吃一口拉麵,再上路@健吾

食家是一份職業嗎?日本有很多。料理研究家、料理愛好家、食評家、food co-ordinator,紅酒師、日本酒師……一個食物工業,有超過十種不同的職種。

有些人,總羨慕不用在辦公室上班,可以到處遊歷,還可以吃盡天下美食,飽覽世間美景,只是拍幾張照片,寫幾隻字,就可以叫自己旅遊記者。總有人覺得自己吃東西比Amanda

S多,比Suki Tsui可愛,做旅遊記者,有甚麼不好?

一如世上所有事情,一個人羨慕另一個人,都是因為只看他們的好,不看他們的苦勞。

「我在這輩子,應該吃過一萬六千碗拉麵了。」自稱吃得最多拉麵的日本人,拉麵評論家大崎裕史先生說。

一萬六千碗?大崎裕史今年才四十有九,在這個世界也不夠18000日,難道他三歲開始,一天吃一碗拉麵?

「大抵由1966至1994年大概吃了六千碗,由1995年至2008年,應該都吃了一萬碗以上。」大崎裕史說。

大崎先生1959年生於福島縣,在大學讀理科。大學時代已經愛打波子機,也愛吃拉麵。於是一天一家的吃。畢業後,加入了廣告公司,繼續一天吃一家拉麵的生活。日本的拉麵界,是一個激烈卻百花齊放的市場。日本的拉麵市場,據保守估計,約值7000億日元,相對漢堡飽市場的6400億日元,迴轉壽司界的5000億日元,拉麵算很有規模。而且跟漢堡飽市場不一樣,拉麵界,八成以上的店都是個體戶,每一家的味道都不同,不親自用舌頭試探,好東西不會走出來。

大崎先生現在在東京目黑區有辦公室,主要業務,是經營兩個關於拉麵的網站。他的公司,是日本第一個把拉麵的情報有系統地上網的商業機構,他的網站也是全日本最多人上的拉麵網。不只是愛吃拉麵的日本人,連拉麵店的老闆也很喜歡向他提供資訊。另一個網站,記錄了他到全國一萬五千多家不同的拉麵店的資料,你可以想像,它是opennoodle,只談拉麵的openrice。

「基本上,我的工作,就是一切跟拉麵有關的事。」
大崎先生的網站,只是一個據點,提供資訊之餘,也方便他推銷他的其他產品和宣傳活動。他公司的生意額,高達一億日元。當中,網站廣告只佔他公司收入的四成,其餘六成,是顧問費、產品研發和活動計劃的開發等服務費。加上電視、電台、雜誌等等的採訪,大崎先生說:「一個月最少有二十五天,早上七時半起來,八時半在公司開始處理業務。到半夜一時至兩時才完成工作。某程度上,我們的『行業』對體力的要求也很大。」

大崎先生說,他不節食,不運動,也不吃甚麼維他命。只是一天喝一支「一百億益生菌」那隻乳酸飲料。「實際上,有很多食家也有尿酸過多或痛風症。我們以身體去試拉麵,自己的身體管理,是很重要的。」大崎先生說,他戒掉了心愛的可樂和橙汁汽水,酒也只是一星期喝一次。日常生活喝的,是烏龍茶、煎茶和礦泉水。

那麼,實質上,拉麵評論家是做甚麼的?

「簡而言之,有兩種不同的工作。日本全國各地,都有一些拉麵博物館,或是集結幾家不同的有名店而設立food
court。我就要為拉麵店提供味道、麵的質感、店的感覺等等不同的『意見』,從而令他們的生意成功。另一種,就是杯麵製作。有很多便利店和食品公司,都想把有名拉麵店的產品變成杯麵,當中如何保持其質感和味道,是一門學問。」大崎先生說。

大崎先生這種工作,工時長之餘,對身體的要求也很高:「如我去日本不同的地方,我至少要去吃八家拉麵。」八家?大崎先生的「為食時間表」,分Plan
A 和Plan B,Plan A是從十一時出發,一小時去一家。Plan
B呢?就是中午三家、黃昏三家,晚上兩家。一共八家。「有時候,都會吃十一家。」

十……一……家?

「到了鄉下地方,就會覺得多試一家就一家,時間不多。掌握最新的拉麵情報,是工作重要的部份。」大崎先生說。拉麵,是由碳水化合物、肉湯和脂肪組合的食物。而且,拉麵給人家濃厚而幸福的口感,大多是因為湯汁上有豬脊的脂肪。一天吃八家,甚至十一家,真的可以吃完整碗拉麵嗎?

「有些評論家,的確會只吃幾口麵,喝幾口湯就算。但是我不行,店主給我做麵,我不把所有麵吃完,會對不起拉麵,也對不起做麵的人。固體的食物,一定會吃完。但是湯,有時真的會喝不完。最重要的,是我會把所有店的所有味道,都好好記住。」

那麼,適合做拉麵評論家的人,有甚麼條件?

「基本上……有五個基本條件。第一,要記性好。三數月,就會吃上千家拉麵店,當中店鋪的差異,是要好好記住的。有時在工作(如雜誌訪問)的時候,有些人會問你,那個地方的那個市的拉麵的特色是甚麼,你不會即時回答,就會令你覺得你不夠專業。第二,是胃袋要強壯。一天吃八家,吃不完,就一定不會記得和了解拉麵的味道。第三,是不可以胖。吃拉麵會胖,就會沒有人想吃拉麵。我們這一行,形象是十分重要的。第四,是不可以對食物有好惡。這個世界,有很多用不同的食材配襯出來的拉麵。」大崎先生說。

我想,看到這兒,你也不會想做拉麵評論家了。不過話說了一半,你也會聽下去吧?

「我本身不是一個對味覺很有研究的人,就算是一碗很普通的拉麵,我也可以覺得很好吃。」大崎先生說,追求普通,不是工作。「味覺是可以訓練的。平日,不只是拉麵,也要多吃不同種類的東西,去令自己知道甚麼叫好吃。尤其是,米芝蓮東京上的三星餐廳,大概四成的餐廳,我也有去過。」吃好吃的東西,知道甚麼食物才是好,這大抵是第五個條件了。

甚麼叫專業?大崎先生算是了吧?專業的人,除了愛做一件事,還得一直愛,一直愛,愛到把自己變成那件事,才會有成果。這一年要完了。很多人也說,我們這十年,過得很白,很冤。金融海嘯後,甚麼發展文化工業這些老調又飛奔出來。但願香港所有有意投入「文化工業」的年輕人,都知道成功需要的,其實是延綿不斷的付出,付出和付出。

關鍵詞
健吾拉麵

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