牛扒必學知識 生熟度、部位、品種最緊要識揀|網絡熱話
牛扒必學知識 生熟度、部位、品種最緊要識揀|網絡熱話

牛扒必學知識 生熟度、部位、品種最緊要識揀|網絡熱話

從Morton’s高級扒房到花園餐廳般的平民食店,無論平或貴,牛扒Steak都受盡港人熱捧(可惜年度食材輸給雞翼,無計,對手太強大)。不過牛扒的術語眾多,生熟程度、部位、產地都可令味道和質感相差極遠,所以幾時都話,食牛扒最緊要識揀!

撰文:樂|圖片來源:官方網站、新傳媒資料庫

一、牛扒生熟度Steak Doneness

從基礎的生熟度Doneness說起,牛扒最忌全熟Well-done,而要幾成熟則看個人口味。7成熟Medium Well、5成熟Medium、3成熟Medium Rare,再生一點的Rare、Blue只是輕輕煎一煎表面,熱力還未傳到裡面,只是近乎1成熟左右。以牛扒中心顏色來分辨,Medium為Pink、Medium Rare則偏紅,而這兩個程度的Doneness也是大家見到名廚示範煎扒時的模樣。

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去到扒餐,必要應對「How Would You Like Your Steak?」這條問題,如何回答,請看上圖。
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靚牛真係齋睇都流口水!

二、牛扒部位選擇

這裡介紹幾個最常見的部分。Sirloin西冷,為牛的後腰部分,脊柱兩側的脊肉,靠近腿部,比較有咬口而肉味較重。Tenderloin牛柳,西冷下的牛腰肉,也是全牛最嫩的部分。T-Bone,位於前腰脊,夾在Sirloin與Tenderloin之間,連T骨切,一邊是西冷而另一邊則是牛柳,是濃味與鮮嫩的結合。而香港大熱的Ribeye肉眼,來自牛肋骨中央部分,有豐富的油脂分布,肉質也相當嫩滑,著名扒房La Vache!只靠Ribeye也能做到風山水起(好吧,我承認有Free-flow薯條也佔很大功勞)。

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雖然La Vache!的肉眼很不錯,但個人認為,極邪惡的Free-flow薯條才是重點。

三、牛隻品種

和牛,泛指日本養飼的食用牛,對血統、飼料、環境,養殖方法的規管都非常嚴謹,擁有極為豐富的油脂,分布如雪花般美麗,以入口即溶的絕佳口感聞名於世。能培養出優秀的和牛品種,可以為當地帶來巨大商機(如神戶),堪稱國寶級的存在,而澳洲的和牛,則是引進日本純種和牛,再與其他牛種雜交而擴大規模。

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優秀品種的和牛是國寶級的存在,史上「偷種」事件也屢見不鮮。

韓牛,既然和牛能牽動具大商機,其他國家也自然以培養優質自家食用牛為目標。韓牛近年在香港大熱,相關食肆愈開愈多。血統來源是歐洲牛與韓國牛的混種,最頂級的1++同樣價值不菲,2015年首次輸出外地,而首個地方就是香港。相較於和牛,韓牛的牛味較濃,而油脂較少,沒有和牛入口即溶的感覺,但也不會產生過多的油膩感。

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安格斯牛被譽為最優質的美國牛品種,最頂級為 CAB Prime USDA。

美牛,常見的Prime USDA是美國牛評級,USDA是指美國農業部,而Prime則是8個等級中最高的評價,僅佔全美牛肉產量的2.9%,一般來自42個月齡以下的年輕牛隻,有豐富的大理石油花而分佈平均,牛味比和牛更濃,且有嚼勁。而Angus安格斯牛則是品種之一,美國安格斯牛肉協會在1978年創辦Certified Angus Beef (CAB),嚴格控制安格斯牛的品質,只有屬於Prime或Choice級別的安格斯牛,並且符合多項標準才可達標!

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