文章,店主寫了發掘此魚露的經過,超市哪有人會跟你講呢d?(產品介紹:越南古法兩年釀製頂級60度魚露)

如果不介意那一點點的添加劑,想試試大師姐都喜愛的幸福牌魚露,可以去花姐的雜貨檔或者北角渣華道街市的金飯碗找找看,金飯碗也曾經有那隻「日出魚露」售賣,可以自行查詢一下還有沒有現貨。

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這是另一支款優質魚露,有太陽為標記,比幸福牌貴,但成份則沒有額外添加劑。

 

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見到Nuco Mam這越南字,即是魚露的意思,發音類似「碌冧」。 左:幸福牌魚露$70/500ml (花姐雜貨店) 右:日出牌魚露 $63/250ml (快樂家庭網上店)

米紙卷簡易做法

終於講如何DIY米紙卷﹗ 米紙卷的餡料可以千變萬化,越南人普遍會以蝦和豬肉作主料,有時也會配搭粉絲或檬粉,喜歡素食則可加入菇菌、炸豆腐、素肉或生果,但最重要是配上新鮮蔬菜一起包裹,例如蘿蔔、芽菜、青瓜、生菜等等,還有九層塔、薄荷、細香蔥之類的香草,風味馬上倍增。

米紙卷的製作很容易,不如分享如何準備「米紙」更實際。一張張印有格仔紋的米紙,主要是以米和薯粉製成,經風乾後變成硬身脆片狀,但只要一沾水,又會變得黏手透薄。要製作米紙卷,首要是把米紙變軟,方法不離三:

(1) 掃水法:底面皆輕輕地掃上水,令米紙變軟,但反轉米紙時,手腳不靈活者有機會弄穿米紙;另一更好方法是濕毛巾鋪在米紙底,面頭均勻地掃一點水便可。

(2) 浸水法:把米紙直接浸在注了水的淺盤中幾秒,拿起攤平,又快又輕鬆;但動作要伶俐一點,否則米紙過濕會易爛。

(3) 抹布法:此法由越南媽媽所教,先把米紙放在碟上,以略濕的毛巾由外至內用打圈放式掃抹米紙。不熟手的話會較花時間,但好處是水量較受控制,米紙不易破爛,而且小朋友亦容易參與。

無論你用哪一個方法,記得要用開水,因為這種米紙卷是即吃,所以不能用生水。另外不建議用噴壺向米紙噴水,某次我到朋友家作客一起包米紙卷,就是用此法,發現水量難以均勻控制,令到米紙某些地方過濕,某些位置又太乾,捲起來很易破爛。

除了米紙,還有那個魚露汁也是精髓,但不同人也有不同調配之法,沒有絕對正確之說。例如雜貨檔花姐認為最佳比例是3 份魚露:7份水,再加上適量青檸汁、蒜頭、辣椒和糖。而我在越南Cooking Class裡所學的,魚露和水的比例則是一半半,當時吃過,我們人人也覺得好味,所以下面就直接分享越南媽媽的調配法吧。但我想魚露的濃度也是關鍵,如果你所用的魚露濃度高,不如多實驗幾次,調出最合自己口味的私房配方。做好米紙卷,調好魚露汁,再加一杯滴滴咖啡,馬上就可以開一個越式小派對了﹗

[酸甜魚露汁]魚露、 水、青檸汁、糖(各2湯匙) +蒜粒、辣椒碎 (各1湯匙)

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米紙的尺寸有大有小,做即食米紙卷宜用小塊的,如果用大塊的米紙,則要先剪半。
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越南媽媽示範:米紙平放碟上,用濕毛巾先抹外圍,直至米紙周邊黏著碟,再往內抹,當米紙完全黏著餐碟即可停止。
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較大塊的生菜鋪底,上面再放各種切絲的蔬菜(如紅蘿蔔、青木瓜、洋蔥),然後放上一塊熟豬肉片。對出位置放兩件切半的熟蝦,記得蝦肉的切面向著自己而放,包起來才更吸引。
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放好材料即可開始捲,先從底部往上翻捲兩三圈,捲至一半,把兩側的米紙向內摺起;越南傳統做法會在此時再放上半條幼香蔥,記得要突出一小截在米紙外,然後繼續餘下的翻捲,完成﹗
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回到香港,我和朋友們即開party製作米紙卷,大家一邊吹水一邊包,其實都幾減壓。製成品不像餐廳般專業,蔬菜也是隨心切,但一盤滿滿的鮮蝦米紙卷,看起來已很吸引了。
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Vietnamese Party當然要有滴滴咖啡才像樣,愛死朋友這懷舊杯子,很想打劫﹗

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