撈麵過冷河終極指南：由營多到韓式撈麵教你煮出Q彈口感！

撈麵過冷河基本介紹

什麼是撈麵過冷河

「過冷河」，又稱「過冷水」，是一個在烹飪中常見的技巧。具體到煮撈麵上，指的就是將剛從沸水中撈起的麵條，立即浸入冰水或用流動的冷水沖洗，使其迅速降溫。這個過程能有效終止麵條的加熱過程，防止麵條因餘溫而變得過於軟爛。同時，冷水能洗去麵條表面多餘的澱粉質，使其根根分明，不易黏作一團，口感自然變得更加清爽、彈牙，也就是香港人常說的「Q彈」或「爽口」。

撈麵過冷河的起源

「過冷河」並非即食麵的專利發明，其歷史可以追溯到傳統的麵食製作，尤其在亞洲菜系中十分普遍。例如，日本在製作蕎麥麵（Soba）和烏冬（Udon）時，煮熟後必定會用冰水沖洗，以保持其獨特的嚼勁。同樣，中式涼麵的製作也離不開這個步驟。這個技巧後來被廣泛應用到家庭烹飪中，聰明的香港人發現它同樣適用於即食麵，能大大提升撈麵的口感質素，於是便成為了煮出美味撈麵的民間秘訣。

與一般撈麵的分別

未經過冷河的一般撈麵，通常是將麵條煮熟後直接瀝乾水份，然後拌入醬料。這樣做的缺點是，麵條的餘溫會繼續使其「熟化」，導致口感偏軟，甚至有點糊狀。麵條表面的澱粉質也容易讓它們黏在一起，醬料難以均勻附著。相反，經過冷河處理的撈麵，麵條收縮，口感變得緊實而有彈性，每一條都清清楚楚，掛汁能力更強，讓每一口都能嚐到醬料與麵條完美結合的滋味，整體體驗截然不同。

撈麵過冷河製作方法

傳統撈麵過冷河做法

最正宗、效果最好的方法是「冰水浴法」。你需要提前準備一個大碗，放入足夠的冰塊和冷開水。當麵條煮至比你喜歡的軟硬度稍硬一點時（約八成熟），立刻用篩網撈起，並迅速浸入準備好的冰水中。用筷子輕輕攪拌約15至30秒，讓麵條完全冷卻。最後，徹底瀝乾水份即可。

現代簡易版本

如果家中沒有冰塊，或者想省時，可以採用「水喉水沖洗法」。將煮好的麵條撈起後，直接放在水龍頭下用流動的冷水沖洗。雖然方便快捷，但效果相比冰水浴會稍遜一籌，因為自來水的溫度不夠低，降溫速度較慢。不過，對於追求方便的都市人來說，這依然是個能顯著改善口感的好方法。

製作步驟詳解

1. 準備冰水：在煮麵前，先在一個大碗中準備好冰水，水量要能完全浸沒麵條。
2. 煮麵：水滾後放入麵餅。注意，煮的時間要比包裝建議的少30秒至1分鐘，讓麵條保持一點硬芯。
3. 撈起瀝水：時間一到，馬上用漏勺將麵條撈起，稍微瀝一下熱水。
4. 過冷河：立即將麵條放入冰水中，用筷子輕輕撥散，使其均勻降溫。
5. 徹底瀝乾：約15-30秒後，將麵條從冰水中撈起，並盡可能地瀝乾所有水份。這是非常關鍵的一步，否則殘留的水份會稀釋醬汁，影響味道。
6. 拌勻醬料：將瀝乾的麵條放入碗中，加入調味包和自選醬料，迅速拌勻即可享用。

過冷河的技巧要點

• 掌握煮麵時間：寧可煮不夠，也不要煮過頭。因為後續的餘溫和拌醬過程還會讓麵條變軟一點。
• 冰水要足：確保冰水夠凍、夠多，才能瞬間鎖住麵條的彈性。
• 瀝水要徹底：可以輕輕甩動漏勺，或用筷子將麵條稍微壓一壓，確保沒有多餘水份。

撈麵種類推薦

營多撈麵(Indomie)

來自印尼的營多撈麵（Indomie Mi Goreng）絕對是撈麵界的王者。它獨特的甜醬油、調味油、香脆炸洋蔥和辣椒粉組合，創造出無可取代的風味。要煮出「正宗」的營多撈麵，除了過冷河讓麵條更Q彈外，不少印尼姐姐教路，必定要配上一隻太陽蛋，蛋黃半生熟，戳破後讓蛋液與麵條、醬汁融為一體，口感層次瞬間昇華。再根據個人喜好加入附送的辣醬，更能提升飽腹感和惹味程度。

出前一丁撈麵

作為香港人的集體回憶，出前一丁的麻油味深入民心。將出前一丁用來做撈麵，過冷河後麵條爽滑不黏，更能突顯其麵質的優點。拌上靈魂的麻油調味包，再加點蠔油、蔥花，一碗充滿港式茶餐廳風味的「丁麵撈」就完成了。

合味道撈麵

近年市面上出現了許多專為撈麵設計的杯麵，例如合味道的撈麵系列。它們的杯蓋設計巧妙，方便倒水。雖然這類麵的設計已經考慮到撈麵的口感，但如果在倒掉熱水後，再注入少量冷開水快速搖勻再倒掉，這個「杯中過冷河」的動作同樣能讓麵質更上一層樓。

韓式撈麵推薦

韓國的即食麵以其煙韌耐煮的麵質聞名，非常適合做撈麵。例如農心的「辛辣白菜撈麵」或八道的「韓式冷拌麵」（Paldo Bibim Men），後者更是專為冷食設計。將這些麵餅煮好後徹底過冷河，麵條會變得極度彈牙有嚼勁，再拌上它們通常附帶的甜辣醬，風味十足，是夏天的開胃之選。

配菜搭配建議

經典配菜組合

說到即食撈麵的配菜，怎能不提「餐、蛋、腸」這個黃金組合？煎得香脆的午餐肉、一隻完美的太陽蛋，再加上港人至愛的雞肉腸，是快速、邪惡又滿足的經典配搭。

蛋類配搭

除了太陽蛋，流心溫泉蛋（Onsen Tamago）也是絕配，其絲滑的蛋黃能為撈麵帶來濕潤和濃郁的口感。想簡單一點，炒個滑蛋鋪在麵上，或是直接加一隻烚蛋切半，都能增加蛋白質。

蔬菜配搭

為了營養均衡，加點蔬菜是必須的。最方便的做法是在煮麵的最後30秒，加入菜心、白菜、西蘭花或豆芽一起燙熟。或者可以另外炒個椰菜、洋蔥絲，增加甜味和口感。

肉類配搭

想吃得豐富一點，可以加入手撕雞脾肉、幾片叉燒、急凍肥牛片，甚至是罐頭沙甸魚或吞拿魚。這些都能快速為你的撈麵增添豐富的肉香和蛋白質。

調味料運用

基本調味料

即食麵附送的調味包是風味的基礎，但我們可以靈活運用。例如，不想太鹹可以只放半包調味粉，但調味油和醬油包則盡量用完，因為它們是風味的主要來源。

特色醬料推薦

想讓你的撈麵與別不同，不妨在家中常備一些特色醬料。港式的XO醬、沙嗲醬、麻醬（芝麻醬）都能帶來意想不到的驚喜。一小匙XO醬能提升海鮮的鮮味，而沙嗲醬則能帶來濃郁的花生香氣。

辣味調節方法

喜歡吃辣的朋友，除了麵本身附的辣椒粉，還可以加入自己喜歡的辣椒油、Sriracha是拉差香甜辣椒醬，甚至是幾滴Tabasco。新鮮的小米椒切圈加入，更能帶來清新的辣勁。

自製調味醬

想吃得健康點，可以嘗試自製醬汁。一個簡單的萬用醬汁配方是：1湯匙生抽、1茶匙蠔油、半茶匙糖、1茶匙麻油和少許蒜蓉。將它們混合均勻，就能做出不輸調味包的美味醬汁，而且鈉含量更低。

營養價值分析

撈麵的營養成分

無可否認，即食麵是高鈉、高脂肪和高碳水化合物的食物。一個麵餅的熱量大約在350至500卡路里之間，主要來自麵餅的油炸過程和調味包中的油脂與鈉。雖然美味方便，但頻繁食用確實會對健康造成負擔。

健康食用建議

要健康地享受撈麵，可以從幾方面入手。首先，調味粉和油包盡量只用一半或三分之二，以減少鈉和脂肪的攝取。其次，煮麵的水一定要倒掉，不要飲用。最重要的是，要加入大量的蔬菜和優質蛋白質，如雞蛋、雞胸肉或豆腐，將其變成一頓營養均衡的餐點，而不僅僅是澱粉質。

卡路里控制

一個淨撈麵的熱量已不低，加上午餐肉、香腸等高脂配菜後，卡路里隨時飆升至700-800卡路里。想控制熱量，應選擇瘦肉、蔬菜作為配菜，並注意醬料的份量。自製醬汁比使用現成調味包更容易控制油和鹽的份量。

常見問題

過冷河的最佳時機

最佳時機是在麵條煮到八成熟，中心還略帶硬芯時。因為麵條撈起後，餘溫會讓它繼續熟化，過早撈起過冷河，麵條會太硬；太晚則會失去彈性，神仙難救。

如何避免麵條黏連

「過冷河」是防止黏連最有效的方法。冷水能洗掉麵條表面的澱粉，使其變得清爽。另外，瀝乾水份後，立即加入調味油包或少許麻油拌勻，也能形成一層保護膜，防止麵條黏在一起。

保存方法

撈麵最好即煮即食，以享受最佳口感。如果真的需要保存，建議將過冷河並瀝乾的麵條與醬汁分開存放於雪櫃。食用前可將麵條用微波爐稍微加熱或直接冷食，再拌入醬汁。但需有心理準備，冷藏後的麵條口感會變差。

適合人群

「撈麵過冷河」這個技巧適合所有追求麵條Q彈、爽口、有嚼勁的美食愛好者。對於習慣了軟爛麵質的人來說，可能需要時間適應。這也是一個非常適合學生、上班族和廚房新手的快手煮食技巧，簡單一個步驟，就能讓家常便飯變得更有儀式感和美味。