佐敦逸東軒 8道菜米芝蓮一星蟹宴!花雕雞油蒸膏蟹+蛋白蟹箝+釀蟹蓋|非常餐單
佐敦逸東軒 8道菜米芝蓮一星蟹宴!花雕雞油蒸膏蟹+蛋白蟹箝+釀蟹蓋|非常餐單

佐敦逸東軒 8道菜米芝蓮一星蟹宴!花雕雞油蒸膏蟹+蛋白蟹箝+釀蟹蓋|非常餐單

新假期《非常餐單》聯乘城中頂尖餐廳設計獨家嘗味餐單。第十個餐單夥拍米芝蓮一星粵菜食府佐敦「逸東軒」。由經驗豐富的行政總廚譚棟師傅,以蟹為題,親自設計一席八道菜的應時蟹宴,呈現秋蟹風韻滋味。

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撰文:JW 圖片:Fion

逸東軒米芝蓮一星手工炮製秋蟹

入廚超過三十年,紅褲子出身的佐敦逸東軒行政總廚譚棟師傅,過去曾於城中多家著名粵菜館掌廚,90年代初加入灣仔逸東軒成為行政總廚,譚師傅憑著精湛廚藝為餐廳摘星。至2017年,譚師傅轉戰佐敦逸東軒,亦再受一星肯定。譚師傅時至今天依然力求進步,閒時到各地試菜,除擅長廣府順德菜,蘇杭、京川菜亦有所研究;每天更敬業樂業,事必親躬,為客人提供更佳體驗。

逸東軒
行政總廚 譚棟師傅
逸東軒
逸東軒裝潢構思來自20年代上海,十里洋場上的海派酒館,融匯華洋風格,典雅別緻。逸東軒另設有多間私人包廂和寬敞的主用餐區,將會舉辦各類藝術展覽活動。

不惜工本!每道菜落足本

「粵菜要做好,每個細節也環環相扣,好材料是第一步,我從來只用最好的。」逸東軒譚師傅說道。不惜工本,也許最能形容譚師傅做的粵菜,小至一道蜜汁叉燒,也是大巧不工,只用新鮮脢頭豬肉,肥瘦最平均的一段,烤來嫩滑多汁,鬆化不柴。

逸東軒叁錦碟
話梅車厘茄,冰鎮享用,鮮酸開胃。孜然九肚魚以孜然香料拌炒,尤是惹味。蜜汁叉燒是成名菜式,一條脢頭可分三段,師傅只用最靚的一段去燒,成品裹著清甜蜜糖,咬下焦邊微脆,肥肉鬆化,瘦肉多汁。

原隻膏蟹入饌!

又如今次逸東軒蟹宴,譚師傅選用一斤以上的新鮮膏蟹,鮮活生猛,成本高昂,且處理繁複,拆肉去殼,美味得來不易,譚師傅如是說「貴也沒辦法,這關乎逸東軒聲譽。」

逸東軒
紅梅雪地鮮蟹箝
蛋白蒸蟹箝,新鮮膏蟹箝,厚肉足秤,鮮甜濃集,放於滑嫩的蛋白同蒸,並綴以蟹黃與上湯琉璃茨,引出鮮味,爽彈濃甜的蟹箝肉,襯著滑不溜口的蛋白,細膩協調。
芝士鮮蟹肉焗釀蟹蓋
經典釀菜,拌炒過的洋葱、蘑菇,加上西餐麵撈忌廉與蟹肉釀入蟹斗之中,面頭鋪上芝士同焗,好吃與否關鍵全在蟹肉,師傅用的是鮮拆蟹肉,蟹汁充沛,梳梳紮實,且量足大方,吃來自是甘香鮮味。
生拆蟹肉燴燕窩
功夫菜,燕窩要仔細發泡,得恰到好處,才不致瀉開;下鑊再與鮮拆蟹肉同炒,加以上湯慢慢推成湯羹般稠厚,過程不得過火,力度溫柔,才能保持食材玲瓏細緻的口感。
花雕雞油蒸膏蟹
剩下的蟹身,肉多蟹汁鮮,師傅特別用上自家煉製的雞油,與蛋汁一同淋在蟹身上同蒸,入爐前更澆一圈的花雕,淡淡酒香滲進蟹肉,加上雞油甘香,一啜蟹爪,保證啖啖有滋有味。
蟹汁薑葱燜伊麵
蒸膏蟹多出來的花雕雞油蟹汁,師傅丁點不浪費,特別為閣下用來做燜伊麵,燜麵僅加上爽脆鮮香的薑葱提味,保證每箸麵條也吸附膏蟹的原汁原味。
楊枝甘露、香芒糯米卷
肉多汁豐菲律賓芒果,一部分新鮮打成果汁,一部分果肉切粒,加入糖水之中,再配上手剥金柚肉,果味鮮酸,甜美自然。另外原件芒果肉捲在新鮮蒸製透光細薄的糯米皮中,外面再裹上一層椰絲,層次豐富,皮薄餡靚。

詳細菜單

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逸東軒

地址:佐敦彌敦道380號香港逸東酒店B2樓層(顯示地圖
電話:2710 1093
Facebook專頁:逸東軒 Yat Tung Heen
Instagram專頁:eaton.hk

新假期《非常餐單》 X Yat Tung Heen
供應日期 : 3/10/2019-31/10/2019
供應時間 : 6pm-10pm

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