易潔鑊致癌？拆解塗層PFOAPTFE迷思消委會教你安全使用及選購貼士

易潔鑊致癌風險解析

關於易潔鑊的致癌疑慮，主要集中在兩種化學物質上：PFOA（全氟辛酸）和PTFE（聚四氟乙烯）。要釐清真相，我們必須先了解兩者的分別和作用。

PFOA和PTFE塗層的健康影響

PTFE，更廣為人知的商品名稱是「特氟龍」（Teflon），是現今易潔鑊塗層的主要成分。它本身是一種非常穩定、無毒的惰性物質，耐酸耐鹼，不易與食物發生化學反應。即使意外攝入少量剝落的塗層碎屑，身體也無法吸收，會直接排出體外，對人體無害。

真正的健康隱憂來自PFOA。PFOA在過去是生產PTFE過程中會使用到的一種加工助劑。國際癌症研究機構（IARC）已將PFOA列為「可能對人類致癌」（第2B組）的物質，研究指出長期接觸可能與腎癌、睾丸癌、甲狀腺疾病等健康問題有關。然而，好消息是，隨著全球對其風險的關注，PFOA已在全球性的規管下，自2015年起被大部分負責任的製造商淘汰。現時市面上由信譽良好品牌生產的易潔鑊，基本上都已是「PFOA-Free」（不含PFOA），大大降低了這方面的風險。

高溫烹調的潛在危險

儘管PTFE本身在常溫下穩定無毒，但它確實有溫度極限。當易潔鑊的溫度超過260°C（約500°F）時，PTFE塗層會開始變得不穩定；若溫度持續升高至350°C以上，塗層便會分解，釋放出刺激性甚至有毒的氣體。吸入這些氣體可能引致「聚合物煙霧熱」（Polymer Fume Fever），症狀類似流行性感冒，包括頭痛、發冷、發燒和身體不適。

不過，在正常的家庭烹調中，很少會達到如此高溫。一般煎炸的溫度約在160°C至190°C之間，即使是爆炒通常也不會輕易超過250°C。最危險的情況是「乾燒」，即在沒有放置任何食物或油的情況下，將空鑊長時間放在爐火上加熱，這會使鑊的溫度在短時間內急速飆升，從而引發塗層分解的風險。因此，避免乾燒是使用易潔鑊的首要安全守則。

塗層剝落對人體的影響

當易潔鑊的塗層出現刮痕或開始剝落時，許多人會擔心吃下這些碎屑會否中毒。誠如前述，PTFE本身是惰性物質，即使誤食，也會完整地通過消化系統排出，不會對健康構成威脅。塗層剝落的主要問題在於兩方面：首先，它會令易潔鑊失去其不粘黏的性能，影響烹調效果；其次，當塗層嚴重受損，露出的可能是鑊身內層的金屬（通常是鋁），若烹煮酸性食物，有機會令金屬釋出並溶入食物中，長期攝取過量金屬可能對健康構成風險。

易潔鑊安全使用指南

要發揮易潔鑊的優點並避免潛在風險，掌握正確的使用方法至關重要。遵循以下指南，便能確保煮食過程安全又放心。

正確的溫度控制方法

使用易潔鑊時，應時刻謹記「冷鑊下油」的原則，即在開火前先放油，再將火力調校至低至中火。切忌將空鑊直接放在爐上大火乾燒，這是最容易導致塗層損壞和釋放有害物質的行為。烹調時保持火力穩定，避免溫度突然劇烈變化，有助延長易潔鑊的壽命。

適合的烹調方式

易潔鑊特別適合用於需要精準控溫、容易粘底的菜式，例如煎蛋、煎魚、煎豆腐或製作班戟等。它也適用於燜、煮、燴等中低溫烹調方法。然而，對於需要極高溫度的爆炒、煎牛扒等，傳統的生鐵鑊或不鏽鋼鑊可能是更佳的選擇。

避免使用金屬廚具刮擦

這是保護易潔鑊塗層最基本的一環。金屬鑊鏟、刀叉或鋼絲刷等硬物會輕易刮傷甚至刮掉PTFE塗層。應選用木質、竹製、矽膠或耐熱尼龍等材質的廚具。清洗時，應使用柔軟的海綿或百潔布，切勿使用鋼絲球或粗糙的清潔用品大力刷洗。

定期檢查塗層狀況

養成定期檢查易潔鑊內層的習慣。如果發現塗層出現明顯的變色、大量的深層刮痕，或者已經開始大面積剝落，導致食物頻繁粘底，這就是更換新鑊的信號。一個保養得宜的易潔鑊，其使用壽命可以長達數年，但若發現損耗，便應果斷更換。

易潔鑊選購建議

市面上的易潔鑊琳瑯滿目，從塗層物料到鑊身材質都有不同選擇。了解各種產品的特性，能助你作出明智決定。

無PFOA塗層產品推薦

選購時，首要條件是尋找包裝上明確標示「PFOA-Free」（不含PFOA）的產品。這已成為現今市場的主流標準，選擇知名品牌通常更有保障。這些產品使用的PTFE塗層在正常使用下是安全可靠的。

陶瓷塗層易潔鑊

陶瓷塗層是近年興起的另一種選擇，它不含PTFE和PFOA。其主要優點是硬度較高，耐熱性更佳，可承受約400°C的高溫。然而，陶瓷塗層的韌性較差，相對較脆，且其不粘性能可能會比PTFE塗層更快衰退，使用壽命或較短。

不鏽鋼鑊具選擇

不鏽鋼鑊是專業廚師和許多家庭的愛用之選。它不含有任何化學塗層，堅固耐用，不易刮花，亦無須擔心塗層剝落問題。缺點是需要掌握一定的烹調技巧，例如「熱鑊冷油」和準確的火候控制，才能達到不粘效果。對於初學者而言，可能需要一段時間適應。

鑄鐵鑊的優缺點

鑄鐵鑊（生鐵鑊）是極為耐用的廚具，保溫性能絕佳，受熱均勻。只要經過適當的「開鑊」和日常「養鑊」，其表面會形成一層天然的油膜，達致物理上的不粘效果，而且愈用愈好用。不過，鑄鐵鑊的缺點是相當沉重，且需要花心思保養，每次用後需抹乾並塗油，以防生鏽。

易潔鑊替代方案

如果你對易潔鑊的化學塗層始終抱有疑慮，或者希望探索更多烹飪的可能性，以下幾種傳統鑊具都是絕佳的替代品。

傳統鐵鑊的使用技巧

傳統中式鐵鑊（生鐵鑊或熟鐵鑊）只要懂得「開鑊」與「潤鑊」，便能發揮出色的不粘效果。新鑊買回來後，需要徹底清洗，再用火燒至均勻變色，然後用帶肥的豬肉或食油反覆擦拭內壁，讓油脂滲入鐵的毛細孔中。日常使用時，先將鑊燒熱，再下油（即「熱鑊冷油」），待油溫合適後才下食材，便能有效防粘。

碳鋼鑊的保養方法

碳鋼鑊是介乎鑄鐵鑊和不鏽鋼鑊之間的選擇，它比鑄鐵鑊輕，導熱快，同樣需要開鑊和養鑊來建立天然不粘層。保養方法與鑄鐵鑊相似，使用後應盡快清洗，並用小火烘乾或以廚房紙巾徹底擦乾，避免水分殘留導致生鏽。

不鏽鋼鑊的烹調要點

要用好不鏽鋼鑊，關鍵在於掌握「水珠測試」（Leidenfrost effect）。將空鑊加熱至足夠溫度時，滴入水珠，水珠會因高溫瞬間氣化而在鑊面滾動，而不是直接蒸發，這代表已達到理想的烹調溫度。此時下油和食材，便不易粘底。不鏽鋼鑊非常適合用來煎煮肉類，能做出漂亮的焦褐色外層。

專家建議與研究報告

權威機構的意見能為我們提供更客觀的判斷依據。

國際衛生組織的安全標準

世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構（IARC）將PFOA歸類為第2B組致癌物，意指「可能對人類致癌」，但證據有限。值得注意的是，PTFE本身並未被列為致癌物。這再次印證了，只要選用無PFOA的產品，致癌風險便大大降低。

本港消委會測試結果

香港消費者委員會（消委會）過去曾多次對市面上的易潔鑊進行測試。報告指出，大部分樣本在模擬正常煮食情況下，均未有檢出PFOA，或其含量遠低於國際標準，反映市場上產品的安全性已有很大提升。測試同時提醒消費者，部分產品的塗層耐磨性及耐刮性差異較大，而鑊身手柄的耐熱和耐用度亦是選購時需考慮的因素。

醫學專家的使用建議

綜合多方醫學及食品安全專家的意見，結論相當一致：在正確使用的前提下，易潔鑊是安全的廚具。專家們普遍建議，消費者應選購信譽良好的品牌，遵循產品說明書的指引，避免使用過高溫度烹調及乾燒，並在塗層有明顯損壞時及時更換。只要做到以上幾點，便無需過度憂慮其健康風險。

總括而言，「易潔鑊致癌」的說法，很大程度上源於對PFOA和PTFE的混淆，以及對高溫使用風險的誇大。隨著生產技術的進步，PFOA已淡出市場。只要我們做個精明的消費者，在選購時認明「PFOA-Free」，在使用時遵守「低溫慢煮、忌刮忌乾燒」的原則，易潔鑊依然是我們廚房中的好幫手。