消失的味道｜老師傅將豬網油重新入饌 谷德昭憶童年越南河粉香滑秘訣

50年粵菜傳奇！翠亨村莫明師傅復活豬網油

今晚（18日）播出的一集，谷德昭去到超過50年歷史，一直致力提供傳統手工粵菜和食材的翠亨村。入行接近50年的總廚莫明師傅，除了懷舊菜式之外，亦著重創新。「江南酥腿」就是把以前粵菜中經常會用到，但現時已逐漸消失的豬網油重新入饌，成為一道口感豐富的全新菜式。谷德昭亦指：「以前細個食越南牛肉河，佢都有豬網油落㗎。等佢溶咗之後，嗰碗嘢有陣油喺面，碗湯就香好多同埋滑好多㗎！」

而莫師傅這道「江南酥腿」是以豬網油將蝦、雞肉、海參、金華火腿等食材包至雞腿形狀，再醮蛋白漿炸。谷德昭試食過後亦大讚：「佢唔係脆，佢係酥喎。」數十年前豬網油可說是入饌恩物，貪其酥香惹味，但自從健康飲食抬頭，豬網油隨即被打入冷宮，成為下欄之物。

霓虹招牌變鐵牌！40年老招牌藏爺爺打刀情懷

作為一個出色的廚師，在學識揸鑊鏟前首先要學識揸刀。40年代在大帽山起家的梁添刀廠，門市一直扎根於深水埗。掛在舖頭外的招牌，由最初的霓虹燈牌，到後來轉用鐵招牌，一掛便掛足40年，兩年前因為太殘舊，怕有危險才拆走。第三代傳人梁洪的爺爺在鄉下是打刀師傅，來到香港後開設刀廠和門市至今。阿爺年代的刀，每一把都刻有舖頭地址和電話，而除了自家出品的刀之外，舖頭還提供磨刀服務，不過就由以前幾個，到現在只剩下一個磨刀師傅坐陣。就算今時今日，仍然有人拿著梁洪爺爺年代的刀回來磨刀。對於這門生意，梁洪直言：「做咗幾廿年，點都有感情嘅，同埋真係養大我哋吖嘛！」但梁洪卻表示一定不會叫兒子接手生意：「佢鍾意咪做囉，玩下就個個都有興趣嘅，即係如果叫佢磨一日我諗佢走咗喇。」承傳三代的刀廠，會否有第四代繼承還是未知之數。